El equipo responsable de esta enciclopedia sobre el pan. FOTO: Cortesía Phaidon.
Cinco volúmenes, además de un manual; 2642 páginas, profusamente ilustradas con 5526 fotografías; más de 1200 recetas probadas y desarrolladas para que puedan realizarse «tanto con equipamiento profesional, como doméstico»; cuatro años de trabajo por parte del equipo de Modernist Cuisine. Desde hace escasos meses se puede encontrar en español esta obra definitiva sobre el pan, que es considera por muchos panaderos su biblia.
Explica su coautor, Nathan Myhrvold –el otro es Francisco Mingoya– que «hemos visitado más de 50 ciudades en 20 países para aprender cómo se elabora el pan en todo el mundo». Como recuerda, «estudiar todo lo relacionado con el pan nos ha dado la oportunidad de explorar cuestiones científicas tan variopintas como la estructura del gluten o la física de los hornos». Y remarca que «la idea de que el pan vivió su época de esplendor en el pasado es un mito. Sin duda alguna, sus mejores días están por llegar». Especialmente, si se estudia esta magna obra.
Seis tomos
La importancia del agua, el tostado, los mohos, la escasa densidad del pan, la anatomía del trigo o la estructura de las harinas, las amasadoras, etc. son algunos de los asuntos que aborda la colección.
El primer volumen se ocupa de la historia del pan, la microbiología, la salud, el calor y la física de los alimentos y el agua, imprescindible para conocer la evolución de las masas.
Los componentes del pan centran el segundo tomo, ocupándose de los cereales, la harina, el leudado, otros ingredientes como la sal, azúcares, grasas y aceites, además de los mejorantes panarios. Sin olvidar otros como saborizantes, frutas, verduras, carnes, quesos, frutos secos, etc.
Las técnicas y el equipamiento son el objeto del tercer libro, donde se explica la fermentación, el amasado, la división y el formado, los cortes y acabados, el horneado y la cocción, así como el enfriado y la presentación.
Las recetas ocupan los dos siguientes tomos. Desde el pan francés clásico a los de alta hidratación y masa madre. Pasando por panes de centeno, los de estilo nórdico, sin gluten, incluso los de panificadora. Por supuesto, se ocupan de brioches, pan de molde, pizzas, foccacias, bagles, prtetzels, bao, etc.
Todos los tomos cuentan con un apéndice de lecturas complementarias.
Un manual de cocina configura el práctico sexto tomo, repleto de técnicas, formas de corte, tiempos, temperaturas, procesos, etc.
La ficha
Modernist Bread. Nathan Myhrvold y Francisco Mingoya. Phaidon. Madrid, 2019. 2642 páginas. 498,75 euros.