El Foro estrena sus jornadas Sabores de invierno
y La Senda ofrece su propuesta otoñal
La cocina, la propiedad y la sala: Pedro Marín, Nacho Machín y Antonio Tejero. FOTO: . Gabi Orte / Chilindrón
Esta vez lo han bordado. Si la mayoría de las jornadas que presenta mensualmente El Foro –Eduardo Ibarra, 4. Zaragoza. 976 569 611− resultan interesantes, en la que despide el año, Pedro Martín, su jefe de cocina ha elevado el listón hasta cotas difíciles de superar.
Tras un Bloody mary a modo de aperitivo, el menú, por 33 euros, mínimo dos personas y con platos al centro comienza con una diferente Ensalada de mango verde aliñado, ligeramente picante con langostinos y mousse de foie con gelatina de vino dulce, refrescante, picardiosa y muy agradable para comenzar.
Del Salmón marinado con remolacha sobre crema de pastel de cabracho sorprende la crema, una magnífica reinterpretación del clásico pastel de Arzak, que va camino de convertirse fijo en la casa.
Los platos serios comienzan con los Daditos de mero de altura en tempura coreana con caldo de patatas guisadas con bacalao, un guiso marinero, de sabor bastante tradicional a pesar del nombre, que se hace corto. Más guisos gracias al conseguido Mar y montaña de pularda y bogavante en salsa de carabineros con gambitas, espectacular.
Antonio Tejero, preparando la costilla caramelizada de ternera. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
Para concluir, con la ayuda del jefe de sala, Antonio Tejero, llega la Costilla caramelizada de ternera en dos temperaturas y caramelizada con salsa oriental −confitada a 85º durante 12 horas y asada a 180º durante 15 minutos−, perfectamente ejecutada y servida.
Como conclusión, Torrija de brioche con helado de turrón y crujiente de guirlache, con el punto justo de dulzor para no saturar. La comida se acompaña con los vinos 3404 de Bodega Pirineos, DOP Somontano.
Un plato del actual menú de La Senda, para mojar con mucho pan. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
Otoño en La Senda
La Senda −Hernán Cortés, 15. 976 258 076. Zaragoza−, en la que se puede encontrar mesa con cierta facilidad fuera del fin de semana, ofrece su menú degustación, único, por 33 euros, sin bebida, en el que David Baldrich confirma su sabiduría coquinaria.
Tras un refrescante comienzo, Ensalada de portobello, aguacate y lechecillas, llegan dos platos señeros: una Cigala agripicante con maíz, que hay que degustar según las instrucciones de la sala para disfrutarla al máximo, y una nueva versión ‘Baldrich’ −y van muchas, diversas y sabrosas− de las patatas a la riojana, con todo el sabor del clásico, presentado de otra manera.
Tras el habitual Huevo Senda, que nunca cansa, llegan las delicadas Texturas de bacalao con alcachofa y gamba, que dan paso a un logrado Ciervo a la brasa con calabaza, que encandilará hasta a quienes no les guste la caza. Como dulce final, aunque lo justo, el Bombón de tarta de queso con bayas, otra versión, muy diferente, de este postre que tanto se prodiga últimamente por las mesas zaragozanas.