En las postrimerías del franquismo pervivía una norma que obligaba a las panaderías a vender un kilo de pan por, creo recordar, unas diez pesetas. Que era exactamente lo que costaba un kilo de harina. Por supuesto, por mucho que un cartel obligatorio lo recordara, ninguna de ellas lo expendía: siempre se había acabado, incluso antes de abrir. El pan siempre ha estado muy asociado a la política, más allá de lemas y proclamas. Hasta la ya lejana guerra del pan en Calatayud tuvo consecuencias en las instituciones locales.
Ahora, además, el pan está de moda. El consumo sigue decreciendo, pero cada día hay más panaderías ‘artesanas’, que conviven con otros establecimientos, muy variopintos, que suministran pan industrial congelado, calentado en sus hornos.
Hace bastantes años, que los franceses, alarmados ante el descenso en la calidad, y el consumo del pan, crearon una ley, regularon ya en 1993 la ‘baguette’ y para denominarse ‘boulangerie’, panadería, deben identificar un obrador, pues no basta con vender pan industrial de dudoso origen como aquí. Con ello han recuperado consumo y calidad en su pan.
Acabamos de estrenar la Norma de Calidad en el Pan, aunque se desconoce cuándo entrará en vigor. Eso sí, cabe esperar, dado el resultado electoral, que no tendrá mayores problemas en su aplicación y el ‘nuevo pan’ llegará al consumidor sin las habituales picarescas.
Se define el pan común, de «consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina de trigo»; obliga a usar la denominación «pan integral» o «de grano entero» a los elaborados con harina exclusivamente integral; define también la masa madre natural, que hará bajar el elevado número de masas ‘madrastras’ actuales; acota el «pan artesano»; y ya puestos amplía el IVA reducido a los panes de harinas que no son de trigo.
No dejará plenamente satisfecho a nadie, pero supone un importante primer paso, que ya puestos debería ampliarse a otros alimentos inmersos en las oscuras marañas administrativas. Por ejemplo, el cerdo ibérico o el aceite de oliva.