La Academia Aragonesa de Gastronomía ha coordinado este libro colectivo, editado por Almozara, que se acerca desde diferentes perspectivas a la alimentación y la gastronomía de Ordesa, aprovechando la celebración del centenario.
Una serie de textos generales, sobre la historia del parque nacional, su ámbito geográfico y el Geoparque, así como una aproximación a lo global y lo local, preceden al apartado puramente gastronómico, donde Manuel García Guatas se acerca a la cocina de los valles de Ordesa; Francisco Albalá trata sobre las setas de la zona; Cristina Mallor se ocupa de las semillas tradicionales de la zona, que redondea Javier García Antón con la descripción del proyecto Un paso atrás.
No faltan las fórmulas, recogidas del recetario Recetas de la gastronomía tradicional de Sobrarbe, editado en el ya lejano 1994, además de las aportadas por los cocineros Miguel Noguero y Alfredo Cajal. Entre ellas, las chiretas, truchas al horno, el conejo con ajoazeite o las codas de cordero, amén de dulces como los crespillos –entonces sin borraja–, el empanadón o la torta de chichones.
Una guía práctica para desplazarse por la zona, describe los productos del país: desde las hortalizas y legumbres, a los quesos, la trufa, la gallina de Sobrarbe, el latón de La Fueva o el vino que se elabora en Ligüerre. También los restaurantes acogidos al programa del Geoparque, Sobrarbe Sabor. Los museos y ferias de interpretación, así como las numerosas ferias y fiestas de contenido gastronómico que se celebran en la comarca.
Los textos dedicados a los patrocinadores y colaboradores de la obra –Red Eléctrica de España, Balay, Pastores y Laboratorios Ordesa– despiden el volumen.
La ficha
La gastronomía en el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido 1918-2018. Varios autores. Almozara. Zaragoza, 2019. 120 páginas. 14,90 euros.