José Antonio Campos es el gerente de la Escuela Superior de Gastronomía y Cocina Azafrán, con más de veinte años de experiencia formando a profesionales, y también a aficionados y amantes de la gastronomía.
Profundo conocedor de la realidad europea, desarrolla diferentes proyectos de formación de ámbito comunitario.
José Antonio Campos, gerente de la Escuela Azafrán e infatigable generador de proyectos en torno a la formación. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
¿Qué es la Escuela de cocina Azafrán?
Es una escuela profesional de gastronomía, hostelería y cocina, en la que ayudamos a trabajadores y establecimientos a sentirse orgullosos de su profesión mejorando su profesionalidad. De las escasas que existen en Aragón acreditadas para expedir títulos oficiales, como los Diplomas de profesionalidad específicos.
¿En que consisten estos diplomas?
En España había un vacío normativo, después de la Formación Profesional reglada, ya que coexistían otros dos sistemas no reglados, los dirigidos a desempleados y a los trabajadores ocupados. Con el sistema británico, NVQ, National Vocational Qualification, como inspiración, se decidió integrarlos.
¿De qué forma?
Aunque lleva ya más de quince años en funcionamiento, y el sistema regula más de 700 ocupaciones, todavía tiene muy escasa proyección social. En el caso de la hostelería, es muy riguroso, tanto en la cualificación de la escuela –tamaño de las aulas, equipamientos, profesorado–, como en los propios cursos, con 830 horas de formación, que se dice pronto. En Zaragoza, apenas existen dos centros homologados. Nuestros profesores reúnen los exigentes requisitos del Ministerio de Trabajo, están acreditados y tienen titulación como docentes.
Los cursos no están tan extendidos como debieran…
Los empresarios apenas los conocen, ni los trabajadores. Y eso que está recogido en el convenio de Zaragoza de 2019. En otros lugares, como Soria o Vizcaya, si los trabajadores no hacen cursos el empresario está obligado a subirles el suelo. Así que los hacen.
¿Y los trabajadores?
En España, al contrario que en el resto de Europa, no existe una cultura de la formación continua, a lo largo de toda la vida. Aquí creemos que con formarnos en la adolescencia ya basta…
¿Y no es así?
Piense en lo que ha cambiado la cocina en los últimos veinte años. Las nuevas técnicas culinarias, la preocupación por la salud y la nutrición, el crecimiento de las intolerancias. ¿Todo eso se consideraba hace treinta años? No.
Sin embargo, parece que faltan profesionales.
Los restaurantes están demandando profesionales formados. Nuestros alumnos encuentran trabajo de forma inmediata. Y además obtiene un título oficial.
Y eso que somos una potencia turística…
Desde Azafrán hacemos todo lo posible para generar interés. Desde cursos muy específicos, como los últimos centrados en la cerveza, u otros más localizados en los propios alimentos de Aragón. Poco más podemos hacer: desarrollamos cursos a la carta, presenciales y on-line, interactivos; tratamos de ponérselo muy fácil a quien desee formarse.
Su actividad va más allá de los cursos, ¿no?
Por supuesto, trabajamos en diversos proyectos con el aval europeo, con socios que son entidades de prestigio en toda Europa. Como dos programas de formación dual, donde los jóvenes se forman en la empresa, con tutores, sin que se conviertan en mano de obra barata. Y otros para colectivos desfavorecidos. Siempre en profundo contacto y colaboración con la empresa, con el mundo real.
También salen por Europa
Hemos creado y participamos en la Escuela Europea para Chefs, que opera en siete países, Bulgaria, Portugal, Alemania, Francia, Italia, Turquía y, por supuesto, España, que da derecho a un título de nivel europeo. Precisamente, en pocas semanas, tres cocineros aragoneses estarán formándose durante una semana en dos de esos países. Y de forma gratuita, pues es Europa quien financia el proyecto.
Y por todo el mundo
Estamos desarrollando un canal de televisión con muchas potencialidades. Permite ofrecer clases interactivas –el profesor solventa en directo las dudas de los alumnos–, a través de internet, tanto a aficionados, como a profesionales, que pueden formarse en sus propias cocinas…
¿Como las clases de los cocineros famosos?
En absoluto. No se trata de clases grabadas previamente, sino de sesiones que se desarrollan en vivo, por más que podamos luego reproducirlas para otros usos. El profesor cocina en las instalaciones de Azafrán y los alumnos, que están en sus cocinas, pueden preguntar, sugerir, debatir, gracias a un programa informático que hemos desarrollado. Sería como una clase presencial para quince o veinte alumnos.
¿Promocionamos nuestros alimentos?
La gastronomía necesita un empujón para reducir la distancia con otros territorios. Hay medios y hay ganas. El intercambio de conocimiento es la clave, y todavía será mejor si se reducen algunas barreras manifiestas que lo dificultan.
Colaboración, intercambio, innovación y calidad dan paso a la profesionalidad. Es el camino para que nuestra gastronomía tenga presencia estatal e internacional de una vez.
Ahí entran los Gastro Sitios, ¿no?
El trato profesional del buen producto aragonés debe darnos la identidad y para eso algunos establecimientos se han unido para crear los Gastro Sitios, como sitios de calidad e innovación. Una iniciativa todavía en sus primeros pasos, pero que ya está dando sus frutos. De hecho, el proyecto ya es finalista en los Premios Alimentos de España.
¿En que consiste?
Son un grupo de establecimientos, repartidos por todo Aragón –aunque actualmente sean mayoría los de Zaragoza y provincia– que apuestan por compartir conocimiento entre ellos y transmitirlo a su plantilla y los propios clientes. Sin olvidar una íntima relación con los productores aragoneses, de los que reciben formación específica y a los que proporcionan difusión.
¿Por ejemplo?
Desde hace unos meses se celebran jornadas temáticas centradas en diferentes alimentos. Previamente, los socios de los Gastro Sitios reciben la formación tanto del producto, como de su culinaria, a cargo de reconocidos expertos. Y eso se concreta en unas jornadas donde cada establecimiento ofrece una tapa, un plato, un menú, con la seguridad de poder trasmitir al cliente todo lo que hay en torno a ese alimento. Innovando y difundiendo cultura gastronómica.
¿Las últimas se han centrado en la trufa?
En efecto. Expertos del CITA, como el investigador Pedro Marco o el presidente de los truficultores zaragozanos, Jesús López, dieron a conocer las potencialidades de la Tuber melanosporum, mientras que varios de los cocineros de los Gastro Sitios prepararon diferentes platos con trufa, que presentaron a sus compañeros.
¿Habrá más?
Por supuesto, tenemos un convenio con Adepaca, la asociación de productores acreditados por el sello C’alial, además de otros productores, para que todos los productos aragoneses de calidad participen en estas jornadas. Ya se han dedicado al arroz, las legumbres, las verduras de invierno, siempre con esas sesiones formativas previas, que son el alma y la base de la actividad.
Abandonan las clases y salen a la calle…
Hay que fomentar la gastronomía y una de las mejores fórmulas son estas aulas sin muros que estamos creando, en base al intercambio de conocimiento entre expertos.