Fuera de Zaragoza, un clásico, Casa Agustín y su oreja. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón
Chicas y chicos, o como dicen los modernos, chiqués… una cosa os tenemos que contar como guías espirituales vuestros en esto del tapeo vintage que somos, y esa cosa que os tenemos que contar, es lo que vamos a contaros, no nos distraigas, porque es nuestro deber, contaros una cosa y esa cosa es la siguiente: De la oreja… de la oreja vamos jodios…
No es que no oigamos, no… es que para documentarnos en este artículo, hemos sudado más que una cerda en celo, y es que no se encuentra oreja en los bares de la ciudad y lo que se encuentra, mejor no haberlo encontrado.
Aún con todo, animosos que somos, nos lanzamos al ruedo, siempre acompañados con las recomendaciones que nos hacéis en redes sociales, escrupulosamente ordenadas en una excel; rarezas que tiene la Patri.
Secretos de cocina
De esa lista encontramos siete orejitas, que apostamos sobre seguro que cuando vayáis a probar, pues lo típico, «¿hola que tal?», dos besos, «me han dicho que…», «nos mandan estos dos»…, «he leído en Gastro que sois la ostia y el copón»… y luego, después de hacer la ola, pagáis y os vais para casa con el regustico bueno de la oreja.
Y otra cosita os vamos a decir: Todos se caracterizan por lo mismo, ninguno nos ha querido contar cómo la preparan o cuál es su secretillo.
El resultado de nuestro viaje al mundo oreja ha sido diverso, a la par que variado, porque no hemos encontrado dos iguales, ni siquiera parecidas…
Lo primero que decidimos fue, descartar las preparaciones rollo morro, señoras y señores la cabeza es la misma –de gorrinico– pero el tratamiento… ¡¡¡nohijanó!!! ¿acaso tu te apoyas las gafas en el morrete? ¡ves! pues eso, cada cosa en su sitio y a su estilo.
La oreja frita del bar Cervino. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón
La ruta
Comenzamos a comeros la oreja. Bar Cervino – Ainzón, 18. 976 434 777– es ese templo gastronómico que, con sus cuarenta añicos recién cumplidos, sigue siendo una fiesta ir allí. Juan es el alma del lugar, y es raro ir al local y no encontrarle al pie del cañón, más guapetón que pa’que, cuán pacto con los vampiros para mantener la eterna belleza y juventud… vale, igual nos estamos pasando, pero es que nos tiene embrujados, con su oreja, mítica desde tiempos inmemoriales, Calígula ya la mordía. El resultado de su plato es espectacular, una combinación de snacks y crunchs en su punto de sal, con un interior tierno y cartilaginoso, como toda oreja debería ser.
7 Golpes –Libertad, 7. 976 202 134–está haciéndose un hueco en El Tubo –y eso que no cabe ni Blas– a base de buen hacer, con la oreja aún estamos flipando con la presentación de su propuesta. La montan tipo terrina y la rodajean como si fuera fiambre, que al freír, consigue una textura similar a una patata frita grande. Muy resultona y agradable de comer, hasta los más negaos le darían un muerdo. Muy apta para principiantes en el mundo oreja porque no encuentras ni miaja de grasa o cartílago.
El Pollo Diablo –Avda. Pablo Ruiz Picasso, 25. 976 737 812– es un local de nueva factura, donde la idea es sorprender y encantar al cliente, sirviéndole platos de aquí y de allá, siendo esto lo más común. Por ello, podemos ver como conviven los caracoles, con el ceviche o las papas arrugás. Dani se nos vino arriba y nos presentó una orejita chuleteada y pasada por la brasa con un resultado fantástico. Como curiosidad nos preparó una de cordero –chiquitica y entera– rebozada en harina de garbanzo, que le aportaba una dureza gentil. Muchacho… ¡Felicidades!
El Museo de la Tortilla –La Cadena, 18. 976 293 911– en efecto, también tienen de oreja. Patricia la recordaba de cuando iba a catequesis con las monjas y casi se me echa a llorar cuando le da el mordisco. La moceta es sensible y tiene su corazoncito, donde no sé donde, pero tiene el suyo. Bueno pues eso, tortilla muy graciosa y rica. Ojo… que a Antonio, también se le torció el morrete para bien cuando la probó… Aquí, morrudicos, somos los dos.
El Broquel –Broqueleros, 3. 976 439 116–, qué decir de éste local, pasión de las pasiones, cuna de las carnes exóticas, altar de la comida internacional y callejera… donde lo común, lo vestimos de fiesta y dónde Lucio se reivindica en pleno Gancho. En lo tocante a la oreja, nos vamos a otra fórmula, a la plancha. Gran sabor, textura, jugosidad y un ajito para rehogar, el resultado es de diez, aquí era Antonio el que lloraba, pero no era para menos, así pués le dimos un par de besicos al chaval y al 36, cada uno en una dirección, al más puro estilo Tú a Boston y yo a California, pero en versión Picarral & Delicias.
Kanalla Gastrotaberna –Baltasar Gracián, 12. 644 861 415– lleva un tiempo curioso escalando en el ranking de garitos molones, sin prisa, pero sin pausa y si no os lo creeis pues vais y preguntáis por Paz. Sí sobrevivis a su sonrisa, y simpatía, le pedís una de oreja y veréis otra versión, una tipo snack, pero con alma de gelatina. Aquí abrimos un inciso: aquí que no les importaba decirnos cómo la preparan, eso sí, nos avisaron que tendrían que matarnos y freírnos cuan oreja y claro, se nos hacía tarde, jugaba el Zaragoza y nos llevamos un tuper de oreja para casa. Sólo añadir que esa oreja dará la vuelta al ruedo y, si no, tiempo al tiempo.
Verdechulo –Pl. José María Forqué, 13. 876 644 224– pa’chulo, chulo, la forma de preparar la oreja en este local. Mario, madrileño de pro, nos dió a probar la receta original que se come en la capital de lo que viene siendo España: en un formato sándwich de oreja marinada, cocida y luego hecha a la plancha con una salsa idéntica a la que se usa en las papas bravas de verdad. Un gustazo que, desde el primer bocado, rezas para no llegar al final.
Y colorín colorado, este cuento se ha acabado. Blancanieves se fue de cañas con el príncipe y fueron felices y comieron oreja hasta que se pusieron rollizos y les pusieron a dieta para bajarles el colesterol.
Y terminada la ruta orejera, y en vistas de que se nos viene encima la caló, empezamos ya a preparar la documentación para la siguiente ruta, que como estamos en plena operación bikini, hemos decidido que sea sobre vinagrillos… id preparando los paladares…
