MEMORIA DEL FUEGO. Migas de Bienvenida

 

No hay alimento más pobre y literario que nuestro plato hoy comentado. Ya daba buena cuenta de ellas don Alonso Quijano y su fiel escudero a su paso por la España de principios del XVII.
Las migas, olvidadas durante un tiempo de los recetarios de cocina y recuperadas a finales del XIX por Emilia Pardo Bazán en su libro Cocina española antigua y moderna y Ángel Muro en el Practicón. Este último describe cuatro recetas de migas: Migas de Ministro, migas canas, migas vanguardia y migas al estilo de Teruel y las curiosidades detrás de ellas.

Son un alimento de origen humilde y ejemplo de cocina de aprovechamiento; sustento de pastores que ha seguido su propia trashumancia del fuego del bajo monte a las tascas y fondas, llegando a estar presente a día de hoy en las mesas de los mejores restaurantes, tanto de forma tradicional como reinventándose en fórmulas innovadoras.

Cuchara en mano, era un plato comunitario al que se iban acercando en riguroso orden rotativo al caldero, tomando una porción y dejando paso al siguiente. Como reza el dicho, «cucharada y paso atrás». Así las recuerda Bienvenida Andrés Trasobares, quien nos cuenta su historia y la de sus migas. Una historia que empezó con su nacimiento el 21 de marzo de 1911; «nací un año antes de hundirse el Titanic» nos comenta con una sonrisa, hace nada más y nada menos que 108 años en el municipio de Nigüella. Pequeño tesoro esta localidad aragonesa que cuenta con unas casas colgadas que nos recuerdan a las de la ciudad de Cuenca. En ella, cada primero de mayo se celebra su famoso concurso de ranchos a orillas del Isuela.

Cuando Bienvenida nos habla de las migas que preparaba su madre parece saborearlas:
–Un poco de grasa, una cabeza de ajos y el pan bien sentado cortado muy fino.
Hace una pausa y entrecierra los ojos como queriendo rememorar el aroma de la grasa en la cazuela y prosigue su relato detallando cómo durante la vendimia las acompañaban de uva, el resto del año coronadas con huevo frito y en épocas de bonanza incluso longaniza, eso sí, bien desmenuzada.

Entrada la adolescencia, como era habitual en las mozas de su época, comenzó a trabajar y lo hizo sirviendo en las mejores casas de la capital aragonesa. Su excepcional memoria hace que recite la calle, número y nombre de todos los miembros de las familias para las que trabajó, así como de la edad de los mismos en el momento de entrar a su servicio. Casas ilustres de la alta burguesía zaragozana donde se servían excelentes viandas:
–Preparé angulas, pero de las de verdad, de las que tienen ojos y no esas cosas de ahora. ¡Eso es plástico!
Su inquietud y carácter le hicieron abandonar la residencia en la que trabajaba para viajar a Barcelona durante la exposición Universal de 1929 recién estrenada su mayoría de edad.
–Los dejé plantados y me fui. Quería vivir y si yo le contara…

La añoranza hacia sus padres hizo que regresase después de servir un año en una de las mejores casas de la Ciudad Condal donde aprendió a condimentar guisos y carnes con chocolate, costumbre no extendida en su tierra natal y que intentó introducir con bastante dificultad, ya que la gente la tildaba de loca por aderezar los pucheros con tal ingrediente.
Después de su periplo por tierras catalanas, el destino y la insistencia de su nuevo patrón por comer migas le obligaron a recordar cómo las hacía su madre y elaborarlas por primera vez. Fue en el número doce de la calle Costa y su regente no era otro que don Pedro Ramón y Cajal, hermano del Nobel de medicina, Santiago La obstinación de don Pedro fue decisiva para el inicio de las ahora legendarias y centenarias migas de Bienvenida.

No fue el único ilustre personaje que probó su buen hacer en la cocina. Sirviendo en la Ciudadela de Jaca conoció al entonces presidente de la República Niceto Alcalá-Zamora en una de las visitas que éste llevó a cabo durante el periodo en el que su hijo cumplía el servicio militar obligatorio en estas dependencias. A su cargo, un cocinero y varias personas, pero ella era amiga de trabajar entre vituallas y no consiguieron hacerle soltar el cucharón.

