Más allá de sus especias o lo dulce de sus postres, poco más suelen añadir los aficionados acerca de la cocina turca, pues el kebab en realidad es «cualquier carne ensartada en una brocheta y asada a la parrilla». Lo escribe Musa Dagevirenb, el cocinero más célebre de Turquía, que recoge aquí 550 recetas, desde los platos más conocidos, hasta los regionales; por cierto, en una de ellas aparece la hoja de borraja y no en forma de crespillo.
No se trata simplemente de una colección de fórmulas, sino un interesante repaso a un amplio patrimonio culinario, que bebe de Oriente y del Mediterráneo, y que se basa en una amplia despensa, tanto de vegetales, como aves, otras carnes, marisco y pescado; y que va más allá de pilafs, kiftas, kebabs, halbas o baklavas. Se suceden las fórmulas –con indicaciones de alérgenos y otras características– de sopas, verduras, rellenos, casquería, marisco, panes, etc. siempre con interesantes apuntes culturales. Las fórmulas básicas de la despensa turca y un interesante glosario completan los atractivos de esta obra, de alto interés para los curiosos gastrónomos y cocineros.
Turquía gastronómica. Musa Dağdeviren. Phaidon. Madrid, 2019. 512 páginas. 45 euros.