Vicente Ferreira, Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, ofrece la charla Las bases moleculares del aroma, sabor y placer del vino, un viaje desde las moléculas químicas hasta las sensaciones vividas al disfrutar un vino, con el empeño de revolucionar una industria milenaria.
Presentado y moderado por Javier Herguido, catedrático de Ingeniería Química de la EINA. El miércoles, 17, a las 18 horas, en la Sala de Grados, −edificio Torres Quevedo, EINA. C/ María de Luna, 3. Zaragoza−
«El vino es único por la cantidad de sensaciones olfatogustativas que provoca. Estas sensaciones son la respuesta que nuestros sentidos químicos (olfato, gusto y quemoestésis) generan ante las distintas moléculas sensorialmente activas. Son sentidos tan primitivos y ligados a la supervivencia de la especie que pueden despertar emociones más allá de la simple respuesta sensorial fuera del control consciente, lo que explica su capacidad para incidir en nuestro estado de ánimo. Por su parte, las moléculas sensoactivas son comunicadores moleculares, lo que a menudo implica bioactividad e incluso capacidad para incidir en procesos y estados fisiológicos.
La investigación sobre el aroma y sabor del vino ha permitido identificar todas las moléculas sensorialmente relevantes del mismo, decodificar el conjunto de reglas que determinan las propiedades sensoriales ligadas a una determinada composición e identificar algunos procesos químicos y físico-químicos que explican algunos de los misteriosos cambios en las propiedades sensoriales de este producto. Este conocimiento permite una relectura completa de los procesos de elaboración del vino».
Al finalizar la sesión se servirá un vino.
La investigación sobre el aroma y sabor del vino ha permitido identificar todas las moléculas sensorialmente relevantes del mismo, decodificar el conjunto de reglas que determinan las propiedades sensoriales ligadas a una determinada composición e identificar algunos procesos químicos y físico-químicos que explican algunos de los misteriosos cambios en las propiedades sensoriales de este producto. Este conocimiento permite una relectura completa de los procesos de elaboración del vino».
Al finalizar la sesión se servirá un vino.
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