También le tocó elaborar migas y otros pucheros durante su servicio en Capitanía General en el centro de Zaragoza un tiempo después. Ya en el tratado Cocina española antigua y moderna se nos presentan las Migas de la Academia, unas migas servidas con una jícara de chocolate. Parece que la vida castrense invita a la dispensa de este alimento, puesto que se sirvieron en el acuartelamiento de san Pedro y en la Academia General Militar, como recogía la condesa Pardo Bazán reivindicando la elaboración de las mismas en las cocinas cuartelarias como un clásico de la alimentación de la milicia española.

Aún volvió a trabajar en Barcelona Bienvenida antes de regresar definitivamente a Zaragoza, casada con su primer marido, Cecilio. Se instalaron en la calle san Antonio del recién reconocido barrio de las Delicias, donde ejercieron de porteros del inmueble criando a sus tres hijas, Marisa, María Jesús y Mercedes. La desgracia quiso que, ingresado su marido en el hospital, la pequeña Mercedes falleciese con tan apenas un año de edad. Poco después lo hacía Cecilio dejándola viuda al cargo de dos pequeñas.
Mientras seguimos dándole vueltas a las migas, a Bienvenida le asoman las primeras lágrimas en esta entrevista.
Su vida se volvió a cruzar con dos miembros de la historia de nuestra tierra; don Julián Nieto que, siendo Capellán de las Monjas de Jerusalén, instauró la costumbre de llamar a misa a los feligreses tocando las campanas después de finalizar cada partido del Real Zaragoza y con el entonces alcalde, Francisco Caballero Ibáñez, quienes aconsejaron a Bienvenida opositar a las plazas de limpieza del Ayuntamiento. Al no superar la oposición, éstos le ofrecieron el mantenimiento de los urinarios de San Pablo.

En este punto, Bienvenida se muda con sus hijas al barrio de Torrero. Sigue trabajando en San Pablo y es contratada para la limpieza de la estación de Caminreal (Portillo).
Peinaba a sus hijas por la noche y se iba a las tres de la mañana andando a la estación desde la calle Checa, volvía a las ocho para terminar de apañar a las pequeñas, llevarlas a la escuela y entrar en san Pablo. Cobraba trece pesetas, más que cualquier hombre. Por eso cuando conoció a Joaquín, su segundo marido, y éste le instó a dejar de trabajar ella, genio y figura, le contestó:
–Estos dos pollitos son míos y son mi responsabilidad. No voy a dejar de trabajar.

Llevando la sartenada de migas a la mesa nos recuerda sus últimos trabajos al frente de la cocina del colegio Rosa Arjó y posteriormente en el Luis Vives, donde Bienvenida pudo apaciguar su ajetreado devenir. Así acabó su vida laboral, entre fogones, como a ella le gustaba y de la misma forma hemos concluido nosotras esta entrevista. Lo que está claro es que con Bienvenida, después de esta visita, hemos hecho muy buenas migas.

La receta

Hemos usado: 500 gramos de pan de hogaza bien sentado, de hace dos o tres días, media cabeza de ajos, el sebo de dos riñones de cordero, 100 gramos de longaniza de Graus, 100 gramos de aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Elaboramos: Cortamos el pan duro en finas láminas y las desmenuzamos. El secreto de estas migas está en el remojo y las vueltas. El remojo ha de hacerse la noche anterior rociando unas gotas de agua y cubriéndolas con un paño limpio y húmedo.
Empezamos calentando el aceite en una parisién y echando los ajos pelados cuando alcance temperatura. Cuando estén dorados añadimos el sebo y la longaniza desmenuzada.
Añadimos el pan y aquí desvelamos el segundo secreto para obtener unas migas sueltas. Ya lo dice el dicho «Las migas del pastor, cuanto más vueltas mejor; las del gañan, a las dos vueltas ya están». Hasta que queden a nuestro gusto. Rectificamos de sal.