MEMORIA DEL FUEGO. Las niñas del faro

 

La búsqueda de platos tradicionales y mujeres con historia me ha llevado hasta la capital española de la gastronomía. Bajo el lema El gusto de compartir, Almería acoge este título durante todo el año 2019. Provincia de contrastes, desde sierra Nevada a las Alpujarras, el desierto de Tabernas, el mar de plástico que conforma el gran invernadero de Europa y las paradisíacas playas, recogen las más variopintas recetas de pescados, verduras, potajes y quizás el elemento más conocido de su idiosincrasia gastronómica, las tapas, que hacen las delicias de cualquier apasionado de la gastronomía.

Una vez al año visitamos este paraíso gastronómico para descubrir nuevos sabores y disfrutar con los platos ya conocidos, como el calamar de potera en aceite de Rafa en su peña flamenca El Palmito; la tocineta que te sirve en el momento Tony el parrillero de El Barquero, en Pujaire; el tabernero, tapa de fritada con carne de cerdo; el gallopedro, pescado que es igual de feo que de sabroso; la jibia, ya sea frita o a la plancha y el cazón en adobo, el cual ha aparecido este año por toda la geografía española cuando hasta hace poco no subía de Despeñaperros.

Pero sobre todo, sueño con ir al Restaurante El Faro en el cabo de Gata y ver con qué nos sorprenden Ana, María Elena, Laura y Patricia; las cuatro hermanas que están al frente de este establecimiento. Nos reunimos con ellas en este idílico lugar, un restaurante emplazado frente al faro, rodeado de magníficas calas con cristalinas aguas y apenas a 300 metros del arrecife de las Sirenas, poblado por una colonia de focas monje en el pasado, que con sus gemidos, oídos por supersticiosos marineros, dieron nombre a este lugar.

La historia de este restaurante comienza con sus abuelos en un chambao construido junto a la casa familiar y la mesa que con un tablero y cuatro patas, José le hizo a María. En ella servía arroz, papas fritas –de Níjar, por supuesto– y pescado a los turistas que allí llegaban, en su mayoría extranjeros fascinados por las playas vírgenes que lo rodean. Regresaban por la hospitalidad recibida y cargados de regalos para esta pareja, como el neopreno con el que obsequiaron a José, muy friolero él, con el que se zambullía, arpón en mano, a la búsqueda de cualquier pescado; o el cortapatatas con el que facilitaron la vida de María que no daba abasto, ya que era incapaz de negarle un plato a nadie, sacrificando su descanso la mayoría de las veces, ¿cualidad? que ha heredado su nieta Ana.

Los guiris, como los llamaban entonces y seguimos llamándolos ahora, los colocaron en el mapa incluyéndolos en las mejores guías turísticas del momento. En la época de lo analógico, María fue de las mujeres más retratadas por turistas de todos los puntos del planeta. Aún siguen llegando al Faro los hijos y nietos de aquellos con instantáneas tomadas en el siglo pasado y con una historia por haberlos hospedado cuando se quedaron tirados con el coche o de agradecimiento por el salvamento de José. Porque José se conocía el mar mejor que nadie y salvó del ahogamiento a incontables almas. La Junta de Andalucía, al fallecer éste, dijo que no había muerto un hombre, se había ido una institución.

Poco a poco fueron acrecentando el chambao, pero el flujo de gente que los visitaba era tan elevado que por muchas ampliaciones que hiciesen, siempre se quedaban cortos. La gente venía a por el arroz de María y le daba igual comérselo en el suelo si hacía falta. Y así es como Eloísa llegó a este mundo, hija única de la pareja, rodeada del mar, guitarras y guiris en un verano sin fin.

Mientras hablamos con Eloísa, Patricia nos agasaja con una ración de berenjenas con miel y sésamo que endulzan aún más el relato de su infancia, infancia de la que sólo atesora buenos momentos y sabores de los de antes, de los de verdad. Rememora cómo su madre le servía platos de calostro de las cabras recién paridas, la leche malteada con el grano molido de la cebada y recuerda a su padre diciendo: «María, pon arroz a hervir que voy a por un pez». Entonces lo veía sumergirse en el mar, desde el mismo lugar en el que estamos ahora, para verlo aparecer al poco con un mero colgando de su arpón. En este punto, Eloísa se queda mirando la cala con un brillo en los ojos, como si estuviese viendo a su padre ahí mismo con el traje de neopreno y una sonrisa triunfante.

