Javier Robles, más conocido como Gurry, es el nuevo presidente de la Asociación
de cocineros de Aragón, ACA, y Jóvenes cocineros de Aragón. Preside una junta integrada por Eduardo Comín Diarte como vicepresidente, además de Marisa Barberán, Clara Cros Lacal, Rubén Martín Mestre, Toño Rodríguez, María José Meda, Nerea Bescós, Raúl Pobo Rabadán y Beatriz Allué.
Javier Robles quiere ampliar notablemente el número de asociados y profesionalizar la asociación. FOTO: Gabi Ote / Chilindrón.
Tras 24 años con Domingo Mancho al frente de la asociación, llega el relevo.
Domingo ha dedicado toda su vida a la ACA y ya necesitaba un descanso. Sin su trabajo probablemente la asociación hubiera desaparecido hace tiempo y ahora ha sido posible abordar el cambio generacional.
¿Cuáles son las prioridadesde la nueva junta?
Nuestra primera tarea ha sido desacoplar la asociación de las figuras personales, aportar estandarización a la gestión y emprender una nueva etapa en la que el relevo del presidente o de la junta no resulte tan laborioso.
¿Cómo definiría su nueva junta?
Como se puede comprobar es totalmente paritaria, cinco mujeres y cinco varones. Y también tenemos una amplia representación de las tres provincias aragonesas. Pero lo más importante es que hemos desarrollado muy buen rollo entre nosotros, nos tenemos confianza y hemos generado una relación de complicidad.
Curiosamente, ni el presidente ni el vicepresidente, trabajan en cocinas de restaurantes.
Es cierto, pero no había cocineros en activo, por expresarlo de alguna manera, dispuestos a aceptar el cargo. No es que Eduardo –que trabaja como profesor de cocina en el TOPI– o yo mismo, en el grupo Cooperativo Pastores, tengamos mucho más tiempo, pero sí la cabeza más libre. Los cocineros de restaurantes y bares están todo el día entregados a su trabajo, hasta cuando no trabajan: las compras, los escandallos, la organización del personal, los turnos, los menús, etc.
Yo tengo más fácil desconectar para centrarme en la asociación, aunque seré un presidente más tecnócrata que político, por expresarlo de alguna manera. Pretendo que funcione de forma similar a una empresa.
¿Alguna línea concreta de trabajo?
Como ya he comentado, estandarizar el trabajo de la asociación y crear unas pautas estables de funcionamiento. Continuaremos, por supuesto, con el concurso aragonés de cocineros y colaborando con nuestros patrocinadores, pero hay que ampliar el alcance de la ACA, todavía poco conocida entre los profesionales.
¿Crecer es, pues, un objetivo prioritario?
He dicho, quizá con osadía, que debemos pasar de los 200 asociados para llegar al menos al millar. Queremos que estén todos los cocineros, no solo los mediáticos, los que se presentan a concursos o los jefes de cocina. Hay miles de gentes trabajando en cocinas humildes, en bares, que son también cocineros profesionales. Queremos captarlos a todos, también a los que están en hospitales, colegios, colectividades. Y acabar con cierto egocentrismo de parte de la profesión.
¿Cómo lo pretende conseguir?
Hay que dar a conocer más a la asociación y también el trabajo de los cocineros. Que la gente de a pie conozca a quien le da de comer, sus gustos, sus necesidades. Hay que dar visibilidad a todos los cocineros.
Y por supuesto ofrecer servicios a nuestros socios, desde formación y cursos específicos, a todos los niveles, hasta el asesoramiento que necesiten. Sin olvidar, congresos, charlas, demostraciones.
Para lo que se necesitan recursos…
Obviamente. Pero se puede unificar esfuerzos con otros colectivos, optimizar los gastos, compartir espacios. Ya hemos tenido importantes contactos en este sentido, que pronto comenzarán
a dar frutos.
Creo que pretende que los cocineros entren en el debate social.
Los cocineros tenemos muchos temas sobre los que debatir. Por mi parte priorizo varios. En primer lugar habría que repensar la cantidad de comida que solemos ofrecer en las cartas y menús, que suele ser excesiva.
Evidentemente, hay que mejorar la calidad de vida de los profesionales, así como solucionar la falta de personal cualificado. Dinamizar a los cocineros, con resultados para toda la ciudadanía.
¿Se puede solucionar la escasez de profesionales?
En las escuelas entran chavales y salen alumnos bien formados, pero terminan dejando de trabajar. Hay que buscar otras fórmulas laborales, desde los turnos, como en Bélgica, donde trabajan 3 o 4 días a la semana, hasta distribuir mejor la carga de trabajo. Los cocineros no solemos entender de contratos de trabajo: este es el trabajo que tienes que hacer y este es el dinero que recibirás cada mes… y a veces en un sobre. Así funciona. Además, la diferencia legal de sueldo entre un jefe de cocina y un ayudante no llega ni a cien euros, aunque luego se lleguen a otros acuerdos.
Así parece difícil plantearse una carrera profesional.
En los establecimientos de hostelería suele ser complicado. Sí que los cocineros de colectividades están comenzando a sensibilizarse. Pueden pensar en su jubilación y plantearse la vida laboral de otra manera.
¿Optimista?
Tengo que serlo, pero sin olvidar la realidad. Parece que los cocineros nos autolimitemos a elaborar ricos platos. Sin embargo, somos responsables de la dieta y la nutrición de muchas personas.
Basta fijarse en las tapas que tenemos en la mayoría de nuestras barras, o son fritos o llevan mahonesa. Presumimos de la cocina mediterránea, pero no la practicamos. Basta pasearse por cualquier país asiático, para descubrir lo sana que es su comida callejera. Mucho más que la nuestra, la real.
¿Cómo ve el futuro de la profesión?
La cocina es cada vez menos rentable. La mayoría de restaurantes convencionales son más un medio de vida que un negocio. Y las batallas por el menú del día están haciendo mucho daño, por el ajuste de precios y la merma de calidad en los productos. Dejas de trabajar la carta, que es con lo que se puede vivir dignamente y entras en una espiral peligrosa.
Sin olvidar el crecimiento de las franquicias.
Son otra cosa. Normalmente con grandes profesionales al frente, que diseñan el concepto y los platos y mano de obra, no necesariamente cocineros, que se dedican a regenerar los platos. Los cocineros profesionales tienen poca cabida en este modelo de negocio tan estructurado y reglado.
¿Mantenemos la cocina aragonesa?
Por supuesto que tenemos que mantener la cocina aragonesa, son necesarios los restaurantes propios de cada territorio. Pero eso no implica que yo, como comensal o cocinero, tenga que renunciar al atún rojo, por ejemplo.
¿Hay futuro para esta cocina?
Tenemos un potente movimiento de jóvenes cocineros que la tienen como identidad, que guisan con ADN aragonés. Lo que no implica que deban limitarse a determinados productos. Hay que defenderla y promocionarla.
Resulta obligatorio preguntarle por el ternasco, en el que es experto.
De entrada hay un problema, que es el carácter coloquial de la palabra para designar en Aragón a un cordero pequeño, no necesariamente el amparado por la IGP. No creo que habitualmente haya intención de engañar. Por otra parte no es un producto barato, por lo que sus partes más apreciadas siempre se han reservado para las ocasiones festivas. Otras, como el tajo bajo o el cuello, siempre se han usado para guisar cotidianamente, pero la gente apenas cocina. De ahí que tengamos que promocionar el cuello, los collares o el churrasco para que los elaboren a la plancha o a la brasa. Hay que ser conscientes de dónde estamos.