Dedicamos este número a uno de los aguardientes de vino y residuos mas consumido en el mundo y sin duda uno de los destilados con el que más podemos disfrutar en la actualidad: el cognac.
La región de Cognac se sitúa en Francia y tal como determina la tradición y como se define en el decreto de 1 mayo de 1909, comprende los departamentos de la Charente y la Charente Maritime. Uno de los factores determinantes en la calidad del Cognac son sus viñedos, la división de estos establece la jerarquía de los terruños y permite su clasificación en crus, abarcando más de 85 000 hectáreas, siendo la tercera zona en extensión de Francia, tras Languedoc-Roussillon y Burdeos.
El decreto de 1909 divide la AOC Cognac en siete zonas.
• La Grande Champagne, con unos suelos calcáreos, donde se obtienen destilados muy finos.
• La Petite Champagne, de terrenos arcillosos-calcáreos, que dan como resultado destilados muy delicados.
• Les Borderies, terrenos silicios-arcillosos, con destilados de rápido envejecimiento.
• Les Fins Bois, de subsuelos calcáreos, destilados poco refinados.
• Les Bons Bois, con un clima de influencia Oceánico, siendo los destilados de menos calidad, algo parecido sucede en otras zonas como Les Bois Ordinaires y les Bois a Terroir o Bois Comuns.
Si el viñedo tiene importancia, las variedades con las que se elabora el cognac no lo son menos, uvas blancas poco aromáticas y que se vendimian poco maduras, destacando la ugni blanc, que ocupa más del 95% del viñedo, procedente de Trebiano y La Toscana. Variedad de brotación tardía, vigorosa y de alto rendimiento. Además de otras como la colombard, folle blanche, jurançon, semillon, etc.
Durante la vinificación se realizan operaciones como:
• Vendimias mecánicas.
• Estrujados suaves.
• Prensado moderado de los mostos, donde la prensa continua está prohibida.
• Inoculación de levaduras autóctonas.
Lo que da como resultado vinos blancos de aroma delicado y muy ácidos, con boca áspera y muy faltos de finura, a pesar de ser vinos muy mediocres en su degustación poseen muchas cualidades para la elaboración de destilados: alta acidez, bajo grado alcohólico y pobres en taninos, estableciéndose un límite de producción de 100 hectolitros/hectárea.
Desde hace más de tres siglos las técnicas de la destilación han variado muy poco. El alambique que utilizaban los antiguos Bouilleurs-Charentais es el que se continúa empleando, siendo la destilación doble y a fuego directo. La obtención del cognac dura de noviembre al 31 de marzo del año siguiente.
Antes de que el cognac se presente ante el consumidor es necesario que envejezca en barricas de robles procedentes de los bosques de Tronçais y Limousin de un capacidad de 270 a 300 litros. Produciéndose una lenta oxidación, facilitada por la pared porosa de las barricas, teniendo lugar una evaporación de alcohol –3% anual–, a la que los franceses llaman con mucha resignación el trago o la parte de los Ángeles, esto representa más de 22 millones de botellas.
La duración de este proceso es variable, siendo la calidad del cru quien determina el tiempo de crianza.