Su prima hermana, que se ha sentado a la mesa con nosotras, se emociona al escuchar hablar de sus tíos y nos cuenta que María no solo tenía mano para la cocina, ella era una gran modista y le llegaban encargos desde san Miguel del cabo de Gata. Tenían que andar monte a través los nueve kilómetros que separan el faro de este municipio para hacer los arreglos pertinentes a los pedidos que le iban llegando. «Ella me hizo el vestido de mi boda –dice Maruja– era tan espectacular que parecía una estrella de cine». Juntas rememoran los días festivos en los que la familia al completo se sentaba a la mesa. Sus primas, junto a las dos hijas del farero, eran las compañeras de aventuras de Eloísa. Por eso, cuando sus amigas se fueron a estudiar fuera, ella empaquetó su vida y con catorce años se marchó a cursar sus estudios a Ceuta, donde se enamoró de la ciudad, de su gastronomía y de su marido. «Ahí me volví yo un poco mora», nos dice orgullosa.

Casi en perfecta sincronía, mientras Eloísa nos habla de cómo fue su marcha a Ceuta, su hija Patricia nos sorprende con un plato de pinchos morunos. Al empezar a comer el primer bocado, me doy cuenta que lo que yo creía una brocheta de cordero, resulta ser atún. Patricia sonríe al ver que me he dado cuenta del manjar hecho trampantojo que acaba de servirme.

Eloísa prosigue: «De mis cinco hijas, tres me han salido morunas como yo. Y es que me encantan las especias y hace años que no soporto el cerdo». Las especias con las que Patricia adereza sus platos y cómo fusiona la comida andaluza, ceutí y marroquí son prueba de ello. Ambas tienen el corazón dividido entre Ceuta y el Cabo.
Un día, en la playa que hay frente al Faro, Patricia escribió en la arena «volveré» y se marchó a trabajar tres años al noreste de Londres para el Watford Football Club, equipo del que Elton John fue presidente. Le ofrecieron ser jefa de cocina, pero ella sólo podía pensar en sus hermanas, que en el 2004 dejaron Ceuta y tomaron las riendas del restaurante. Unas navidades cogió un avión desde Inglaterra y como si fuese el famoso anuncio de turrones, se presentó en la puerta de su madre con sus maletas y la intención de no volver, cumpliendo con la promesa que le hizo al mar. Desde entonces hace las delicias de paisanos y turistas, recogiendo así el legado de su abuela María.

Eloísa y Patricia, haciendo gala del lema «El gusto de compartir», nos han regalado la receta del Pimentón rojo almeriense con mantarraya que aprendieron de María.
Plato de aprovechamiento que da salida al pescado sobrante del día anterior. A veces se sirve con migas, nada que ver con las de nuestra tierra. Éstas se elaboran con harina en lugar de pan cortado y se sirven con todo tipo de avíos a la manera del cocido madrileño. Hay un dicho que dice «pimentón hervido, pimentón perdido», de ahí la importancia de no llevar el pimentón nunca a ebullición.

La receta: Pimentón rojo de Almería con Mantarraya

Hemos usado: Una raya de entre 1,5 y 2 kilos, 5 patatas medianas, 3 tomates, 3 pimientos rojos secos, 1 pimiento verde para asar, 3 ajos, 1 cucharadita de pimentón ahumado, media cucharadita de comino en grano, 1 hoja de laurel, 3 hebras de azafrán, aceite de oliva virgen extra, sal.

Elaboramos: Asamos el pimiento verde y los ajos con piel. Cocemos el tomate y el pimiento rojo seco. Sazonamos. Retiramos antes de que se termine de cocer y le retiramos la piel al tomate y al pimiento rojo seco. Reservamos el tomate.
En un mortero majamos el pimiento rojo, los ajos pelados, el pimentón, el comino y el azafrán. Poco a poco vamos añadiendo a chorro el aceite de oliva integrando bien todos los ingredientes.
Ponemos las patatas en rodajas a cocer y cuando le quede poquito añadimos la raya y el pimiento verde asado hasta que se termine de hacer y apagamos el fuego.
Ahora viene la parte más importante de la receta. Con el fuego apagado y sin que hierva, vamos echando poco a poco el majado. Ponemos nuevamente al fuego más bajo y esperamos hasta que el pimentón empiece a hacer espumita. Cuando suba del todo la espumita retiraremos, rectificamos de sal y dejamos reposar antes de servir.