Vuelta a la cocina

El confinamiento es una oportunidad para reencontrarse con los alimentos

Si durante mucho tiempo la cocina era la estancia central de las casas, desde finales del pasado siglo está evolucionando hacia un espacio auxiliar, de servicio, especialmente en las grandes ciudades. De hecho, como paso en el País Vasco, hasta el legislador intervino para que alcanzara unas proporciones mínimas.

Este confinamiento puede y debe servir para que redescubramos la cocina como espacio social y vital; al menos quienes dispongan de una con tamaño apropiado, algo más habitual en nuestros pueblos que en las grandes urbes.

Pues es algo más que el lugar donde se encuentra el microondas y el frigorífico. Muchos desayunan allí, menos comen y cenan, pero todos la visitan, siquiera para asaltar los tesoros de la nevera. En la medida de lo posible, y más en estos días, puede convertirse en centro de ocio y sociabilidad, además de su primigenia función, especialmente si se convive con niños.

Semillas envainadas

Es pues un buen momento para recuperar el placer de cocinar. Que no debería limitarse a la pasta, el arroz o las conservas, sino que debería centrarse en los productos frescos, cuyo suministro está asegurado, que para eso están trabajando agricultores, ganaderos e industrias agroalimentarias.

Nos centraremos en las olvidadas legumbres, cuya elaboración se ve cada día más sustituida por la comodidad de los botes, generalmente de buena calidad. Pero ya que requieren tiempo, que es lo que nos sora, quizá resulte divertido experimentar con ellas. Al modo tradicional, en olla, ni rápida, ni lenta.

Legumbres son las lentejas, las alubias y los garbanzos, aunque curiosamente también los guisantes, los bisaltos, las habas o los cacahuetes, semillas en definitiva. Y sirva como dato que hemos pasado de los trece kilos que consumíamos en los años sesenta a poco más de tres en la actualidad, a pesar de las recomendaciones de las instituciones pertinentes. Son, pues, las semillas de las leguminosas, que vienen protegidas por una vaina. Otro asunto es que consumamos las judías verdes o los bisaltos antes de su completo desarrollo, considerándolas verduras.

Los expertos recomiendan consumir unas tres o cuatro raciones por semana, entre 60 y 80 gramos en seco. Aportan unas 350 kilocalorías por cada 100 gramos, abundante cantidad de fibra, hidratos y proteína, con bajo contenido en grasa y numerosos micronutrientes: calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio o zinc.

Ligeras

Tradicionalmente las legumbres se han asociado con productos cárnicos –oreja, tocino, morcilla, chorizo, jamón, etc.− de donde les viene el mito de comida pesada. En absoluto, los garbanzos de vigilia –con espinacas, huevo y ocasionalmente bacalao−, unas pochas con verdura o unas lentejas con arroz son platos que apenas aportan grasas, resultando sumamente saludables.

Para evitar los gases se recomienda eliminar el agua del remojo, la cocción a fuego lento, que logra descomponer los azúcares indigestos, así como añadir especias como laurel, clavo o comino. Evitar el exceso de grasas en el ‘compango’ y comer con mesura y tranquilidad.

Las tres principales legumbres se cuecen en agua, pero mientras lentejas y alubias la piden fría, el garbanzo la exige caliente, para no encallarse y quedarse duro; jamás debe perder un ligero hervor. Los expertos recomiendan salar casi al final, para que las semillas no pierdan su piel. Respecto a los tiempos, tras una noche de remojo, y siempre en función de la variedad, basta poco más de tres cuartos de hora para las lentejas, 90 minutos para las alubias y casi tres horas para los garbanzos.

Para terminar, vayan por delante algunas sugerencias diferentes para experimentar estso días, más allá de las recetas canónicas. Crema de lentejas con queso y yema de huevo, Ensalada de garbanzos con arroz y mejillones, Guisantes con huevo y bacalao, Musaka de alubias, Humos con pollo y curry.