Nuria Armengol, elaborando pan. FOTO: Juan Carlos Díaz Medrano.
En el mes de octubre del año pasado y con el día de Todos los Santos a la vuelta de la esquina, se me ocurrió preparar pan de muertos. Para ello, qué mejor asesoría que la de mi estimado Juan Carlos Díaz Medrano, mexicano de origen y ciudadano del mundo por elección. Es el actual director académico del Centro de artes escénicas de San Luis de Potosí, México, y gran amigo desde hace más de veinte años.
Nos conocimos cuando viajaba con mi querida Laura por Italia y recorrimos Grecia y sus islas con una mochila, poco dinero y muchas ganas.
Ambos compartimos pasión por la gastronomía y las elaboraciones tradicionales, así que cuando le pedí dicha receta, mantuvimos largas disertaciones sobre la importancia de sus antepasadas en ese amor y cuidado por la cocina que ha heredado de ellas junto al conocimiento de su cultura, la del maíz y el mestizaje que llegó con los españoles. De esta manera, el pan de muertos es una receta prehispánica. Anteriormente se elaboraban dulces de amaranto y miel, y con la llegada de los españoles a México y la introducción del trigo, a día de hoy se elabora el pan de muertos como tal.
Una mujer valiente
En mitad de esta conversación, entre mestizaje, pan y mi búsqueda de mujeres con historia para esta sección, Juan Carlos me habló de su gran amiga Nuria Armengol.
De padre catalán y madre mexicana, escritora, traductora, promotora cultural y consultora de arte mexicana. Licenciada en Lengua y Literaturas Modernas Inglesas por la Universidad Nacional Autónoma de México y que fue, por más de una década, directora del Museo de Arte Contemporáneo de San Luis de Potosí.
De la noche a la mañana se vio en la calle por una sinrazón y de manera completamente arbitraria. En un ejercicio de resiliencia, unió su amor por el arte y la gastronomía y fundó Nuria Bake Haus, pan artesanal, delicatessen y escuela de panadería se unen en este espacio siendo un sitio de referencia en San Luis de Potosí. «Mis dos abuelas –catalana y mexicana– cocinaban delicioso, así que me dije: Voy a hacer el pan y las recetas tradicionales de mis antepasadas».
Tal es la pasión que siente por ella Juan Carlos, que no puedo sino transcribir sus palabras: «Nuria es una mujer de mirada ensoñadora y transparente. No muchos saben que es una extraordinaria narradora, perspicaz y puntillosa, promotora cultural por convicción y vocación. Es una mujer valiente y frontal, con un espíritu mágico de bondad, tal vez de allí, su generosidad se traduce en sus manos. Es una mujer alegre de sonrisa envolvente, cocinar con ella es más que un privilegio, es un universo experimental, es alquimia gastronómica. Nuria no tiene una receta, su corazón es un diario de múltiples combinaciones gastronómicas, nunca sigue al pie de la letra nada, siempre evoca, imagina, transforma y sirve. Tiene vocación de emprendedora, producto quizá de su mestizaje familiar o de su experiencia profesional. Sentarse a la mesa de Nuria para degustar o preparar, significa compartir, vivir, explorar y apreciar el valor de la amistad compartiendo el pan y el vino.»
Y con estas palabras, ¡cómo no iba a querer conocerla! Gracias a las nuevas tecnologías y videoconferencia mediante, he tenido el placer de conversar con ella.
Sobre su iniciación en la cocina nos cuenta. «Con mis dos abuelas, la catalana y la mexicana, aprendí no a cocinar, sino a tomarle el gusto a la comida. Hacían cosas sencillas pero deliciosas, con su toque y sazón personal. No he vuelto a comer una tortilla de huevo, ni una crema catalana, como la de la yaya, ni a probar unos huevos motuleños, ni un bacalao, como los de mi abuela materna. Siempre he pensado que la cocina es un ritual, una meditación, una forma desbordada de creatividad. Y obviamente, además de ser una forma de dar amor, es la de dar alegría. Cuando tú comes algo delicioso, se alegra tu corazón. Con mi padre aprendí que la comida era un ritual y un momento de unión. Llegaba el jueves y nos preguntábamos ¿qué vamos a beber y qué vamos a comer? En sus tiempos el catalán fue famoso por sus paellas a la leña.»
Chiles madurados
Pero Nuria no sólo me ha regalado su tiempo y sabiduría, también me ha obsequiado con una deliciosa receta tradicional mexicana con la que sorprender en la próxima reunión familiar, la de chiles en nogada. «Los chiles en nogada estilo mi abuela doña Chita Salgado –la llamábamos Chula– son originarios de Puebla. Este tipo de chiles macerados los hacía mi abuela en verano rellenos de atún y los servía con cebolla y arroz blanco. De ahí nació la idea de hacerlos en nogada, aunque son distintos a los originales poblanos.»
Hay muchas leyendas en torno al origen de este plato pero quizá la más conocida sea la que surge del encargo que el obispo Antonio Joaquín Pérez Martínez les hizo a las monjas agustinas del convento de Santa Mónica para agasajar a Agustín de Iturbide y al ejército insurgente, cuando éste se enteró que se dirigían a Puebla. Los chiles en nogada, consisten en un chile poblano –pimiento verde– relleno de un picadillo y napado con una crema de nueces, granada y perejil. La mezcla es una combinación de sabores agridulces y cuya composición cromática, simula los colores de la bandera mexicana.
La leyenda aquí contada sobre dicha receta, emula, como puede apreciarse, la épica tan perceptible en los discursos de nuestra contemporaneidad en los que se mezclan símbolos y nacionalismo. En el caso de los chiles de Puebla, existen los pilares fundamentales del nacionalismo posrevolucionario; el entorno y personajes importantes de la historia mexicana.
Esta historia queda huérfana sin la receta de chiles de Doña Chita Salgado y mejorada por Nuria, receta que comparto con vosotros.
Y, si sois buenos, otro día os traigo la receta del pan de muertos de Nuria Bake Haus.
Chiles en nogada. FOTO: Nuria Armengol.
La receta
Chiles en nogada
Hemos usado: 8 chiles poblanos –podéis usar pimiento verde–, vinagre de vino, aceite de oliva extra virgen, mejorana, tomillo, orégano, pimienta y sal.
Para el relleno: 750 gramos de carne picada mezcla ternera y cerdo, una cebolla de Fuentes en brunoise, 2 dientes de ajo, 125 gramos de vino blanco, 125 gramos de fondo de carne, 250 gramos tomate triturado, 100 gramos de almendra picada, 100 gramos de nueces picadas, 20 gramos de pasas, 5 ciruelas pasas brunoise, 75 gramos de piña y una manzana brunoise.
Para la salsa: 3/4 de litro de crema de nata, 300 gramos de nueces, 30 gramos de azúcar, una granada y sal.
Elaboramos: Limpiamos los pimientos por dentro conservando el rabo y los ponemos a macerar de tres a siete días con todos los ingredientes. Los asamos, quitamos la piel, los escurrimos y reservamos.
Para el relleno, sofreímos el ajo y la cebolla, agregamos la carne y le añadimos el tomate cuando esté bien hecha. Dejamos cocinar y mezclamos con las almendras, nueces, pasas, ciruelas pasas, manzana y piña. Echamos el fondo de carne y el vino blanco. Dejamos evaporar y rectificamos de sal. Rellenamos los chiles con esta mezcla.
Para la salsa, mezclamos todo menos la granada y lo licuamos. Napamos los chiles con la salsa. Servimos en frío y esparcimos la granada.
Acompañamos con arroz blanco.