En Calatayud, la solidez de la cocina clásica
Los Escartín en pleno en una de las mesas del comedor. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
Hace más de veinte años que José Antonio Escartín dejó Huesca –físicamente, nunca en el corazón– para instalarse en la comarca de Calatayud, en cuya capital finalmente se asentó con su Casa Escartín, sin duda el restaurante de referencia de la localidad. Allí, sin perder sus raíces, ni la pasión por la caza –¡esas inolvidables becadas!– ha incorporado las tradiciones locales, como el congrio.
El nombre del establecimiento no es casual. Es la casa de los Escartín, incluido su hijo Lorenzo, que promete darnos tantas alegrías como su padre, y sus parejas, Marisa Herrero y Andrea Velázquez, que se encargan eficazmente de la sala. Pero es también la casa donde los Escartín acogen a sus clientes y amigos; tan bien que cuesta abandonar la mesa tras la comida o cena.
Perfectamente formado en la cocina clásica –trabajó en Zubeora–, no desdeña tampoco la actualizada, como cuando contribuyó el siglo pasado a que el restaurante Navas obtuviera su primera estrella michelín de la provincia. No obstante, donde se siente más cómodo es guisando los platos tradicionales. De hecho, varios de ellos, como la Ensalada templada de perdiz escabechada, el Rabo de toro, o el Bacalao a la vizcaína con sus callos le acompañan desde hace una treintena de años. Y si hay caza y setas en las sugerencias o en la carta, no dude en pedirlas; pocos cocineros como José Antonio Escartín trabajan este singular producto con su maestría, que llega a ensombrecer su perfecto tratamiento del arroz.
Lorenzo le sigue los pasos. Nunca olvidaremos la simple perfección de una alcachofa cocida, en su punto, realzada por el mejor aceite de oliva virgen extra de la zona y matizada por un puré de patata de libro.
La casa dispone de un menú aragonés –impecables croquetas de jamón; ensalada de la huerta, arroz rústico bilbilitano, con conejo y caracoles, y sorbete de limón–, por 16,50 euros. Y el de verano, por 25, en el que se acumulan varios entrantes, como esos caracoles con ajoaceite, o las setas de temporada aliñadas con yema de huevo, con varios segundos para elegir, donde no suele faltar el bacalao o el cordero al horno.
Si se opta por la carta, hay que destacar la picante Empanadilla criolla de vacuno, cualquiera de los arroces, la Cazuelica de cocochas de bacalao al pil-pil o la Espalda y pierna de ciervo en civet.
En los postres se permiten más incursiones a la modernidad –Tarta jugosa de chocolate y melocotón–, pero nunca falta el flan casero o el tocinillo de cielo.
Todo ello aliñado en un espacio acogedor, donde la calidez del servicio realza aún más esa cocina de siempre, impecable y sólida, que logra encontrar cualquier excusa para desplazarse a Calatayud. A disfrutar de la mesa, sin más pretextos.
La sencillez de una alcachofa perfecta. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
Dos generaciones
No son muy habituales las sagas de cocineros en nuestra comunidad, al contrario de lo que sucede, por ejemplo, en Asturias o el País Vasco. Quizá los Escartín estén llamados a romper esta carencia o, directamente, ya la han roto. Pues, salvo que salgan a saludar a los amigos –la mayoría de los clientes–, resulta complicado saber qué Escartín está ese día al frente de los fogones.
Lorenzo ha heredado, por supuesto, la opción de José Antonio por la mejor materia prima, sin la que malamente puede haber cocina, pero también su gusto por el guiso lento, la atención al punto de cocción –¡esas alcachofas!, la textura del arroz o las carnes– y la forma canónica de cocinar los platos de siempre, incluidos esos que fueron innovación hace varias décadas, como el Bacalao con sus callos a la vizcaína o la terrina de foie-gras.
Lo que no empece para que el hijo posea su propia personalidad, que se va fraguando en diferentes concursos. La receta que ofrecemos es la ganadora de la pasada edición de Descubre la trufa y el próximo mes de septiembre se desplaza a San Sebastián para participar en la final del concurso Martiko talentos con su Magret bilbilitano, un ejemplo de fusión entre la tradición y las nuevas formas de presentar los platos.
Donde coinciden exactamente padre e hijo, es en su pasión por el vino, reflejada en la carta de Casa Escartín. Más de 150 referencias, entre las que se encuentran los mejores vino de la DOP Calatayud. De hecho, lo primero que hace cualquier bodega de la zona, tras lanzar un nuevo vino, es llevar alguna botella al restaurante. Y no solo para que se vendan allí, sino para que opinen los responsables de Casa Escartín. Huelga decir que se sirve con mimo, a su temperatura, en copas adecuadas y que, ante la duda, lo mejor es dejarse recomendar.
Más allá de modas efímeras, el futuro de Casa Escartín como selecta casa de comidas está asegurado. Ni la pandemia, ni los excesos de determinadas moderneces pueden con la que sin, duda, es una de las catedrales de la cocina clásica española en Aragón, la que bebe de las fuentes, respeta la materia prima y se actualiza cuando es necesario. San Lorenzo les cuida desde lejos.
El vino de Calatayud está muy presente en Casa Escartín. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
La ficha
Casa Escartin. Pº san Nicolás de Francia, 19. Calatayud. 976 891 738
Horario: de 13 a 15.30 y de 20.30 a 23 horas | Cierra domingos y lunes. | Vacaciones, no. | Se recomienda vivamente reservar; 40 plazas comedor, 10 en terraza | Admite tarjetas. | Menús de 16,50 y 25 euros; bebidas no incluidas| Precio medio a la carta: 35 euros. | Reservado para 14 y 20 personas, con entrada aparte si se desea. | Buen acceso discapacitados, salvo baños | Aparcamiento público al lado. |