El bocadillo de cordero, ahora con nombre propio, se abre paso en los bares y bocaterías de varias ciudades con el fin de fomentar el consumo de esta carne de origen nacional y apoyar a la restauración
INTEROVIC, Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, trae también a Aragón El Paquito, la propuesta en bocadillo de nuestra carne más sostenible, tras su introducción en Madrid y Valencia. Una apuesta para fomentar el consumo de la carne de lechal, cordero y cabrito de origen nacional, que también busca rejuvenecer y ampliar la demanda del producto, así como ofrecer una vía de apoyo al sector hostelero, imprescindible para el sector ovino y caprino.
Bocadilo simple de pierna de ternasco. FOTO: Cortesía Interovic.
El Paquito, nuevo nombre para el bocadillo de Ternasco de Aragón
A partir del martes 20 de octubre, un total de 17 bares y restaurantes de la comunidad de Aragón ofrecen en su carta su particular versión del Paquito: diez en la provincia de Zaragoza, cinco en la de Huesca y dos en la provincia de Teruel. Elaboraciones entre el pan con Ternasco de Aragón presentadas para la ocasión por establecimientos del Club del Ternasco de Aragón que avalan la calidad de esta carne tan presente en la gastronomía aragonesa.
En Aragón no es novedad el consumo de Ternasco de Aragón en bocadillo pues ya hace más de 15 años que está muy presente en la hostelería de la región. El Consejo Regulador de la IGP lo ha promocionado durante este tiempo en diferentes actividades como el Concurso de Bocadillos de Ternasco de Aragón.
Con esta sinergia entre Interovic y Ternasco de Aragón se quiere alinear la estrategia de promoción nacional del consumo de bocadillo de cordero, renombrando como paquito a los bocadillos de Ternasco de Aragón, el mismo nombre con el que ya se conoce al bocadillo de cordero en Madrid o Valencia.
El listado completo de lugares en los que se puede encontrar y disfrutar el Paquito en Aragón puede consultarse aquí.
Begoña Rodrigo en Farcit explicando su Paquito. FOTO: Cortesía Interovic-
El bocadillo que da más versatilidad al consumo de cordero
Aragón cuenta con establecimientos especialistas en bocadillos de Ternasco de Aragón, como el bar Cervino (La Almozara, Zaragoza), que ofrece cinco variantes en su carta y ha ganado el concurso en dos ocasiones. También La Antilla, que ya participó en el primer Concurso de Bocadillos de Ternasco de Aragón y fue de los primeros en incorporarlo a su carta; y La Ternasca, con sus tres establecimientos situados en el centro de Zaragoza, en los que su chef Cristian Yañez ha desarrollado más de quincereferencias de Ternasco en bocata.
Durante la campaña un total de siete Estrellas Michelin de Madrid y Valencia, como Javi Estévez y su delivery en John Barrita, Quique Dacosta en Mercatbar y Begoña Rodrigo en su recién estrenado Farcit, han puesto su granito de arena participando con su propia receta.
Rodrigo anima a que se consuma cordero de origen nacional, ya que «la calidad es muy alta, se adapta a todos los escenarios, y la alta cocina le sienta fenomenal: el secreto está en saber cocinarlo bien. En nuestro restaurante gastronómico lo hacemos a baja temperatura potenciando su sabor y aprovechamos el jugo que suelta para ligar la salsa. Se pueden hacer muchas cosas con él, como por ejemplo albóndigas, tanto con la paletilla como otros cortes como el lomo o la pierna» cuenta.
Pero cuando se trata de un bocadillo gourmet, «hay que tener en cuenta primero que el pan debe tener casi tanto valor como el relleno y la combinación de sus ingredientes debe tener sentido. Por eso la gente tiene que entender que hay que pagar por él» añade la chef.
Como indica Tomás Rodriguez, director de INTEROVIC «consumir El Paquito significa conocer una nueva forma de consumir cordero a la vez que apoyamos a la restauración y a las 150.000 familias productoras ubicadas principalmente en la España vaciada».
Para esta acción, INTEROVIC vuelve a contar con las ilustraciones de la artista Ana Jarén, quien ha retratado a los chefs Javier Estévez y Begoña Rodrigo cocinando su versión del Paquito. Ambos chefs se han unido a la aventura y desde sus cuarteles en respectivas ciudades estarán ofreciendo su visión particular.
Es el primer bocadillo de cordero que el chef Javi Estévez prepara en su local, y comparte que «el bocadillo está cogiendo un protagonismo bastante grande. Están haciéndose panes de muy buena calidad, principal base de un buen bocadillo y los cocineros nos podemos apoyar en este formato para ofrecer recetas que son poco usuales”.
En el caso de su Paquito: «hemos elegido la pierna porque es de las más jugosas y menos típicas para hacer un bocadillo y lo hemos acompañado con queso ahumado, mayonesa de pimentón, ajada, brotes de rúcula y algo de picante».
El resultado no podía ser mejor, porque como señala el chef nuestra carne «es de una calidad excepcional. Con la materia prima que tenemos no es necesario comprar otro tipo de cordero».
La importancia del sector
La crisis que vivimos desde hace meses ha hecho mermar la demanda y consumo de este tipo de carne sobre todo en el sector horeca, repercutiendo así en el campo. Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, este año el censo de ganado ovino, distribuido en su mayoría en Extremadura, Castilla y León y Castilla-La Mancha, ha disminuido un 2’61% frente al año pasado.
En el caso de Aragón, según apunta la Unión de Agricultores y Ganaderos de Aragón, UAGA-COAG, que el consumo de carne de ovino sigue una tendencia descendiente y las últimas cifras recogidas por el Sistema Integral de Trazabilidad Animal (SITRAN) indican que el último censo oficial que figura en Aragón es de 1.701.793 cabezas de ovino. Su precio además ha disminuido, a consecuencia del descenso de las exportaciones y el cierre de la restauración.
Por su parte, el cordero lechal también se vio afectada por la crisis del COVID-19, donde el más del 70% de la cuota de su negocio estaba destinada al canal Horeca.
Tampoco hay que olvidarse de la importancia socioeconómica de la cadena de valor cárnica ya que, en conjunto, el sector industrial cárnico cuenta con un tejido constituido por cerca de 3.000 empresas y representa el 27,92% de la ocupación total de la industria alimentaria española.
En cuanto a las exportaciones españolas de ovino, que en 2019 tuvieron un valor de 190,8 millones de euros, su destino principal es UE con un 79% del total. Las ventas sobre todo se centran en países como Francia, Italia, Reino Unido y Portugal.
Se trata de un proyecto que se une al programa de actividades que viene celebrando la Interprofesional durante las últimas temporadas, cuando se comienza a detectar importaciones de otros países, para incentivar el consumo de la carne de cordero nacional y dar a conocer sus beneficios sociales y medioambientales. El pastoreo ayuda al rejuvenecimiento del campo, por ello INTEROVIC sigue poniendo gran esfuerzo en preservar una de las profesiones más antiguas del mundo. La trashumancia fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial en España por el Real Decreto 385/2017 de 8 de abril de 2017, fruto de la necesidad que hay de conservar esta tradición.