La actriz María Pilar Pérez Aspa elabora en escena el Arroz de doña Pilar. FOTO: Serena Serrani.
En este número que ya huele a Navidad os quiero presentar a una hija pródiga que, como en el famoso anuncio de turrones, vuelve a casa después de un periplo de 27 años en Italia y lo hace por la puerta grande, la del Teatro Principal. Hablo de María Pilar Pérez Aspa (1970) que nos presentó Europa cabaret, obra coral dirigida por Serena Sinigaglia y Carlos Martín. Una producción internacional con nuestro continente como eje que nos lleva a una inmersión en su historia presente, pasada y futura. Un proyecto que ha podido materializarse gracias a la generosidad de las instituciones teatrales de Bolzano.
Esta actriz zaragozana licenciada en Filología Hispánica y graduada en la Escuela de Teatro del Ayuntamiento de Zaragoza, contó con profesores de lujo como Paco Ortega, Rafael Campos o Mariano Cariñena. En 1992, después de ver la producción Calígula de Camus interpretada en el Principal por los alumnos de la Paolo Grassi y dirigidos por Carlos Martín, decidió hacer las maletas y poner rumbo a Milán para convertirse en una actriz italiana. ¡Y vaya si lo consiguió!
Llegó a la Escuela de Arte Dramático Paolo Grassi sin hablar una palabra de italiano y con la de idea quedarse un año, pero el destino hizo que conociese a Serena Sinigaglia y juntas fundaron la compañía ATIR. Desde su graduación en 1996 su trayectoria ha sido imparable, tanto que en 2005 fue galardonada con el premio nacional Virginia Reiter a la mejor actriz teatral y estuvo nominada a los premios Ubu como mejor actriz de reparto.
La actriz María Pilar Pérez Aspa en dos instantes de la representación de ‘Raconti di zafferano’, donde cocina. FOTO: Serena Serrani.
Literatura en la cocina
Y os preguntaréis, ¿por qué estamos hablando de una actriz en una revista gastronómica? Pues porque allá por el año 2014 le propusieron cocinar una paella para la Accademie Italiana della cucina Lariana –Academia italiana de la cocina lariana– en un evento organizado por Franco Brenna, comisionado de dicha academia. Cocinó para ellos explicando paso a paso la receta y funcionó tan bien este improvisado showcooking, que se lo propuso a la Asociación cultural italoespañola de Verona –ACIS– en forma de espectáculo. Ahí nació Racconti di zafferano –Cuentos de azafrán– con el que lleva ya casi tres años de gira por Italia y Suiza: Capri, Lugano, Milán, Como, Varese, Turín…
Logró así mezclar sus dos grandes pasiones por primera vez, la cocina y la interpretación, pero le faltaba una cosa, le faltaba la literatura. Hay algo brillante sobre la forma en la que ciertos autores hablan sobre la comida –nos explica Pilar– como el maravilloso brindis que hace Fernando de Rojas en la Celestina, Cervantes en el Quijote o el viaje gastronómico literario que el periodista Manuel Vicent ha realizado por el Mediterráneo. Y es que comemos y hablamos con el mismo órgano, por eso es que el acto de comer representa uno de los aspectos culturales más evidentes del hombre.
Pilar ha recopilado páginas memorables de Cervantes, Proust, Vicent, Montanari, Scarpellini, Montalbán, Fernando de Rojas… Páginas que hablan sobre comida, hambre, alimentación y ritualidad. Así nació lo que ella ha acuñado como literatura en la cocina: una paellera, una mesa larga, comensales, textos y reflexiones sobre el acto de comer.
A lo largo del espectáculo, Pilar cocina un arroz de carne en paella para el público asistente. Según asegura, con la receta de la era cervantina, algo que envuelve de exotismo la receta de Pili, su orgullosa madre. Durante 60 minutos hace un maravilloso recorrido por la historia de la gastronomía, desde el descubrimiento del fuego hasta nuestros días, narrando sorprendentes curiosidades de cada época.
