Huesca (y Aragón) se posicionan en la Guía Michelín
Degustar una ostra, en este caso, sobre la mesa de la cocina es una de las etapas del viaje gastronómico a través del Callizo, que es como comerse el Pirineo. FOTO: Gabi Orte Chilindrón
Tendemos por esta tierra a minusvalorarnos. Y probablemente nos vendamos bastante mal, pero lo cierto es que el resultado de nuestra gastronomía, especialmente la oscense, en la Guía Michelin 2021 es notable.
Dos nuevas y merecidas estrellas en la provincia de Huesca, además de mantener las otras dos de la capital, el par de Zaragoza y la excepcional de Tramacastilla de Albarracín, es un buen balance. Pero hay que recordar que la guía recoge un total de 1263 restaurantes distinguidos, de los que 37 son aragoneses, como se aprecia en la tabla adjunta. Es decir, se cumple esa regla del 3%, por lo que Aragón suele ser el 3% de casi todo, como corresponde a su población.
Con notables ausencias, sí; con las querencias tan peculiares de sus inspectores; pero son todos los que están. Probablemente, más visitas por parte de la guía o alguna consulta a quienes se mueven habitualmente por Aragón le sugerirían al menos otra veintena de restaurantes merecedores de lograr alguna de sus distinciones.
Callizo, la innovación
No lo niegan. Llevaban mucho tiempo buscando la estrella y a ello han enfocado su arduo trabajo de los últimos años, que incluyó la reforma total de sus instalaciones. Como explican en su web, «en nuestro restaurante ofrecemos una cocina técnica y emocional de montaña, con menú degustación. Nuestra prioridad son los productos locales del Pirineo aragonés. La técnica puesta al servicio del producto autóctono».
Precisamente es lo que hacen Josetxo Souto y José Ramón Aso, desde la cocina, con el inestimable apoyo de sus esposas, Eva María y Pili Sierra, antaño en la sala y ahora en otros menesteres.
Si no varían, pues su apertura está prevista para el próximo 30 de abril, disponen de dos menús, Tierra –70 euros– y Piedras –90 euros–, además de un infantil, por 30 euros, lo que supone todo un detalle en un restaurante de este nivel. En ambos se recorren los productos del Pirineo y, por extensión del resto de España y del mundo –¿o no puede uno disfrutar de una ostra mirando a las montañas?–, con una depurada técnica, que incorpora las innovaciones necesarias.
Su propuesta supone, además, un recorrido por el edificio, desde la bodega al comedor, pasando por la cocina, para terminar en la tienda, degustando determinados pases en cada uno de ellos.
Eduardo Salanova, profundo conocedor de la tradición coquinaria aragonesa, en la que se suele inspirar, termina uno de sus platos a la vista del cliente. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.
Espacio N, desde el clasicismo
Sabía Ana Acín, que mucho tenía que cambiar la Venta del Sotón para obtener la esquiva estrella. De ahí, que con la complicidad de Eduardo Salanova, optara por diseñar un nuevo ámbito, específicamente gastronómico, el Espacio N. Un pequeño salón donde todo está dirigido a la degustación, sin nada que la perturbe.
La cocina de Salanova parte de un profundo análisis histórico, para actualizar muchas de las propuestas tradicionales, tanto en la técnica, «logrando texturas delicadas y sabores nítidos», como remarca la guía roja.
Ofrece dos menús –70 y 85 euros–, con la posibilidad de dos maridajes, una tradición de la casa, que siempre ha prestado una especial atención a la bodega.
Aragón en la Guía Michelín
