La actividad es frenética en el sótano de la Casa Grande, pero no se olvidan de las fechas señaladas. FOTO: S. Ambrosse.
Después de más de mes y medio sin salir de casa, me encuentro sola en mitad del paseo Renovales disfrutando del sol de primavera que se cuela entre los árboles, mientras escucho en la radio que han desterrado a un madrileño de Torrevieja. Qué medieval todo, pienso mientras miro el salvoconducto que llevo en la mano. Al fin y al cabo, estamos viviendo una situación no muy diferente de las pandemias de aquella época que conformaron los movimientos apocalípticos acerca del fin del mundo.
Prosigo mi camino bordeando el Huerva ya que me dirijo al corazón del Hospital Universitario Miguel Servet –HUMS–, a su sótano. Allí me reciben Miguel Vera Ceamanos, jefe del Servicio de Hostelería; Guillermo Di Paolo-Casanova, jefe de Cocina, y María Pérez Salillas, bromatóloga y tecnóloga de alimentos. Con ellos voy a recorrer todos los rincones de la cocina más grande de Aragón ya que, en este número especial, hemos querido salir de la línea habitual de esta sección para homenajear y dar a conocer el duro trabajo de un colectivo, el de los servicios de apoyo. Para que vean que no solo nos acordamos de ellos cuando faltan o fallan.
Aunque en esta ocasión nos centramos en la cocina, quiero aprovechar para recordar al servicio de lavandería y lencería, al personal de almacén, limpieza y mantenimiento, todos ellos piezas fundamentales para mantener el buen funcionamiento del hospital. Mi aplauso diario también va para vosotros.
Una gran familia
Hace veintidós años, Miguel entró a formar parte de esta gran familia formada por los jefes de las diferentes secciones, gobernantas, cocineros, cocineras y pinches de cocina, un total de 180 personas que ahora están a su cargo. Todo ello sin contar con el personal del área de Veterinaria-Bromatología, el de Dietética, el área de gestión administrativa, un gabinete de Ingeniería y Mantenimiento y el servicio de Limpieza de la cocina.
Cuando él comenzó, nos cuenta, no había ni una sola mujer: «Poco a poco, a lo largo de los años fueron entrando hasta llegar a ocupar el 80% de la plantilla actual. Por oposición, porque recordemos que la cocina del HUMS es una cocina institucional, centralizada y en línea caliente». Aunque está preparada para ser línea fría, Miguel me habla sobre la necesidad de huir de este sistema de elaboración, intentando que los menús se realicen a un coste razonable, punto en el que coincidimos.
«Es importante recalcar que los servicios sanitarios públicos no deben intentar ser rentables, sino viables y a un precio moderado. La sanidad pública acaba absorbiendo los casos más complicados, que son los que requieren más recursos económicos».
Este es uno de los cuatro pilares básicos sobre los que se sustenta la cocina del HUMS, unido a la seguridad alimentaria, ya que trabajan con pacientes inmunodeprimidos; seguido de una dieta equilibrada que se prescribe a cada paciente teniendo en cuenta su patología y por último, aunque no menos importante, procurar que la alimentación sea lo más atractiva posible, basada en la dieta mediterránea y adaptando el menú dos veces al año –invierno y verano– para elaborarlo de forma sostenible con producto de temporada y proximidad.
Pese a trabajar con clientes mayoritariamente inapetentes, sacados de su casa y de su alimentación habitual, y con unas restricciones importantes derivadas de las dietas terapéuticas, apenas registran cuatro o cinco incidencias al año. Si tenemos en cuenta que realizan 1 300 000 servicios anuales, es para estar orgulloso.
Personalmente, he podido comprobar en múltiples ocasiones que la calidad poco o nada tiene que ver con la reputación que le hemos colgado a la comida de hospital. La preocupación por los pacientes es total, con menús personalizados y elaborando platos especiales en fechas señaladas. En este momento de crisis que estamos viviendo no es diferente y han sido un referente para otros hospitales en la elaboración de menús especiales para los afectados por esta nueva pandemia.
