Con la nueva ubicación, llega la madurez
Franchesko ultima sus patatas bravas. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.
Aunque su fachada, gamberra, despiste a la hora de entrar, a muchos aficionados, el distintivo de la guía roja induce a pensar que dentro hay algo más que grafitis. Impresión que se confirma en la sala, cuidada y espaciosa, con ese punto gamberrete, sí, pero diseñada para incrementar el placer de sus propuestas culinarias.
En tiempos convencionales, la degustación de cualquiera de sus dos menús comenzaría en la barra, rememorando las tapas clásicas de un bar, bien que actualizadas, manteniendo su esencia sápida, pero radicalmente diferentes. En nuestra visita, los pepitos –Pan bao de curry rojo de ternera–, sus clásicas papas bravas –gofre de patata, ketchup gochuyan y mahonesa de miso–, encurtidos –Mejillones en escabeche– y el clásico huevo gamba –Huevo empanado y frito, carpaccio de langostinos y kimchee casero–, eficaces y bien diseñados para comenzar la degustación.
Que se va modificando, en función de la temporada y la creatividad del cocinero y propietario, Franchesko Vera. Son dos los menús que ofrece actualmente, un menú de once pases y otro, más liviano, de seis pases, con dos copas de vino, en horario restringido.
Una secuencia, diseñada y servida con un logrado ritmo gracias a la Berenjena ahumada al butter tikka masala, el Ceviche de rape en leche de tigre de tomate y gel de lulo, los Raviolis de Ternasco de Aragón en suket thai de cangrejo de río y coco fresco, y las Pochas en escabeche de hinojo berberechos y emulsión de algas, donde se entreveran productos locales con aderezos y técnicas foráneas.
Sencilla, pero excepcional merluza. FOTO: Gabi Orte Chilindrón.
El momento culminante llega con la Secuencia de merluza y aceite de oliva, en frío y caliente. Una muy interesante Tartaleta de merluza manteccata a la veneciana con oliva negra del bajo Aragón y la inolvidable ya –para el firmante y el fotógrafo– Merluza y emulsión de su proteína, perfecta en sabor, sencillez y ejecución; menos es más.
Los platos fuertes concluyen con un guiño netamente japonés: Katsusando de lomo de vaca con salsa XO, emulsión de borraja, mahonesa de pimienta de Sechuan y ajo negro, acompañado por un yakimeshi, arroz japonés al wok con salsa de mantequilla tostada y miso blanco.
Evocadora despedida dulce, pero no exagerada, gracias a La merienda de la abuela, pan aceite y chocolate –cremoso de chocolate, helado de pan Brioche y helado de aceite de oliva del bajo Aragón– y Acabamos el menú como cabras –tarta de queso de cabra, helado de leche de cabra, toffe de cabra y su lana–, curioso juego de sabores y texturas.
El requipo al completo. FOTO: Gabi Orte Chilindrón
Como debería hacer cualquier cliente, hay que dejarse aconsejar a la hora de elegir la bebida. Flor García, copropietaria y responsable de la sala, eligió un vino singular, el blanco siciliano Grecanico. Todo un acierto, ya que resulta difícil combinar con estos menús, sobre todo cuando se opta por pocos vinos, y nada se sabe acerca de lo que se va a comer.
La nueva ubicación, además de otros factores, ha hecho madurar a este renovado Gamberro, con platos cada vez más pensados e integrados en el discurso del menú, que sacia los sentidos y también el estómago.
No se lo pierda.
La ficha
Gamberro. Bolonia, 26. Zaragoza| 696 932 781. | Horario: de 13,30 a 15 horas, comidas; de 20.30 a 22.30, cenas. | Cierra lunes y martes. | Menú Gamberro: 45 euros, 11 pases, sin bebida. | Menú Gamberro Baby: 36 euros, 6 pases, dos copas de vino de la casa; miércoles, jueves y viernes, comidas; miércoles y jueves, cena; excepto festivos y vísperas. | Admite tarjetas. | Aparcamiento público cercano.
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