Jueves, 16. Día trigesimocuarto
No son las patatas a la importancia un plato que recuerde especialmente de mi infancia. Sin embargo, las tengo bastante presentes, gracias a un fotógrafo que ocasionalmente se dedicó al retrato de platos. Resulta que a principios de este siglo, las del comedor de un colegio público de la Romareda –de los pocos que tenían cocina propia− había creado escuela, y nunca mejor dicho. La receta de las mismas corría entre los padres del AMPA –creo que ahora se dice así− como si de un tesoro se tratara. De hecho, el hijo del fotógrafo se hizo cocinero.
Siguiendo las instrucciones de mi madre, una vez peladas las patatas, las corto en rodajas. Un centímetro exacto, que estamos haciendo historia y documenándola. Rebozamos según la regla mnemotécnica: orden alfabético. Harina > Huevo > Pan rallado, que cada vez me hace menos falta.
Sin mortero, malamente, logo un majado de ajo, azafrán, perejil y sal. Anoto: comprar mortero, parece imprescindible para estas lides.
Rehogo cebolla picada con la maquinita en aceite y añado la harina, para lograr el afamado roux nacional. Es el momento de añadir el caldo. No nos queda caldo Aneto, mamá. Pues agua y avecrem; tampoco tenemos. Solo queda un poco de ese caldo de pescado. Pues ese, confirma, el caso es darle sabor a las patatas.
Las musas acuden en mi ayuda. Coloco las patatas, a partes iguales, en dos cazuelas distintas ante la atónita mirada de mi madre. En una seguiremos su receta, es decir, añadimos el majado y el caldo de pescado hasta cubrirlas, dejando que hierva a fuego suave durante unos veinte minutos.
Pero en la otra, he ahí la gran idea, mi receta, añado una buena cantidad de salsa chilli lobster. La probé, integrada en un plato de arroz con langosta, cuando todavía éramos libres para salir a la calle y disfrutar de los restaurantes, en el último –habrá más, seguro− menú degustación en La Senda. Estaba brutal y tras alguna simpática extorsión mediática –le prometí duplicar las visitas al face de su restaurante en menos de un mes−, logré que, generosamente, me regalara un bote de dicha salsa.
Todo está conectado. Ambas patatas a la importancia, la clásica y la novedosa, la mía, la que integra la cultura estadounidense, la que en unos años será habitual en nuestros domicilios. Veamoslo. La langosta, tan apreciada ahora, se consideraba en el siglo XIX, allá, comida de pobres. Algunos sirvientes exigían comerla no más de dos veces por semana, y los presidiarios la odiaban. Incluso durante la Segunda Guerra Mundial, la langosta fue enviada en latas para alimentar a los soldados en el frente, pues era más barata que los frijoles enlatados.
Tras la teoría, la práctica. Probamos ambos platos. El tuyo pica, hijo; sí, pero poco, ahí está la gracia. No sé, no sé… pero se lo va acabando.
Como ya saben, mi madre no sabe cocinar en magras cantidades. Así que nos sobra como un kilo de patatas a la importancia en dos versiones. Me dice que la patata no se puede congelar, que se queda estropajosa, fofa, fibrosa, así que decido agregar un placebo a esta magna tarea de reinventar la cocina popular. El pijo de arriba que, si no tiene buen gusto –lo ignoro−, sí una esposa propietaria de un afamado colmado que, desde hace tiempo, también sirve comidas, in situ y a domicilio. Algún criterio tendrá.
Preparo una nota en la que le agradezco enormemente sus solos de tambor a las ocho de la tarde –afortunadamente acabaron con la Semana Santa− y que lo hago en forma de alimento –mi madre no sabe cocinar para dos, no es porque piense que vayan faltos de provisiones, ¡faltaría más!−. Sí, verá que son dos versiones, cosas de mi madre.
Le ruego que las acepte, que lass valore –adjunto nota de cata, para él, para ella, y la encantadora y ruidosa parejita de niños, constantemente saltando sobre el suelo− y que disculpe mi incomparecencia personal, por aquello de la distancia de seguridad. Timbro, dejo las dos fiambreras y huyo.
Mientras reviso las fotografías del proceso y tomo nota, descubro que existen conexiones inexplicables entre los pioneros de la cocina. Los hermanos Carcas, Luis Antonio y Javier, los mejores cocineros de España, los de Casa Pedro, han colgado en facebook una receta de Patatas a la importancia con vieira.
Así cualquiera, como si yo no hubiera sido capaz de añadir langosta, aunque la tuviera.