Nos habla sobre la importancia de comenzar a partir de los textos para contar algo cotidiano sobre cómo cocinar, «pero también tuve que darme un tiempo, el del desarrollo de este plato. Se deben tener en cuenta esos 50 minutos para la preparación, ya que quería elaborar el arroz y que la representación tuviera lugar simultáneamente».
El desafío con el que tuvo que bregar Pilar fue crear un vínculo entre la historia de la gastronomía y lo que sucede en la paella cuando se cocina el arroz. Pero no fue el único. Si bien un espectáculo tiene una estructura más o menos fija, aunque a veces sucedan accidentes, en esta obra el accidente es la norma. Nunca puede decir un texto en el mismo período de tiempo que el día anterior. «Siempre pasa algo con lo que tengo que lidiar, como no perder algún ingrediente o ponerlo en el momento adecuado. El público italiano puede pasar por alto algunos defectos en la actuación pero si le haces comer mal, ¡no lo perdona!»
Esto lo convierte en una experiencia teatral original e intensa donde los espectadores viven una aventura única: un espectáculo, una degustación culinaria maridada con vino y un viaje a través de la gastronomía.
Con otro viaje, pero esta vez por la memoria de Pilar, nos adentramos en sus recuerdos de niñez cuando, con ocho o nueve años, cocinaba en su casa compartiendo ese espacio tan íntimo con su madre y abuela.
Ese fue su vínculo intergeneracional entre las mujeres del hogar y proyecta sus rememoraciones culinarias delante de sus espectadores, consiguiendo así una interesante trinidad entre su obra, la cocina y sus recuerdos de infancia.
Mientras tanto, Pilar sigue cosechando éxitos con la obra Europa Cabaret, pero los aragoneses amantes de la gastronomía, el teatro y la literatura esperamos ansiosos poder disfrutar pronto de Racconti di zafferano y su sabor italoespañol. Para que no se haga la espera muy larga, os dejo con el arroz de Pilar, que en su día fue el de Pili –su madre– y antes el de Doña Pilar –su abuela–. Y que, como los nombres, la receta no ha cambiado de una generación a otra.
Arroz de doña Pilar, con azafrán. FOTO: Serena Serrani
La receta
Arroz de doña Pilar
Hemos usado: unas hebras de azafrán, 300 gramos de arroz redondo, 400 gramos de conejo,300 gramos de pollo, 2 higadicos de conejo, 1,5 litros de caldo de carne, 1 pimiento verde italiano, 1 pimiento rojo asado, 2 tomates pera, 1 huevo, un puñado de almendras, una rebanada de pan blanco, 1 diente de ajo, 1 hoja de laurel, limón y medio, perejil, canela, media cucharadita de tomillo, aceite de oliva virgen extra, pimienta blanca, sal. Huevo duro para decorar.
Elaboramos: Espolvoreamos con canela, pimienta y sal el pollo y el conejo cortados a pequeños trozos. Sofreímos con el ajo sin pelar y el perejil. Reservamos. Sofreímos los hígados de conejo con ajo y aceite. Reservamos. La misma operación con las almendras picadas y el pan. Machacamos los hígados, las almendras y el pan en un mortero y se añaden a la mezcla las hebras de azafrán. Reservamos.
Cortamos el pimiento en brunoise –cuadraditos– y lo pochamos. Añadimos el tomate rallado y cocinamos unos minutos. Vertemos el caldo, el laurel, el tomillo dentro de una gasa para infusionar, sal y el majado. Lo dejamos cinco minutos y añadimos la carne; dejamos cocinar unos diez minutos.
Rectificamos de sal y añadimos el arroz en cruz. Exprimimos medio limón y movemos ligeramente. Lo dejamos 15 minutos a fuego lento. Decoramos con pimiento rojo a tiras, huevo duro –cosas de la abuela– y rodajas de limón. Reposamos unos cinco minutos y lista para comer. Pronta da mangiare!