El congreso de la cocina de los Pirineos

Antonio Arazo y Jean-Pierre Saint Martin, premios Teodoro Bardají

El II Congreso del producto y la gastronomía de los Pirineos concluyó el pasado martes, demostrando que existe al menos el propósito de generar una gastronomía propia de los Pirineos centrales, aunando los esfuerzos de los productores, cocineros y hosteleros de ambos lados de la cordillera.

Los hermanos Torres, en la ponencia inaugural, elogiaron los productos del Pirineo, destacando «la identidad importantísima de la gastronomía de montaña de la que son apasionados» y comprometiéndose a «apoyar este congreso diferente al que han venido a empaparse». «Si no tienes tradición, no puedes crear vanguardia. Y para ello hay que darla a conocer. De ahí la importancia de este congreso», explican Javier y Sergio, que confiesan que «uno de nuestros sueños es montar un restaurante de cocina de alta montaña y recuperar esa forma tan familiar y tan autentica de reunirse a comer».

A lo largo de dos días han desfilado por el Palacio de Congresos de Huesca más de un centenar de profesionales de la cocina, que han debatido sobre el autoabastecimiento a partir de la huerta y el ganado propios; los restaurantes galardonados y los históricos; la diversidad de modelos de negocios, según la ubicación del restaurante; y también se ha homenajeado a un buen número de mujeres, que simbolizan la cocina clásica del Pirineo, «pioneras que impulsaron negocios en el Pirineo, de manera autodidacta y apostando por la tradición. De hecho, los grandes cocineros están volviendo a la comida tradicional»

También se ha hablado de productos, desde los dulces innovadores, hasta el vino protagonizado por mujeres, los vignerons independientes de Huesca, o la fruta de montaña. La investigadora Pilar Errea habló sobre La fruticultura de montaña, alternativa singular y diferencial, explicando que «conservar la diversidad genética es básica», pero también «saber para qué». Ahora buscamos «más calidad, sistemas más sostenibles, adaptación ante el cambio climático» por lo que la alternativa está «en mirar atrás», recordando que «no vamos a competir con multinacionales, pero es una opción de economía de mercado para volver a la montaña». Y constató que «el cultivo de la fruta en altitud favorece aspectos como el dulzor, el color o el crujiente».

Premios Teodoro Bardaji

Una de las novedades del congreso ha sido la creación de los premios Teodoro Bardají, creados para reconocer la labor de dos cocineros de ambos lados del Pirineo. Y para entregarlos, además de las autoridades se acercaron hasta Huesca Allende Martín de Mateo, biznieta del cocinero binefarense, e Ymelda Moreno de Arteaga, presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa, que conoció de niña a Bardají, pues cocinaba en casa de sus abuelos, y les regaló un ejemplar del que quizá sea el libro más popular del cocinero también escritor, La cocina de ellas.

Los galardonados en esta primera edición fueron Antonio Arazo, oscense, y Jean-Pierre Saint Martin, francés del otro lado de la cordillera. Un emocionado Arazo, que no pudo leer el texto que había preparado, reivindicó que hay que preservar la autenticidad en la cocina, afirmando que a Bardají hay que «practicarlo cada día; me identifico con él de punta a rabo». Recordó también a sus colaboradores y a los cocineros que le han precedido, especialmente el añorado Fernando Abadía, y al periodista especializado, José Manuel Porquet.

Más templado estuvo el francés Jean-Pierre Saint Martin, recientemente jubilado de su hotel restaurante Le Viscos, en Saint Savin, un pueblecito francés en el Pirineo central, donde continúa cocinando su hijo, séptima generación de la familia. Saint Martin reafirmó la importancia de la gastronomía, que es algo más que recetas, resumiendo que solo existe la buena y la cocina, siempre con profundo respecto al producto local.

Durante el fin de semana, la feria del congreso concluyó con un nuevo récord de visitantes, 8400 personas, que duplicaron las compras de productos singulares de ambos lados del Pirineo, respecto al año 2017.