María nos abandona para llevar a cabo sus tareas diarias, la seguridad alimentaria no descansa en esta cocina inaugurada en 2008: «Cumple con todos los principios de trazabilidad y seguridad alimentaria, con controles bimensuales de la Inspección de Sanidad y una auditoría bianual. Se recogen semanalmente muestras de comida tanto en la cocina como en Unidades de Enfermería. En cocina se realiza el almacenamiento de muestras de las comidas con una rotación semanal. Además, estamos certificados por la ISO 9001:2015 y tenemos integrada la ISO con el Sistema APPCC.»
Un menú especial
Mientras ella hace sus mediciones, ajenas para los profanos en la materia, nos paramos delante de una montaña de masa de croquetas caseras, que varios pinches bolean sin descanso y a un ritmo hipnótico. Guillermo, que es el encargado de enseñarme la cocina, me saca de mi embelesamiento explicándome la metodología de trabajo: compras, abastecimiento, almacenaje, trazabilidad, formación de los trabajadores –todo el personal de cocina está formado en seguridad alimentaria y gestión de alérgenos– e higienizado.
El higienizado de la vajilla de los pacientes se realiza con un triple túnel de lavado –sin duda es el equipo de lavado más potente que hay en todas las actuales cocinas hospitalarias españolas– en el que se registra todo: cantidad de jabón, de abrillantador, temperaturas de lavado y aclarado.
Durante nuestro paseo me encuentro con Pilar, vecina de Torrero y perteneciente a la plantilla, que me reconoce al instante a pesar de la mascarilla. Qué extraño no poder saludarnos con un abrazo y cómo ese trozo de celulosa nos ha hecho recordar la importancia de mirarnos a los ojos, pienso mientras nos despedimos sin saber muy bien cómo hacerlo.
Begoña, María Jesús y Gema –pinches– nos regalan en mitad de la cocina un Todo saldrá bien, con unos carteles que han hecho y se preparan junto a sus compañeros para cantar el hit del momento, el Resistiré del Dúo Dinámico, justo antes de empezar el servicio de comida. El sótano entero vibra de emoción.
Con todos colocados en sus puestos, la cinta transportadora empieza a funcionar. El personal encargado de la distribución de la comida por las diferentes plantas ya está preparado a las puertas de la cocina. Un engranaje perfecto que hace que el HUMS, siga siendo uno de los hospitales mejor valorados de España.
Llegando al final de mi recorrido, me encuentro con un carro lleno de bandejas de ternasco de Aragón. Guillermo me explica que ha sido una donación realizada por los ganaderos de Tauste. Precisamente, este el menú especial del día de San Jorge que os traigo, queridos. El menú que van a disfrutar los pacientes en este 23 de abril tan inusual.
Muchas gracias del equipo de Gastro Aragón a todo el sótano de la Casa Grande, porque hacéis que ese nombre se os quede pequeño.
La receta
TERNASCO DE ARAGÓN ASADO
Hemos usado: Paletilla de ternasco de Aragón –salen 2-3 raciones según tamaño–, 12 dientes de ajo, 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 1 vaso de caldo de carne, medio vaso de brandy, romero, tomillo, sal.
Elaboramos: Se marcan, con macheta o cuchillo de golpe, las raciones por pieza en crudo. Salamos la pieza de ternasco y espolvoreamos con romero y tomillo. En cada una de las incisiones ponemos dos o tres trozos de ajo pelado.
Se coloca en bandeja con la parte externa de la paletilla hacia abajo. En el vaso de la batidora ponemos 8-10 dientes de ajo pelados, el aceite de oliva virgen extra, romero y tomillo al gusto, trituramos bien y bañamos la pieza de ternasco. Por último regamos con el brandy.
Horneamos a 200º C durante 20-25 minutos. Damos la vuelta y regamos con los líquidos del asado, horneamos otros 20-25 minutos hasta que quede la piel de la paletilla crujiente.