Instalaciones de una explotación ecológica. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
Perdónenme si soy repetitivo, pero creo de vital importancia el reconocer el protagonismo que merecen los principales actores de que podamos llevar una dieta sana, ya que sin ellos difícilmente podríamos alimentarnos saludablemente. Me imagino que sabrán de quienes hablo, aunque lamentablemente no todo el mundo lo tiene claro, ya que la distancia que nos separa de ellos todavía es muy larga, y no solo hablo de kilómetros, sino también de ponernos en su lugar, de empatizar, para poder remar todos hacia la misma orilla.
Bueno, si todavía hay algún despistado… los que garantizan con su esfuerzo diario el que podamos cubrir nuestras necesidades básicas en materia alimenticia no son otros que los agricultores y las agricultoras, y los ganaderos y las ganaderas, sin los cuales no tendríamos alimentos, ni, mucho menos, de calidad.
El primer paso para valorar algo es empezar por respetarlo. Sin las materias primas producidas por el buen hacer de nuestros productores, la industria agroalimentaria no podría a su vez elaborar productos de primera calidad, ya que sin una buena materia prima difícilmente lo lograrían, ni a base de añadir aditivos y/o adulterantes, los cuales no casan muy bien, si el fin último es obtener productos saludables. De donde no hay no se puede sacar que diría mi abuela. Lo mismo les ocurriría a nuestros cocineros y cocineras a los que siempre les será más fácil lograr deleitar nuestros paladares, si usan buenos productos.
Cada uno de los actores que intervienen en la elaboración de un producto –agricultores, elaboradores, cocineros, nutricionistas, etc.– desempeñan un papel fundamental para que este sea sabroso y saludable, sin desdeñar a ninguno de ellos, ya que todos dependen del buen hacer del resto.
Gastronomía y salud
Sin un buen producto difícilmente se podrá cumplir con la definición de gastronomía, que según la RAE, es el arte de preparar una buena comida. Por lo anteriormente descrito, sigue extrañándome que en el Congreso de Gastronomía y Salud, que anualmente se celebra en Zaragoza, no se cuente con la participación de algunos productores o productoras, para visibilizar la importancia de estos en lograr lo recogido en el título del mismo.
Entre los ponentes hay investigadores y cocineros, seguro que de relevancia internacional, pero no encontramos ningún paisano de los que diariamente pisan el terreno del que nos nutrimos.
Igual no son tan mediáticos o no tienen tanto glamour como los que han asistido al mismo, pero su ausencia hace un flaco favor al sector productor, el cual necesita recobrar el protagonismo para que el consumidor los valore y respete. El hacerlos partícipes ayudaría a visibilizar su papel de actores principales y sería un buen mensaje hacia el consumidor, que percibiría que detrás de una gastronomía saludable hay productores, investigadores y cocineros que trabajan codo con codo entre sí.
Además serviría también para facilitar el intercambio de experiencias, necesidades e información entre ellos, ya que en muchas ocasiones esta comunicación es inexistente o poco fluida, culpándose unos a otros de no ponerse en la piel del otro.
Si queremos revitalizar el mundo rural, y hacerlo atractivo para evitar la despoblación, hay que poner en valor la importancia de los productores, dignificar su trabajo, devolviéndoles el papel principal en lo que a alimentación se refiere –entre otras muchas cosas–, ya que sin ellos no hay película que rodar.
No hay que remontarse muy atrás para comprobar los efectos que tiene el vivir de espaldas al campo: Zaragoza ha perdido en los últimos quince años el 90 % de su huerta, ha pasado de tener 2600 hectáreas a sólo 300, y lo mismo ha sucedido con el número de hortelanos, reducido de 700 a poco más de 30. Igual que no tiene sentido el desligar los nutrientes del alimento, tampoco lo tiene el no vincular a los productores agrarios con la gastronomía.
Por eso creo conveniente el volver a rescatar unas palabras del fundador y presidente del movimiento Slow Food, Carlo Petrini –recogida en su libro Bueno, limpio y justo–, para que nos hagan recuperar ese vínculo con los productores: «Un gastrónomo no es el zampón que no tiene sentido del límite y disfruta de un alimento sólo cuando más abundante sea o cuanto más prohibido esté. Un gastrónomo no es el necio entregado a los placeres de la mesa al cual le importa un bledo cómo haya llegado esa comida hasta allí. Un gastrónomo debería conocer la historia del alimento y del lugar del que procede, imaginando las manos de quienes lo han cultivado, transportado, manipulado y cocinado antes que se me sirviera. Hay alimentos para todos en este planeta, pero no todos comen. Los que comen, además, a menudo no disfrutan, se limitan a echar gasolina en un motor. Y los que disfrutan, por su parte, con frecuencia no se preocupan de nada más: de los campesinos y de la tierra, de la naturaleza y de los bienes que nos pueden ofrecer. Pocos conocen lo que comen y disfrutan con ese conocimiento, fuente de placer que une con un hilo rojo a la humanidad que lo comparte».
Agradecer eso sí, que este año se haya hecho la feria mercado saludable, dentro de la programación del Congreso de Gastronomía y Salud, donde sí se ha podido visibilizar la labor que realizan nuestros productores locales, a ver si para la próxima edición también se les posibilita alguna que otra intervención.