Este 2020 que termina nos ha dejado una situación desoladora en el sector de la hostelería. No vemos la luz al final del túnel y parece que será difícil reconducir la situación a corto o medio plazo. Con los negocios cerrados o lastrados por las deudas, hacer previsiones para el próximo 2021 se antoja difícil. Pero seamos optimistas, esto se terminará tarde o temprano y nos tendremos que poner manos a la obra en la reconstrucción del sector.
Quizás tengamos que empezar de cero y por lo tanto volver al principio, retomando todas esas tendencias que se preveían para este mismo año en el mundo del bar y particularmente en la coctelería.
No cabe duda que una de las cosas que más ha cambiado es la forma de relacionarnos y los horarios.
Parece que el Day drinking, que empezó a ser tendencia como hábito de consumo lo seguirá siendo.
François Monti, periodista especializado en cócteles y destilados y una de las cien personas mas influyentes en el mundo del bar, lo afirmaba hace ya algún tiempo. A partir de ahora, la idea de asociar el cóctel casi exclusivamente a la noche va a dar paso a un consumo más de mediodía o tarde. En esto también influye el resurgir de las bebidas aperitivo, los vermuts y aperitivos amargos, tan en boga en los últimos años. A ello hay que sumar los cambios que se están produciendo en las terrazas, convirtiéndose en lugares mas cálidos y confortables, que nos permitirá un consumo en ellas prácticamente durante todo el año.
Unida a la situación anterior, muchos establecimientos se lanzan a ofrecer cócteles en casa, ya preparados y presentados de una forma atractiva, de forma que, siguiendo unas sencillas indicaciones, podemos elaborarlos nosotros mismos y disfrutarlos casi con la misma calidad que en nuestro bar favorito.
Aunque es algo generalizado a nivel nacional, quiero destacar algunos establecimientos de Zaragoza que ya nos ofrecen esta posibilidad, como Bloody Zaragoza o Mai Tai. En mi opinión, esta fórmula llega para quedarse y su uso no quedará solo para el consumo del hogar, sino que tendrá una aplicación en el propio local utilizándose como batch –cocinado con antelación– permitiendo con unos grandes estándares de calidad reducir en ocasiones de cinco a tres pasos la elaboración de nuestro cócteles, aumentando así la productividad. Preparar cócteles de forma rápida pero sin sacrificar la calidad.
Por otra parte, muchos consumidores ya no buscaremos tanto el grado alcohólico y nos preocuparemos más por los sabores, así que nos deberemos centrar en si la bebida que consumiremos será más o menos dulce, amarga o afrutada, dando prioridad a la salud. Muchas marcas ya llevan años trabajando en este tema; casas como Seedlip, que fue la creadora de los primeros destilados sin alcohol en el mundo, hace ya unos meses lanzó al mercado una interpretación del clásico negroni sin alcohol, el nogroni.
Aunque el gin-tonic sigue siendo el protagonista de nuestras barras, en los últimos tiempos los highbaal –bebida perteneciente a la familia de los tragos largos– vienen pisando con fuerza. Esta bebida, que toma el nombre del vaso donde se sirve, del hielo que se utiliza o de los mixer –bebidas gaseosas– con los que se termina, o de los tres, se está convirtiendo en la bebida de moda, donde el whisky gana protagonismo de nuevo, unido a la tónica o el ginger-ale.
Un deseo personal sería encontrar en las barras más bebidas a base de ágave –tequila o mezcal–, que junto al pisco seguirán dando mucho que hablar en los próximos años.
El negocio de las bebidas y las marcas va tan deprisa que prácticamente cada mes aparecen novedades. Si los ingleses nos sorprendían hace poco tiempo con vinos en lata, la cerveza se quiere sumar a este mundo de novedades. Desde Aragón, la cervecera Cierzo Brewing, junto a uno de los barman mas prometedores y consolidados de este país, Yeray Monforte –que acaba de abrir en Madrid su propio bar, el Bad Company 1920–, lanzaron al mercado una cerveza pensada para la coctelería, la Tropical Garden y parece que podrá tener continuidad durante el 2021, con sus beer cocktail series.
Los barmen no paran de innovar para conseguir cartas cada vez mas personales y creativas, desde el diseño de sus propias vajillas, a la elaboración de preparados caseros, como siropes, cordiales, mixer y fermentados, Oleo saccharunm, macerados, incluso creando nuevos destilados utilizando la tecnología mas avanzada con la que nos encontramos en este momento.
Son tres los bares españoles Paradiso, Salmon Guru y Two Schmucks los que han logrado situarse entre los 50 mejores bares del mundo según los premios World’s 50 Best Bars, concedidos por una publicación británica. En Aragón cabe destacar el Umalas que en el último año se situó entre los 50 mejores bares de España y Portugal. Esperemos que con la evolución que está sufriendo el mundo de la coctelería pronto podamos contar con alguno mas en esta clasificación y –¿por qué no soñar?– ojalá algún día los bares aragoneses podamos estar entre los mejores del mundo.
Termino destacando un aspecto que me parece muy importante, la unión de la coctelería con la alta gastronomía. Uno de los temas en los que tendremos que trabajar los próximos meses y años será el maridaje de cócteles y platos. Investigar los perfiles aromáticos, la versatilidad y complejidad de algunas bebidas, aportando un toque de elegancia y creando una experiencia gastronómica completa, fruto de la aplicación de técnicas avanzadas ya desarrolladas en la gastronomía, utilización de nuevos ingredientes, consiguiendo así que el cóctel esté a la altura del plato.
Feliz 2021 para todos los bares, clientes y lectores de Gastro Aragón.
