Gracias a su Trenzado de chilindrón con poolish de yogur
Jorge Giménez Añaños, con su Trenzado de chilindrón con poolish de yogur, ha logrado alzarse con el primer premio de la XXVII edición del Concurso Comer en el Alto Aragón, que organiza Radio Huesca y que este año se dedicaba a Masas, panes y sus rellenos.
El jurado destacó la originalidad de una receta que combina una elaboración, la popular trenza, e ingredientes tradicionales aragoneses para preparar el pollo al chilindrón en una formulación novedosa basada en una masa madre fermentada de las denominadas blandas, el poolish, que se bautizó así por los franceses en honor a los panaderos polacos que les enseñaron a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. Jorge Giménez Añaños recibirá un premio de 500 euros.
Noelia Pardina Lanuza, con su Pan encamisado con olivas negras de Aragón y queso O Xortical, ha obtenido el segundo premio, dotado con 300 euros, y Manuel Vizcarro Broto, con su Tarta de cerezas confitadas en garnacha blanca con miel fermentada de Almudévar, o Tarta sureña de la provincia de Huesca, recibirá el tercero, valorado en 200 euros.
El jurado se reunió el pasado martes, día 13 de julio, en el restaurante Lillas Pastia de Huesca y estuvo compuesto por el chef Carmelo Bosque; Adrián Garcés, de Supermercados Alcampo; Miguel Ángel Mainar, en representación de Aragón, Alimentos Nobles, del Gobierno de Aragón; el director de Radio Huesca, Enrique Mored; y Luis Laiglesia, periodista de Radio Huesca especializado en temas gastronómicos. Todos ellos subrayaron el alto nivel de las recetas presentadas y la complejidad para tomar la decisión, principalmente, entre la decena de recetas finalistas.
La entrega de premios se celebrará la semana próxima y estas y las demás elaboraciones conformarán el libro sobre la XXVII edición del Concurso Comer en el Alto Aragón que se editará el próximo año.
Comer en el Alto Aragón se impulsa con la colaboración de la Denominación de Origen Vinos del Somontano, Alcampo Supermercados, los restaurantes Lillas Pastia, Flor de Huesca y Tomate Jamón y Aragón, Alimentos Nobles”del Gobierno de Aragón.
Las recetas seleccionadas
Trenzado de chilindron con poolish de yogur
Ingredientes :
Relleno:
2contramuslos de pollo el romeral
4 dientes de ajo
1cebolla
1pimiento rojo y otro verde
200gr tomate maduro Barbastro
50gr jamón de Teruel
Aceite aromatizado en albahaca
Masa ‘poolish’ de yogur:
50 gr harina de fuerza
50 yogurt Villa Villera
5gr levadura
50 ml de agua
Masa :
250gr harina panificable
5 gr sal
110ml de agua
5 gr levadura fresca
Elaboración de la ‘poolish’ (este paso lo prepararemos el día de antes y lo guardaremos en nevera):
Mezclar la levadura en el agua hasta que se disuelva, añadir el yogur y remover. Incorporar la harina y remover nuevamente hasta obtener una mezcla cremosa y sin grumos.
Amasaremos los ingredientes de la masa (exceptuando la levadura que ira al final del amasado) junto con la ‘poolish’ y cuando este amasado, dejaremos reposar 30 minutos tapada.
Dividiremos la masa en tres bolas y dejaremos otros 30 minutos de reposo.
Freímos los contramuslos en el aceite aromatizado en ajo y reservamos. En el mismo aceite sofreímos las verduras junto al jamón, incorporamos los contramuslos deshuesados y a trocitos cuando este el sofrito y dejamos que se guise despacito. Reservamos.
Por último, con un rodillo extenderemos las tres bolas de masa de manera que quede alargada y se pueda rellenar con el chilindrón envolviendo el relleno dentro de ella (debe quedar como tres cilindros), los trenzaremos y los dejaremos fermentar hasta que doble el tamaño la trenza.
Precalentar el horno a 250º con rejilla y baldosa de gres o cerámica y cocer a 190º durante 40 minutos aproximadamente. En el momento de meterla al horno, incorporar un par de hielos para generar vapor
Cuando esté cocida, dejar sobre una rejilla y pincelar con aceite aromatizado en albahaca.
Pan encamisado con olivas negras de aragón y queso o Xortical
Para elaborar este pan encamisado es necesario realizar dos masas diferentes, una será la masa central y la otra la camisa que lo recubre.
