Emilio Urzay sirviendo uno de sus muchos vermuts. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
En pocos sitios se puede elegir entre más de un centenar de vermuts diferentes. Y en menos, que quien los sirve los conozca y diferencie, ofreciendo al cliente el que más se ajuste a sus gustos: dulce, amargo, de sidra, nacional o extranjero… Emilio Urzay lo hace en su Pura Cepa Vermutería, un diminuto local, cercano a la plaza del Torico, del que bien desearían disfrutar ciudades mucho más pobladas.
Nacido como recurso temporal, mientras su restaurante –Pura Cepa, unas puertas más arriba– se encontraba de obras, la vermutería nació hace seis años, tiempo más que suficiente para convertirse en toda una referencia turolense. Amén de sus 120 vermuts, la barra resulta de lo más atractiva, con propuestas bien pensadas. Desde la sencillez de un buen jamón añejado o unas tostas con trufa de verano –recién llegada, en pleno agosto, y una de las más aromáticas que hemos encontrado– con buen aceite de oliva hasta la sofisticación de la Tosta de foie fresco y manzana asada, la Vieira, panceta y gratén de ajo, o el singular Cachopo turolense… Todo ello sugerido desde las dos pizarras de la casa, con posibilidad de disfrutarlo en alguna de sus mesas.
De forma que, si uno no se controla, no llega al restaurante –apenas a unos pasos–, donde la oferta, astutamente, es muy diferente, por más que compartan algunas propuestas, como las migas o la Tempura negra de calamares con alioli de manzana verde y ralladura de lima. Más allá de su ajustado menú del día, 15,50 euros –un día de verano: Fideuá con conserva de Teruel, Secreto de cerdo blanco adobado con salsa de tomate casero al vino blanco y milhojas de patata gratinada y Ensalada de frutas con sopa de melón a la menta– hay que acercarse a la carta.
Elaborada por Rubén Dobón, bajo la supervisión de Emiliano, combina clasicismo y creatividad, permitiendo asimismo una comida convencional o un picoteo distendido.
Para los tradicionales, jamón de Teruel, surtido de quesos, migas, ensalada de bacalao ahumado, huevos fritos con diferentes guarniciones, secreto de cerdo blanco, solomillo de ternera, etc. Pero también Brownie de morcilla de Teruel con bechamel, cebolla y helado; Tataki de atún con mahonesa de wasabi y vinagreta de yuzu japonés; el Alimón de tacos, de pollo al estilo thai y de carne de cerdo mechada; Bocadillo de cuello de ternasco de Aragón a baja temperatura en su salsa de barbacoa, mézclum de lechugas, cebolla, tomate, papada crujiente y un toque ahumado; o Helado de wasabi con chocolate blanco, frutos rojos y streusel de vainilla.
Además de una bodega que trata de salirse de los caminos trillados, lógicamente la casa ofrece un buen surtido de vermuts blancos y tintos, además de cócteles clásicos, como el negroni. El servicio destaca por su amabilidad, atendiendo con rapidez y corrección, explicando los platos, si resulta necesario. Imprescindible.
Tataki de atún. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
La ficha
Restaurante Pura Cepa. Tozal, 22. Teruel. 978 031 782.
Pura Cepa Vermut. Tozal, 4. Teruel. 978 011 205.
Restaurante Pura Cepa. Horario: de 13 a 16 y de 20.30 a 23 horas. Cierra domingo. Admite reservas. Admite tarjetas. Menú del día: 15,50 euros, pan y bebida incluido. Precio medio carta: 25 euros. Buen acceso discapacitados. Aparcamiento público en la Glorieta.
Pura Cepa Vermut. Horario: de 12 a 16 y de 20 a 23 horas. Cierra domingo. Admite reservas. Admite tarjetas. Buen acceso discapacitados. Aparcamiento público en la Glorieta.