Amy Stewart, autora de uno de mis libros imprescindible, Botánica para bebedores, nos cuenta que en una botella de licor hay algo más aparte del alcohol. Cuando éste abandona el alambique, está sujeto a interminables experimentos con hierbas, especias, frutas, cortezas, raíces y flores. Entrar en un bar o una tienda especializada es como dar un paseo por un gran jardín botánico.
Por ello me quiero referir a una de estas hierbas que forman parte de infinidad de bebidas, el ajenjo o Artemisa Absinthium, aunque muy ligada al Mediterráneo, parece que su origen se sitúa en el Sureste de Asia, India y Sri Lanka. Planta perenne que puede alcanzar más de un metro de altura, muy ramificada, con ramas muy herbáceas. Toda la planta está cubierta de una especie de velo de color verde grisáceo, sus hojas son alternas, produciendo unas flores amarillas agrupadas en racimos. Aunque destaca por sus propiedades medicinales, en esta ocasión me centraré en su uso en las bebidas aperitivos más conocidas y el origen de estas.
Papiros griegos en el 1500 aC ya recogían el uso del ajenjo en vinos, como remedio medicinal para tratar problemas estomacales. También se tiene evidencia por restos arqueológicos del uso de ajenjo en China para mezclar con sus vinos. Pero parece que es Grecia donde nace el concepto de bebida aperitivo, cuando en el siglo V aC Hipócrates creó una bebida a base de vino, ajenjo y otras hierbas con el fin de abrir el apetito o remediar la falta de este. Durante la Edad Media se comprobó en diferentes estudios farmacológicos que las sustancias amargas como el ajenjo provocaban la sensación de hambre es por ello que muchas bebidas aperitivo tengan esa parte amarga.
El ajenjo también se utilizó para disimular y mejorar la calidad de algunos destilados y vinos de mala calidad, así como para aportar amargor a la cerveza y poder conservarla antes de la aparición del lúpulo en Alemania, en el año 822.
Vermut
Wermut es la palabra alemana que se utiliza para nombrar al ajenjo. Actualmente definimos al vermut como la bebida elaborada generalmente con vinos blancos, ajenjo, hierbas y especias, fortificado con mistelas o alcohol. Aunque parece que de este país surgió la bebida hacia el resto de Europa, realmente fueron los italianos los que dieron protagonismos a esta bebida, siendo Antonio Benedetto Carpano el creador en 1786 de una receta muy parecida a lo que seria el vermut actual. Aunque son muchos los tipos y procedencias, tenemos que destacar dos:
El vermut italiano es el también llamado tinto, que combina los sabores dulces y amargos y se le adiciona caramelo.
El vermut francés o blanco, contiene menos proporción de azúcar y un poco mas de alcohol.
Absenta
Pero si una bebida aperitivo destaca entre todas ellas es la que se denomina con su propio nombre botánico, la Absenta, creada en 1790 por el médico francés Pierre Ordinaire, afincado en Suiza. Esta receta fue comprada en 1790 por la casa Pernod para su fabricación industrial. Esta bebida se elabora partiendo de una maceración del ajenjo y semillas de anís en vino, posteriormente es destilada y sometida a un proceso de crianza junto a hojas de hisopo y melisa que le dan su afamado color verdoso, una de las características en su alta graduación, en ocasiones entre 70 y 85 grados.
Los soldados franceses la utilizaban en la guerra de Argelia para potabilizar el agua, costumbre que adquirió la bohemia francesa del siglo XIX, naciendo el Hada Verde, al añadir agua se produce una reacción química que libera los aromas y hace cambiar de color la bebida. Artistas y escritores como Edgar A. Poe, Oscar Wilde o el mismo Van Gohg, consumían esta bebida como fuente de inspiración por sus propiedades afrodisíacas y psicodélicas.
En 1915 esta bebida fue prohibida por su toxicidad, pero estudios mas recientes indican que estos efectos estaban provocados por el alto contenido alcohólico, más que por un compuesto llamado tujona –aceite esencial relacionado químicamente con el alcanfor, que posee acción convulsionante– que se encontraba en la absenta en cantidades muy pequeñas.
El cóctel
No quiero dejar de referirme en este artículo a los cócteles y a uno en especial, el Sazerac, en el que la absenta tiene un gran protagonismo. Su origen se sitúa a finales del siglo XVIII en la antigua colonia francesa de Sant-Domingue, en la isla de Haití, donde la familia Peychaud, procedente de Burdeos, preparaba brebajes medicinales.
El cóctel aparece cuando uno de los hijos, una vez establecidos en la ciudad de Nueva Orleans, juntó uno de estos preparados que él mismo patentaba y comercializa, el conocido Peychaud Bitters con un cognac francés. Años mas tarde a finales del siglo XIX la filoxera acabó con el viñedo europeo y por lo tanto con la producción de vino, sustituyéndose el cognac por whisky de centeno.
La receta. 1 terrón de azúcar, 4 o 5 gotas de un bitter aromático, 6 centilitros de whisky de centeno, un chorrito de absenta y una corteza de limón.
Se elabora directamente en un vaso on the rocks, deshacemos el terrón de azúcar junto al bitter, añadimos el whisky de centeno con abundante hielo, removemos hasta conseguir una perfecta temperatura y dilución.
En otro vaso del mismo tipo ponemos la absenta y bañamos las paredes con esta, para conseguir una perfecta aromatización, retiramos el sobrante y servimos el preparado anterior en este vaso junto a la corteza de limón.