Ingredientes de la masa central:
-300g de harina panadera
-30g de harina de centeno blanca
-20g de harina de fuerza
-210ml de agua
-100g de masa madre
-Lascas de queso de oveja “O Xortical”
-Olivas negras de Aragón troceadas
-7g de sal
-Semillas de sésamo tostado
ingredientes de la masa camisa:
-250g de harina panadera
– 120ml de agua
– 75g de masa madre
– 45g de olivas negras de Aragón trituradas
– 6g de sal
Elaboración de la masa central:
Disolvemos la masa madre en el agua y mezclamos con todas las harina, dejamos reposar una hora. Añadimos la sal y amasamos mediante la técnica de “laminado”, incorporando en este momento las lascas de queso y las olivas. Plegamos y dejamos que realice la primera fermentación durante 3 horas.
Elaboración de la masa camisa:
Disolvemos la masa madre y las olivas trituradas en el agua y mezclamos con la harina, dejamos reposar una hora. Añadimos la sal y realizamos amasados suaves con reposos. Hacemos una bola y dejamos que realice la primera fermentación durante 3horas.
Elaboración del pan:
Estiramos la masa camisa con el rodillo. Espolvoreamos semillas de sésamo en la parte superior de la masa central y envolvemos esta masa con la camisa (quedando los pliegues de la masa camisa en la parte en la que no hemos puesto las semillas de sésamo). Realizamos cortes en la camisa para dar forma de pétalos y los pintamos por el interior con un poco de aceite. Tapamos y dejamos que realice la segunda fermentación en frío durante 12 horas. Sacamos el pan de la nevera y reposamos a temperatura ambiente unas 2 horas. Precalentamos el horno con vapor en su interior, greñamos el pan y horneamos (los primeros 20 minutos con vapor y otros 25 minutos más sin vapor). Dejar enfriar antes de degustar.
Tarta de cerezas confitadas en garnacha blanca con miel fermentada de Almudévar o Tarta Sureña de la provincia de Huesca” (Manuel Vizcarro Broto)
Esta receta requiere de cuatro elementos para su elaboración: miel fermentada, cerezas confitadas, crema de miel y cereza y masa sablé. Todas se aúnan en una tarta de temporada primaveral de aires sureños.
Ingredientes para la miel fermentada:
180 gr. de miel de Almudévar
180 gr. de agua
120 gr. de manzana de Cofita cortada en dados.
9 gr. de sal
Se mezclan todos los ingredientes en un tarro de cristal grande. Se pone una bolsa de congelación encima y se llena de agua, funcionado a la vez como peso y tapa. Se deja fermentar de 4 a 7 días a temperatura ambiente.
Se cuela y se guarda en el frigo. Se tendrá que consumir antes de un mes.
Ingredientes para las cerezas confitadas:
20 cerezas de Bolea deshuesadas intentando no agredir mucho su integridad.
150 gr. de miel Fermentada
150 gr. de vino garnacha blanca de la bodega Bal d´Isabena
Confitar la fruta durante cinco minutos a fuego suave, dejando enfriar en su jugo durante al menos 12 horas.
Ingredientes de la crema de miel y cerezas:
270 gr. del líquido de confitar cerezas
150 gr. de leche
1 rama de canela
20 gr. de harina de arroz brazal
20 gr. de azúcar glass
Ingredientes de la masa sablé:
120 gr. de harina azul de Villamayor.
20 gr. de avellana molida
60 gr. de mantequilla en pomada.
40 gr. de azúcar glass
2 yemas de huevo
1 pizca de sal.
Elaboración:
Infusionar la leche con el palo de canela, mientras disolver la harina de arroz en un parte del líquido.
Sacado el palito de canela agregar todos los ingredientes y reducir a fuego suave hasta obtener una crema sin parar de remover para no crear grumos, reservar en el frigo.
Juntar los ingredientes en un bol y mezclamos y cuando todo esté integrado, parar en seco. No queremos amasar, por lo que estiramos la masa entre dos hojas de papel de horno, intentando dejar una altura de 3 milímetros y a “dormir” a la nevera al menos dos horas.
Forramos el molde que nos guste con la masa, hay que trabajar rápido y ante cualquier duda sobre la firmeza de la masa volver a introducir en la nevera.
Metemos en el horno precalentado a 150º durante 30 minutos con ventilador. Desmoldamos con cuidado y dejamos que se atempere.
Montaje: Masa sable, rellenamos con la crema templada o fría, las cerezas confitadas y unas hojas de menta.
Es una tarta para disfrutar a temperatura ambiente con unas burbujas de Alquézar rosado.
