Continúa Phaidon con su interesante colección gastronómica, que se aleja de los caminos trillados y siempre con una cuidada edición. En El jardín del chef recoge Historias y recetas del huerto a la mesa, como explicita el antetítulo de la obra, describiendo las experiencias de cuarenta chefs de todo el mundo, incluidos los españoles Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa, que disponen y trabajan su propia huerta, bien el campo, bien en ciudades como Nueva York.
Un movimiento en el que Michel Bras fue pionero allá por los años 80 cuando creó su Gargouillou, un plato que incluía «unos 60 ingredientes entre hortalizas, hierbas, flores y brotes cocinados por separado».
El libro va describiendo cada experiencia, de la que aporta varias recetas, muchas de ellas solo posibles en avanzadas cocinas profesionales.
Muy útil para entender por dónde puede ir el futuro de cierta gastronomía, asociada a la tierra y la sostenibilidad, pues aporta un elevado número de ideas y sugerencias. Por cierto, aparece la borraja como una de las hortalizas favoritas del Petersham Nurseries Café, de Damian Clisby; eso sí, tan solo utilizan la flor que «tienen un dulce sabor a miel y se cultivan para decorar platos o servirlas fritas». Ideas.
La ficha
El jardín del chef. Varios autores. Phaidon. Londres, 2019. 224 páginas. 35 euros.