Viva México, cabrones. Tal es la contundente alusión que aparece en el lomo de este extraordinario libro, magníficamente editado por Montagud, como tiene por costumbre. La obra de Roberto Ruiz, Martín Eccius y María Fernández, responsables del restaurante madrileño Punto MX, abierto en 2012, acerca al lector tanto su propia filosofía de trabajo, como la realidad de la cocina mexicana actualizada, lo que llamaron al abrir su restaurante «el México de lo bien hecho».
Tras una visita por la historia del Punto MX, un amplio glosario de términos y el índice, se abordan las bases de la cocina mexicana. Desde las masas de maíz a las salsas de chile, pasando por los moles, frijoles, procesos bien explicados, que se apoyan su elaboración en numerosas fotografías.
De ahí, al recetario, que recoge las fórmulas de sus tres establecimientos, el propio Punto MX, Salón Cascabel –«como me gustaría que fuera una taquería mexicana– y Mezcal Lab, justo encima del PX, que combina los cócteles con una comida más casual. Lo que supone un intenso curso para descubrir los sabores mexicanos, actualizados y estilizados.
Bellamente maquetado, en español e inglés. con magníficas fotografías de Mikel Ponce. Un estupendo regalo navideño para los aficionados a la buena mesa, amén de incitación para cuando vayan a disfrutarlo en sus visitas a Madrid.
La ficha
MX. cocina mexicana contemporánea. Bases, productos, creaciones y filosofía. Roberto Ruiz, Martin Eccius y María Fernández (Punto MX). Fotos de Mikel Ponce. Montagud Editores. Barcelona, 2018. 448 páginas. 79 euros.