Nuestra gastronomía sigue apareciendo por diferentes medios. En uno de ellos, National Geographic, casi de forma contradictoria.
Pues en un artículo centrado en el Matarraña, se alaba la sencillez de algunas de las propuestas gastronómicas de la tierra, especialmente las del restaurante del Hotel La Fábrica de Solfa, donde, «están volcados en dar valor a este producto identitario que ya aparecía reseñado en uno de los dieciséis tomos del Diccionario geográfico-estadístico-histórico de España y sus posesiones de Ultramar (1845), de Pascual Madoz. Su chef, Enrique Micolau Álvarez, se sirve de forma lúdica de la judía local en creaciones como la, en apariencia humilde, Ensalada de Fesols de Beseit con bacalao marinado a la naranja y albahaca con paté de oliva Empeltre. Se surte de la huerta como despensa de su cocina, por lo que la carta se actualiza con muchos platos de temporada. Especial importancia tienen los platos tradicionales y el producto estrella de estas tierras, el cordero, en forma de un lingote de Ternasco de Aragón con reducción de su jugo y parmentier de patata trufa».
Sin embargo, la misma publicación digital al abordar las especificidades del Agnei ibérico, el kobe de los corderos que viene de Aragón, ese cordero mayor que produce Pastores, se nos va por los cerros de Úbeda, o del Pirineo. La autora, Macarena Escrivá, con muy buena intención, pero con algunos errores de bulto: «De las faldas de los Pirineos llega una variedad ovina», se cría en establos; «en Aragón hay muy pocos pastos y que los corderos se alimentan con piensos y granos», no sobran pastos, pero hay los suficientes para las ovejas, pues los corderos no salen a pastar.
Producto que está en la carta de DiverXO: «Precisamente lo llama el kobe de los corderos, que llega a la mesa de este restaurante siempre emocionante, recreando los bosques de Aragón en un plato que evoca al lugar, en el que el cordero se asa a las ascuas de sarmientos con botarga y se acompaña de una ensalada césar de queso Idiazábal con mostaza verde y jalapeños y crema fina de kimchi casero de arándanos. Una montaña rusa en boca con el mejor cordero de todos los tiempos». Sin más comentarios.
Menos mal que «”El sabor del cordero, de su jugo, me reconcilia con el sabor de casa, con mi infancia en Cariñena”, dijo Alberto Ferruz, al frente del dos estrellas Michelin Bon Amb, en su ponencia de Madrid Fusión. Allí introdujo, de nuevo, una de las carnes más preciadas de Aragón, el Agnei Ibérico. Valor a la tierra, a la memoria, al campo, a los pastores… “Siempre andamos buscando cosas especiales” y así fue como, hace dos años, el cordero entró en las cocinas de su restaurante en Jávea. Allí trabaja con dos piezas, el magret, que marca a la plancha y acompaña con un reducción del asado, pipián de pistacho y algas encurtidas y la panceta, con la que preparan unos sublimes torreznos con cuero de leche y kéfir». Al parecer en Cariñena, al contrario que en el resto de Aragón, el ternasco no era tan habitual.
Bien está que nuestros productos viajen a otras cocinas, pero sería de desear unos discursos más serios por parte de los cocineros
