Aunque existen más de 200 variedades de ágave, para producir los destilados apenas se utiliza una docena.
Hace ya unos cuantos años me interesé por las bebidas que se obtienen a partir del ágave. Tan apreciadas como desconocidas, muy unidas a las tradiciones, costumbres y cultura del pueblo mexicano.
Empezaremos viendo que es esto del ágave. Generalmente creemos que es una especie de cactus y aquí nuestro primer error: es una planta que forma parte del orden botánico de los Aspargales, estando más emparentada a los espárragos y a otras variedades como los bulbos o la yuca del desierto.
Otra de las malas costumbres es llamar al ágave la planta del siglo, por su ciclo de desarrollo y floración, cuando en realidad necesita poco mas de diez años para que surjan maravillosos destilados, como el tequila, mezcal, sotol, raicilla o fermentados como el pulque.
El pulque
Parece ser que fue esta última, el pulque, la primera bebida que se obtuvo del ágave. Considerada una bebida prehispánica, su nombre es de origen incierto, aunque puede provenir de las lenguas indígenas como el náhuatl, que utilizaba diferentes formas para designar a las bebidas ofrecidas a sus dioses.
Elaborada a partir del aguamiel o savia del maguey, nombre con el que se conoce al ágave en México, el pulque es una bebida alcohólica, espesa y blanquecina que se obtiene tras la fermentación de la citada savia que brota tras la espera de ocho o diez años. Este proceso suele durar unas 24 horas y se efectúa en ranchos y haciendas; una vez terminado, se distribuye y se vende en las famosas pulquerías y restaurantes de comida popular. El pulque es una bebida que siempre debe servirse fresca, pues como las levaduras siguen activas el sabor de este va cambiando con los días.
Tequila y mezcal
Todas las bebidas destiladas que se obtienen de ágave deben de ser considerados como mezcales, entonces ¿qué diferencias existen entre el tequila y el mezcal?, intentaremos aclararlo.
La primera y fundamental diferencia es el tipo de ágave. Aunque en México existen más de 200 variedades de esta planta, solo algo más de una docena son utilizadas para la elaboración de sus destilados. En el caso del tequila se utiliza el weber azul, en una proporción mínima del 51%; además también incluye azúcares añadidos y destilados de caña, existiendo también un tequila 100% ágave.
En el caso de los mezcales se utilizan aquellas variedades autorizadas por la denominación de origen, siendo la más importante la espadín, todos 100% ágave.
Ambos destilados se encuentran sometidos a estrictos controles. En el caso del tequila su denominación de origen se creó en 1975. Además del estado de Jalisco, cuna de esta bebida, su elaboración se autoriza en cuatro estados más; Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. La DO de los mezcales es algo mas reciente, ya que data de 1995, abarcando los estados de Durango, Guerrero, Guanajuato, Oaxaca, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
En cuanto a su elaboración también encontramos notables diferencias. En el caso del tequila nos estamos refiriendo a un proceso prácticamente industrial, donde los modernos hornos autoclaves y las columnas de destilación juegan un papel fundamental.
En los mezcales tenemos que hablar de un 98% de productos que se elaboran de una forma artesanal, utilizándose para la cocción hornos cónicos o de mampostería, fermentados en recipientes de madera o huecos de piedra, sometidos a destilaciones con fuego directo en alambiques de cobre u ollas de barro. El resto de los mezcales se hacen de forma industrial o de forma ancestral en pequeñas comunidades.
Tanto el tequila como el mezcal se consumen mayoritariamente jóvenes, sin envejecer, aunque en el caso del tequila encontramos una categoría denominada oro que, aunque no fue envejecido, sí tiene algo de color debido al caramelo que se le aporta.
Los reposados pasan por barrica de roble al menos dos meses. Los añejos con crianzas de al menos un año y los extra añejos con más de tres años.
El cóctel
Terminamos dando la fórmula del cóctel que popularizó el tequila en todo el mundo, el Margarita.
Ingredientes: 45 mililitros de tequila, 15 de zumo de lima recién exprimido, otros 15 de Cointreau o un licor de naranja de calidad, un toque de sirope de ágave.
Seleccione un tequila de calidad, a ser posible 100% ágave, agite todos los ingredientes en su coctelera y sirva en una copa de cóctel o en un vaso de old-fashioned con hielo. Si le apetece puede bordear la copa con sal y limón.