José Acirón y Leandro Casas ultiman un plato de arroz trufado. FOTO: Gabi Orte / Chilindrón.
La vida sigue, a pesar de todo. Las trufas continúan creciendo en el monte, enterradas bajo las encinas y los truferos las buscan y las encuentran. Otro asunto es su salida comercial, ya que la demanda en hostelería, así como la exportación, han caído de forma notable.
Los consumidores particulares pueden conseguir trufas este año en mejores condiciones, aunque quizá no sepan extraer todo lo que este manjar ofrece. De ahí que se mantengan, o vuelvan, diferentes jornadas de la trufa.
Como la del restaurante Gayarre –Ctra. Aeropuerto, 370. Zaragoza. 976 344 386− que, aunque formalmente no ofrezca una concreta propuesta de jornadas, sí ha incorporado la ‘tuber melanosporum’ en su menú y
Suministrada por Frutas Javier Mené, la trufa procede de Escorihuela, cerca de Sarrión en Teruel, con una alta calidad y belleza. Entre las sugerencias de la carta, que varían cada día y canta el servicio de sala del Gayarre, bajo la supervisión de su responsable, David Sanz, se encuentran aperitivos tan sugerentes como Patatas a la importancia, Ensaladilla rusa de trufa negra o Tostada de capón trufado con salmorejo de calabaza. Y platos alejados de lo habitual, como la Fideuá de sopa de ajo y trufa negra, Cebolla de Fuentes rellena, lenteja de caviar y trufa negra o la Costilla de ibérico con barbacoa trufada. Sin olvidar el arroz, como el cremoso trufado con tofe salado.
También se incluye la trufa en el apartado dulce, como prueban el Brazo de gitano con trufa y la Tostada de ganache de chocolate trufado y aceite de oliva.
Uno de los platos trufados presentados el pasado año. FOTO: Cortesía La Fábrica de Solfa.
También en Beceite
Las jornadas gastronómicas del restaurante del hotel La Fábrica de Solfa –Arrabal del Puente, 16. Beceite. 978 850 756–, ya son una tradición en su propia localidad, Teruel, Aragón y las comunidades vecinas. Con las restricciones propias de la pandemia, y hasta el domingo, 28 de marzo celebra las dedicadas a la trufa, dentro su serie ‘Las historias gourmet’.
Propone un menú degustación, por 50 euros, basado en productos del territorio, que se compone de Tostaditas de mousse de queso trufado con aromáticas de los Puertos; Alcachofas en tempura, virutas de foie y trufa de Monroyo; Huevo fluido, cremoso de patata, polvo de jamón y consomé de ‘melanosporum’; Corvina salvaje al papillote de verduritas y escamas de trufa; Conejo del Matarraña relleno de trufa, tomates secos y piñones con salsa demi-glacé de trufa; y Torrija de brioche trufada y caramelizada con crema de trufa negra. Incluye aguas y cafés.
Y por diez euros más, la posibilidad de maridarlo con vinos del Matarranya. Además de la posibilidad de una Cata con aceites del territorio Diezdedos, por 15 euros.
