Miércoles, 21. Día cuadragésimo
Víspera de un san Jorge extraño, de un puente inexistente o demasiado presente, nos tomamos un descanso en nuestra investigación. Mi madre, que jamás ha estado en los sanfermines, pero es aficionada al encierro y los toros, no deja de lamentarse por la supresión de la fiesta pamplonica.
Cuarenta días, cuarentena perfecta, parece un buen momento para reflexionar. Aunque no sé de qué. Desde hace siglos jamás había estado tanto tiempo comiendo normal. Yo, que era de lo del grillo poquillo, merced a mi madre, consumo verde prácticamente todos los días. Y sí, ha mejorado mi tránsito intestinal. Pero me aburre un tanto, no consigo excitar a mis papilas gustativas, quizá acostumbradas a sensaciones más potentes.
Cocinar tiene su aquél, pero como comensal se pierde el factor sorpresa. Excepto cuando no pruebas lo que elaboras: error, lo sé ahora. Pensaba que bastaba con seguir la receta al pie de la letra, que cocinar era algo mecánico. Y probablemente lo sea en los restaurantes que frecuentaba, donde se repiten, siempre iguales a sí mismos, los procesos que decide el jefe de cocina. Parece seguro que el cocinero sí se lo haya currado, reflexionado, indagado, probado y rectificado. Mas una vez definido el proceso, el trabajo es repetitivo para quien debe elaborarlo.
Nunca había pensado sobre eso –nunca había pensado mucho en realidad−, quizá por ello la cocina más innovadora peca de exceso de movilidad, de novedades, porque sus responsables –y quienes lo contamos− nos aburrimos demasiado.
Por otra parte, los humildes cocineros de las casas de comida, esos que repiten el cocido, el pollo al chilindrón, las borrajas con patata, eso que llaman paella, quizá sí disfruten en el día a día. Cambiando algún elemento, probando sus guisos, contentos de dar de comer al hambriento. A lo mejor por eso suelen estar más gordos que los cocineros innovadores.
Basta de divagaciones. Tenemos ante nosotros tres días y medio de fiesta y hay que aprovecharlo. Abuso de Javier Mené –que siempre se deja− y le hago un pedido ahora que tiene que reinventarse sirviendo a domicilio. Como tantos otros proveedores de hostelería. Prefiero no pensar en ello, me da yuyu.
Pero sí en mi pedido. Busco tradición y exotismo local. Entre la tradición, coliflor, apio, nabo, guisantes –sí, al parecer, los hay naturales y es su época− y espárragos de Navarra, que también son de Aragón y La Rioja. Exóticos, por más que cercanos son los nísperos, berros, rúcula, flor de calabacín, un coco y boletus con los que complemento el pedido. Eso sí, no me he podido resistir y he añadido chile rojo picante, mango y shitake. Ya veremos que saldrá de esto. De momento, mañana, arrancamos con las alcachofas.
Algo espeso ya estoy. Será cosa de san Jorge, que ni siquiera es santo en todo el mundo.