Jueves, 23. Día cuadragesimoprimero
En esta segunda cuarentena, que comienza hoy, decido ser más positivo, amén de expeditivo. Voy asumiendo, lo quiera o no, que nada será como antes. Y desde luego no este año.
Atacaremos las alcachofas, renovando el recetario clásico y, para celebrar al patrón, Ternasco de Aragón, ayudando de paso a nuestros ganaderos, elaborado al horno según la sencilla receta de mi madre.
Cortar las alcachofas es asunto mío, ya que el método artrítico de mi madre –cocerlas enteras y luego pelarlas− no parece adecuado, amén de algo guarrillo. Recuerdo que las manos se quedan negras al extraer las hojas exteriores, por lo que recurro a los redundantes guantes azules, todavía sin estrenar. Mi madre decide hasta dónde debo pelar-cortar, sumergiendo las flores –sí, las alcachofas son flores, cosas de la naturaleza− en agua; esta vez con harina. Dado que se empeñan en flotar, cual barquito velero, un simple plato las convierte en submarino.
Puedo entender lo del limón, para el cardo, incluso el perejil, pero ¿harina? Mi madre se empeña, incluso dice que puedo agregar también perejil y limón, por más que ella no lo haga. Ennegrezco la Tablet con el guante para comprobar que tiene razón: resulta que esto se llama blanco de verduras. ¡Lo que saben los abuelos, sin saber lo que saben! Al parecer, la harina espesa ligeramente el agua y reduce el contacto de las flores con el oxígeno que, amén de aliado con el hidrógeno de forma proporcional, uno a dos, está presente en el líquido también en forma de gas. Es decir, se trata de introducir antioxidantes, muy sanos ellos al parecer.
Al séptimo, descanso. Séptimo corazón perfectamente torneado. Descanso para mis manos, hartas de trabajar con guantes, que terminan con el resto de la basura. Total, me lavo las manos tantas veces que así, además del bicho, quito lo negro. Cocemos las alcachofas en agua con sal y entre que decidimos el punto perfecto, al dente para mí, pasadas para ella, nos ventilamos media docena de alcachofas; o más, no me molestado en contarlas.
Necesito jamón, pero ignoro como voltearlo con donosura. Imposible sujetarlo con firmeza al jamonero en inversa posición, especialmente cuando mi madre me apremia. Solución de urgencia: ato el pernil con cinta carrocera y procedo al abordaje. Dado que se trata de atacar −hacer tacos pequeños−, logro rescatar de la maza un trozo de jamón –ya saben, se empieza por la contramaza, ya finiquitada− y convertirlo en irregulares taquitos.
Podemos terminar su plato, mas no mi propuesta para la nueva cocina popular. Aunque lo tengo perfectamente pensado. Si el jamón es una salazón curada, la mojama no lo es menos. Y su elaboración, a partir de piezas de atún, no difiere mucho de la del pernil de cerdo. Así que la corto en taquitos.
Probablemente es lo que tenía que haber hecho Manuela Aparicio, cocinera del pamplonés restaurante Sarasate, cuando las guisó con almejas para un cliente donostiarra en pleno Viernes Santo, allá por 1962, cuando la cuaresma era cosa seria, de acuerdo con la ideología del franquismo imperante. Al negarse a terminarlas con jamón, creo un plato de inmediato éxito, pero, ciertamente, desvirtuó su humilde origen. Como el afamado arroz con borrajas y almejas, que quizá aborde si el confinamiento se prolonga.
Así pues, y de nuevo al mando de la simétrica sartén de la tortilla de patatas –qué gran acierto− sofreímos acá jamón, acullá mojama, enharinamos y agregamos, no agua, ni caldo, sino jerez, que combina tanto con el jamón como con la mojama. Y genera un poético hilo conductor entre ambas versiones.
Magras versiones, sí. Entre lo poco que cunden las malditas flores, y las excesivas probatinas para ajustar la cocción –al punto han quedado, podríamos decir−, justo llegará para que lo prueben los vecinos superiores.
Satisfechos, mientras el ternasco y las patatas se han transformado gracias al calor del horno, nos miramos sonrientes. Por una vez ambos orgullosos del plato propio y también del otro.
No podía ser un mejor san Jorge para empezar la segunda cuarentena, que espero que sea la última. ¿O quizá no?
