La mesa de la cocina

Se despide un buen año para los restaurantes aragoneses

 

Ha sido, sin duda, el año del Cancook − Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. 976 239 516−. Sus primeros doce meses disfrutando de la estrella Michelin, en el que han reformado completamente sus instalaciones, incluida la cocina. Que dispone, para momentos y clientes especiales, de una mesa instalada la misma, tras una interesante biblioteca gastronómica. No obstante, todos los comensales disfrutan en ella el primer snack, de cualquiera de los menús, atendidos por su chef, Ramcés González, mientras Diego Millán se ocupa del maridaje de las bebidas.

Así, Zaragoza dispone de un escenario inhabitual por estos lares, pero frecuente en la alta gastronomía, donde el comensal puede disfrutar de su degustación, atendido por el propio jefe de cocina, mientras los profesionales trabajan y se desplazan sigilosamente –como si fuera un ballet− entre fuegos, planchas y alimentos.

La casa dispone de tres menús degustación. El Esencia, «nuestra opción más corta formada por platos clásicos de nuestro restaurante y que puede ser una primera toma de contacto con nuestra cocina», con diez pases, por 62 euros. El Gran Menú, «para empezar a conocer nuestras nuevas creaciones y además es la mejor opción si queremos descubrir más platos», con catorce pases, por 80 euros.

Y el auténtico festín, el Menú Festival, toda una declaración de intenciones, por cien euros, que debido a su duración solo está disponible hasta las 14.30 y las 22 horas, en almuerzo y cena respectivamente. Allí se pueden encontrar desde divertidos snacks, como Cebolla y caviar y Latón-hummus-congrio, hasta sensacionales aperitivos como la Anchoa de pimiento o el Ramen de berenjena y tomillo.

Ya como platos, resulta inolvidable la Menestra de la Ribera, una perfecta armonía de vegetales de cercanía, que llega tras una reelaborada ensalada, Escabeche, encurtidos y salazones. De entre los siguientes cinco platos, destacan el original Pochas, navajas y erizos de mar, así como el Cordero, pistacho, alcaparra y perigord, donde se aprecia la evolución del cocinero, que apuesta por unos sabores más definidos y rotundos, siempre con la mejor materia prima y unos perfectos puntos de cocción. Los postres, nada empalagosos, culminan una degustación muy bien diseñada, con un ritmo palatal casi perfecto, especialmente si se solicita el maridaje de bebidas, que abarca desde el té kombucha hasta sidras y sake, pasando obviamente por vinos de todo el mundo.

Todos ellos pueden pedirse con una armonía de vinos, la opción más aconsejable para disfrutar del menú de una forma perfecta.

 

Teruel existe

También 2019 es el año en que la Hospedería El Batán −Ctra. Comarcal 1512, km. 46. Tramacastilla de Albarracín. 978 706 070− ha alcanzado su velocidad de crucero, y no solo por la cantidad de premios y reconocimientos que ha recibido la pareja que lo regenta, María José Meda y Sebastián Roselló.

Enfrascados en una remodelación del complejo, que incluye alojamiento y espacio para eventos, los turolenses han consolidado una cocina pegada al territorio, con numerosos referentes locales, servida con técnicas actualizadas, siempre al servicio del sabor.

También opta por el menú degustación, aunque mantiene opciones de carta, dado su emplazamiento en medio del monte y su tipo de clientela. Las setas, la caza, por supuesto el jamón, las migas, las chacinas, son algunas de sus opciones, que suelen agrupar por conceptos a la hora del servicio, como Huerta y campo, Vermout, Del bosque y montaña, Del río. Toda una declaración de intenciones, que se justifica en la visita.

Y más

Muchos premios y merecidos. Los hermanos Carcas, de Casa Pedro, mejores cocineros de España. Galardones en concursos de tapas nacionales e internacionales, así como en otros sectoriales. Cocineros aragoneses, premiados aquí, que apuestan por sitios con personalidad, como Punto Gastronómico. Mayor presencia en las guías nacionales, que parece que se están poniendo las pilas. Bares y restaurantes que abren en barrios, alejados de las zonas clásicas. Mayor consumo de productos aragoneses diferenciados, etc.

Y surgen también iniciativas colectivas, quizá de índole más modesta, pero probablemente más eficaces al sumar esfuerzos, como los Gastro Sitios, empeñados, además de en practicar la buena gastronomía, en difundir dicha cultura entre sus clientes.