Los hermanos Torres ofrecerán la ponencia inaugural del II Congreso del producto y la gastronomía de Huesca.
«Para nosotros Huesca es una visita obligada al menos una vez al año»
Será el lunes, 23 de marzo, tras dos intensos días de feria
Los cocineros, hermanos y gemelos Torres, Javier y Sergio –Barcelona, 1970− descubrieron la cocina a los ocho años, gracias a su abuela Catalina. De ahí proviene el nombre de su restaurante, Dos Cielos, que era cómo les llamaba ella, actualmente sustituido por Cocina Hermanos Torres, ubicado en una nave industrial en el centro de Barcelona –Taquigraf Serra, 20. 934 100 020. www.cocinahermanostorres.com−, y galardonado con dos estrellas michelín.
Muy populares gracias a su programa de recetas cocina en TVE, que se estrenó en 2015 y concluyó hace unos meses, tras 800 programas emitidos, practican una cocina cercana al territorio, respetando la tradición, pero con una modernización, fruto de una reflexión previa.
Su nuevo restaurante se articula en torno a una cocina central, rodeada por las mesas para los comensales. Un concepto que, de alguna manera, recuerda la cadiera tradicional del Pirineo, en torno al fuego central donde se calentaba el caldero.
Javier y Sergio conocen el ternasco de Aragón, el tomate rosa de Barbastro y, cómo no, la trufa del Pirineo.
¿Qué papel ha jugado en su trayectoria de su abuela Catalina?
Ha sido fundamental la figura de nuestra abuela Catalina porque ella nos inculcó la pasión por la cocina.
El concepto de cocina, con cadiera, de la casa del pirineo, puede asociarse de alguna forma con su nuevo restaurante: la cocina central, las mesas para comer alrededor… ¿Eran conscientes de esta relación? ¿Era buscada?
Nos hemos inspirado en nuestra casa familiar, en el espacio de ilusión que creaba nuestra abuela. Podemos decir que nos hemos criado en una cocina, literalmente. Ahí está la inspiración para hacer la cocina de los Hermanos Torres hoy en día.
¿Tiene futuro la cocina tradicional?
Claro que tiene futuro, sin la cocina tradicional no podría existir la cocina actual.
¿Conocen la cocina del Pirineo?
Si.
¿Y puede hablarse de una única gastronomía o son muy diferentes según la comunidad?
Cada comunidad del pirineo tiene su identidad, la refuerza, la hace más potente, y por supuesto, es una cocina grandiosa, de montaña, profunda, de raíces.
¿Qué destacaría de la cocina oscense?
En la cocina oscense está el ternasco, la longaniza de Graus, el tomate rosa de Barbastro, los quesos, la miel, el producto de casa, las setas… y evidentemente la trufa. Hay una trufa increíble. Realmente hay muy buenos productos.
¿Y la del sur de Francia?
En Francia hemos aprendido muchas de las bases que tenemos hoy en día en nuestro país. Nosotros hemos estado mucho tiempo trabajando allí, sobre todo en la zona de Montpellier y París.
¿Pueden hablarnos de algún plato tradicional oscense que les ha inspirado o emocionado?
Hay muchos, como el ternasco. Nosotros somos grandes enamorados de Huesca y de la región en general. Para nosotros es una visita obligada al menos una vez al año.
¿Hacía donde debería ir la gastronomía de las zonas de montaña?
Debería ir hacía lo que es: hacía lo puro, hacía lo sano. Hay buen producto, buen pasto, buen ganado, muy buena huerta, las trufas…
¿Conocen el estado de la gastronomía de los restaurantes de Huesca?
Bueno, no podemos decir que la conozcamos a fondo, pero ahora cuando vayamos nos vamos a encargar de conocerlo de verdad.
¿Practican la cocina de proximidad?
Sí que la practicamos. Compramos a agricultores que viven muy cerca del restaurante, y en el Maresme o en el Prat.
¿Qué atención prestan a la parte dulce de los menús? ¿a la liquida?
Nuestro menú comienza con un cóctel, un paseo por Collserola, que está hecho con romero, algo tan de montaña, tan natural.
Para nosotros la parte dulce es muy importante porque tiene que entrar y mimetizarse con los salados. Ahora por ejemplo hay boniatos, que combinamos con cacao. Hay una trufa, que es una trufa de verdad, pero viene como prepostre. Está la nieve también porque estamos en invierno. Es muy especial para nosotros el tema de los postres.
¿Tienen nuevos proyectos mediáticos?
Ahora mismo hemos hecho un pequeño parón, pero ya hay nuevos proyectos audiovisuales. Será para más adelante, y como siempre, con un homenaje para el producto y para el productor.