Los ’michelin’ aragoneses optan por distintas fórmulas ante la crisis
De momento la mesa de la cocina del Cancook Restaurant −Juan II de Aragón, 5. Zaragoza. 976 239 516− sigue vacía. No solamente porque el restaurante, como todos, no pueda dar servicio en el interior, sino por decisión de la casa. Como explican sus responsables, Ramcés González, en la cocina, y Diego Millán, en la sala, «habitualmente nosotros apenas utilizamos el 23% de nuestro aforo, por lo que hemos podido mantener el servicio bastante tiempo». Su comedor ofrece pocas y muy separadas mesas de forma que, salvo en esta última fase han estado trabajando con relativa normalidad, incluso sirviendo un entrante en la propia cocina, como es habitual en la casa.
No obstante, a finales de mayo decidieron inventar su pic-nic, una curiosa oferta diseñada «pensando en la cercanía del Parque Grande, para que nuestros clientes pudieran disfrutar del restaurante de una forma diferente, con otros platos». Así, por 30 euros y diseñado para disfrutar por dos personas, comprende Brandada de merluza con tomate seco y papadum, Brioche de ensaladilla de bogavante, Taco de costilla black angus y mayonesa de kimchi, y Donuts de chocolate ruby y pera.
Siempre ágiles, cuando descubrieron que eran muchos quienes se llevaban el picnic a sus domicilios –aunque bastantes sí se iban al parque– implementaron el ‘servicio para llevar’ con varios platos de la carta, bien que adaptados en cantidades –más– y para resistir el transporte por parte de los clientes. Desde ocho euros, se puede encontrar Huevo poche, pimiento de cristal y trufa, Menestra de verduras con rape y bogavante, Tartar de txuleta a la brasa o Bizcocho fluido de almendra y crema de vainilla. Siempre «a partir de la excelente materia prima con que trabajamos habitualmente la carta».
Para la próxima semana anunciarán un servicio de entrega en domicilios y plantean, cara a la reapertura, utilizar su terraza interior para ofrecer platillos más desenfadados y divertidos, manteniendo el nivel y la elegancia de sus menús degustación tan solo en el comedor superior.
Tatau ha reformulado sus platos para llevar. FOTO: Cortesía Tatau
En Huesca
En la capital oscense, Tatau Bistro –Azara, s/n. Huesca. 974 042 078–, también ha optado por servir comida desde su establecimiento, manteniendo su estilo, por supuesto, pero con platos adaptados para un perfecto transporte. Si bien ellos tampoco sufrieron cuando el aforo estaba limitado, sí que bajaron sus ventas, ya que la barra es fundamental en su estilo de trabajo, y no disponen de terraza. Explica su copropietaria, Aránzazu Sáinz que «jugamos con la interacción entre la barra y la cocina, que está detrás», con lo que la bajada de doce a seis puestos se notó en los servicios.
Su comida para llevar abarca desde la Terrina de campaña hasta el Tartastatau, pasando por el Fricandó de ternera y rebozuelos o el Suquet de cigalas, además de una interesante oferta de bebidas, desde la Ambar Trigal al champagne.
Provisionalmente cerrados
El resto de los estrellas michelin aragoneses mantienen sus puertas cerradas. David Pérez, de La Prensa –José Nebra, 3. Zaragoza. 976 381 637–, donde en fases anteriores no les afectaba la restricción del aforo al 50% –«nuestra distancia entre los clientes de las mesas sobrepasa de largo los dos metros»– ha tenido que cerrar. «Acatamos las decisiones –afirma–, pero que no nos machaquen. No queremos ayudas, pero sin facturar seguimos pagando Seguridad Social, impuestos, agua, etc. Si me cierra, compénseme». Y reclama medidas concretas para poder abrir, como decidir sistemas de ventilación, filtros, etc. al no entender que ellos sigan cerrados, mientas se permite volar en avión o viajar en metro, por ejemplo.
Por su parte, Carmelo Bosque, cocinero y propietario del Lillas Pastia –Pl. de Navarra, 4. Huesca. 974 211 691– sobrelleva el cierre gracias a la ampliación de la terraza del Café del Arte, también en el Casino de Huesca. «El buen tiempo nos está dando una vidilla increíble», pero, como presidente de los hosteleros oscenses recuerda que «no somos el problema». Cuando estábamos abiertos –tampoco le afectaba el 50%– recibíamos a los clientes con un «muchas gracias por venir a los restaurantes», que tienen que estar abiertos, ya que allí el virus no se contagia. Debido a su tipo de cocina, donde la trufa se ralla sobre el plato en el momento del servicio, «no tiene sentido generar platos para llevar». Por lo que prefiere esperar tiempos mejores y seguir agradeciendo su presencia a quien acuda a su comedor, cuando puedan.
Finalmente, la Hospedería El Batán –Ctra. Comarcal 1512, km. 46. Tramacastilla de Albarracín. 978 706 070–, aunque podría mantener abierto el restaurante, al tener también alojamiento, ha optado por cerrar provisionalmente sus puertas.