Arroz con borrajas y almejas, tal y como se presentaba en el Gayarre a principios de este siglo. FOTO: Luis Correas / Archivo Gastro Aragón.
La Academia Aragonesa de Gastronomía ha comenzado un interesante ciclo de charlas, titulado 25 Recetas aragonesas con historia. Comienzan esta misma semana con Tallos de borrajas con arroz y almejas, de la tradición al clasicismo. De ella escriben: «receta creada en el año 1987 por el equipo que el empresario Manuel Berbegal propietario del restaurante Gayarre entonces puso en carta de la mano de sus dos cocineros Miguel Ángel Revuelto y Miguel Ángel Aliaga».
La charla la ofrecen la académica e investigadora relacionada con la borraja, Cristina Mallor el cocinero del restaurante Gayarre, Raúl Pérez Roldán; y la nuricionista Laura Reviejo.
Lo curioso del asunto es que tanto el expropietario del restaurante, como los dos cocineros siguen en vida, dos de ellos −Berbegal y Aliaga− jubilados y el tercero en activo, más o menos. ¿No los han llamado? ¿O es que han declinado la invitación? Ya que los tres viven en Zaragoza hubiera sido interesante reunirlos de nuevo y escuchar de sus bocas el nacimiento de la receta.
Jamón de Teruel, melocotón de Calanda, azafrán del Jiloca, carne de cerdo sin antibióticos, ternasco de Aragón, vino del Matarraña, aceite del Bajo Aragón, trufa de Sarrión, almojábanas, chocolates ecológicos, longaniza, trenza mudéjar, anchoas en salmuera, panes de cañada y pintera, quesos con form de corazón…
Allá ellos con su boicot. A más nos tocará. Eso sí, que revisen sus conocimientos de geografía.
Existe una regla, más o menos válida, por la que Aragón suele suponer el 3% de España en los diferentes indicadores, salvo en superficie, claro, que es más de tres veces mayor. La norma se cumple escrupulosamente en la selección de los 100 mejores restaurantes de España, según El Tenedor, pues tres son los restaurantes aragoneses seleccionados y su posición en la clasificación:
36. Taberna de Lillas Pastia. Huesca.
86. Coco & Bibi. Zaragoza
89. Aragonia Palafox. Zaragoza.
Según parece,«la aplicación, que ya cuenta con más de 19 millones de opiniones, ha tenido en cuenta para la elaboración de este ranking diferentes criterios como las notas obtenidas por los restaurantes durante este 2019, el volumen de opiniones durante este año, las visitas a la ficha del restaurante, las reservas generadas, así como las referencias en otras guías de prestigio local y nacional».
Sin comentarios.
Maite Fernández de escuela Azafran y Luis Vicente Zaldivar del gastro sitio El Escondite se van a enfrentar el martes, 14 de enero, en Madrid Fusión a otros cinco finalistas del más alto nivel nacional, dentro de III Concurso de tapas con productos italianos Negroni.
En concreto, Nico Ríos del restaurante Etxekoi; Javier Elías Gassibe del Noi, en Madrid; Fernando Martín del Novotel Campo de las Naciones en Madrid; Cristina Torrens, Compostelana Avenida, en Santa Cruz de Tenerif); y Pedro Cobos, Il Mercato di Pasta, Estepona, Málaga.
¡Suerte campeones!