Lucio Junio Moderato Columela fue uno de los muchos romanos hispanos que honraron con su existencia y creatividad la Hispania romana del siglo I.
Nacido en Cádiz el año 4 de nuestra era, murió en Tarento en el 70.
No era un niño bien que distraía sus ocios escribiendo sobre agricultura, aunque sus trece libros de agricultura, apicultura y ganadería –doce numerados consecutivamente y un apéndice dedicado a la arboricultura–, recogidos en la magna obra De los trabajos del campo (De re rustica) sean lo que ha pervivido de su fructífera labor. Él no encargaba escribir a otros para firmar con su nombre […], aunque se asesoraba muy bien, especialmente de su tío paterno, agricultor a gran escala, y además demuestra que conocía personalmente muchas técnicas agropecuarias, que desarrolló en sus tres grandes posesiones romanas.
Ostentó el cargo de tribuno de la VI Legión Ferrata y administró sus amplias posesiones agrícolas cercanas a Roma. Era amigo personal del inmortal Séneca, romano de notable influencia en la vida intelectual romana y paisano bético, nacido en Córdoba en el mismo año que él.
Comparación de puerro cabezón y común, cultivados a modo de experimento por el autor. ¿Se atreverá algún agricultor profesional a plantarlos? FOTO: Francisco Abad.
Hoy me alegra compartir con ustedes un experimento de urbanita, que surge de mis lecturas de Columela y se refiere el sabroso y humilde –aunque ya nada barato– puerro. Como suena. Ya mencionado como planta aromatizante de guisos diversos en las tablillas mesopotámicas que han sobrevivido a 36 siglos de olvido, el puerro –Allium porrum, la tercera variedad más universal del Allium ampeloprassum– es único y desde Marcial –también hispano-romano, de nuestro Calatayud y del mismo siglo aunque un poco más añoso que Lucio Junio– es descrito con mimo por Columela, afirmando que no existe más que una sola especie, aunque hay dos variedades, dependiendo de la técnica agrícola que se emplee.
Nuestro autor explica con todo detalle la preparación de los dos tipos de puerros que se han mencionado. El sectivum se planta tal cual, hacia febrero, tras haber obtenido las plántulas por germinación en vivero, pero advierte de que no se junten demasiado las plantas porque la competencia de la raíces dará ejemplares deslucidos y de escaso valor.
Cuando habla del capitatum explica detalladamente que antes de replantarlo se recorten bastante las raicillas y se afore la profundidad colocando un guijarro plano o un trozo de teja a poca profundidad en el surco, de modo que se desarrolle un bulbillo a lo ancho, sin profundizar; también hay que recortar la cabellera foliar un par de veces para que la fuerza no vaya en rastas sino en tronco y siempre estercolar generosamente. Así que ya tenemos dos formas de cultivar los puerros que generarán resultados diferentes según el uso que pretendamos darles.
Por cierto: ¿Han encontrado alguna vez un puerro cabezón –capitatum– en el mercado? No hablo de los porrones, expresión empleada en Fuentes de Ebro para la plantas de cebolla que no desarrollan una cebolla redonda, perfecta, dulce y oronda, sino los que son una especie de calçot –recalzado o aporcado de cebollas que ha hecho famoso el pancatalanismo invasor–.
Pues bien, imaginemos por un momento que tornando veinte siglos atrás –solo en esto de los puerros por favor…– volviésemos a cultivar puerros cabezones; y que tras cocerlos suavemente en un caldo vegetal, los sacásemos enteros a la mesa, con una vinagreta aderezada con una pizca de miel. Imaginen de nuevo que el comensal abre personalmente con afilado cuchillo la cabeza del panzudo puerro, que ya va perdiendo calor, pero no del todo, en ocho gajos y lo aliña con la dulce vinagreta. Bueno ¿verdad? Pues no hay más que ponerse a ello.
Variedades de puerros: 1. Silvestre, 2. Común de huerto, 3. Cabecero, con su aforado cerámico basal, 4. Moderno cultivado intensivamente en terreno profundo y arenoso, 5. Chino, con tendencia a crecer en manojillos.
La prueba
Yo no tengo tiempo, ni terreno adecuado, profundo y algo arenoso, ni pericia hortícola, pero he tenido la osadía de hacer una prueba para saber si Columela nos estaba colando una broma de esas que prodigan los gaditanos o si hablaba en serio; creo que hablaba en serio.
En un par de maceteros largos he plantado una docena de puerros pequeños hacia agosto, la mitad calando hondo y la otra mitad, siguiendo los preceptos de Columela, recortando las raicillas y las puntas de las hojas, a media profundidad, poniendo debajo de cada planta una laja plana de ladrillo troceado.
Luego he regado y cuidado los maceteros como si fuesen las plantas de mi honor y por fin, aprovechando la reclusión atenuada que nos impone el COVID-19, he arrancado los puerrillos, sin dejar que se desarrollasen del todo, por lo de la impaciencia, no nos engañemos.
Las fotografías dan testimonio del resultado. Porrum sectivum normal, se encuentra en cualquier verdulería, pero esas hermosas cabecitas, que habrían llegado sin duda al tamaño de cebolletas gordas si mi paciencia hubiera dado tregua, demuestran que hasta un inútil agricultor como yo puede obtener Porrum capitatum.
¿Algún agricultor serio se atreve a hacer la prueba? Yo ahí lo dejo: funciona y sería una novedad gastronómica que podría alcanzar un buen precio en el mercado.