Estas tres cositas nada más te doy, alma para conquistarte, corazón para quererte y vida para vivirla junto a ti…» Este bolero me ha inspirado el título para esta ocasión, sólo que las tres cositas de las que voy a escribir tienen nombre propio, gozan de una buena calidad gustativa, son producidas a pequeña escala y de forma artesanal; y las tres son representativas de la provincia de Teruel. También tienen en común que están en peligro de desaparición, por ello, han sido incluidas el pasado mes de marzo en el Arca del Gusto, proyecto de la Asociación Slow Food Internacional, del que ya hemos hablado en esta sección.
Empezamos por la oliva royal de Alloza. Representa la cultura ancestral del cultivo del olivo variedad royal en esta Comarca de Sierra de Arcos, cuya altitud determina una alta concentración de antioxidantes en el aceite de oliva virgen extra que se elabora en la Almazara de la Sociedad Cooperativa de Campo San Blas, en el municipio de Alloza. Se trata de un producto muy apreciado por su intenso olor a almendra –siendo alloza un sinónimo de almendruco–, a hierba verde y a manzana.
Continuamos con la gallina serrana de Teruel, raza autóctona de las comarcas Gúdar-Javalambre, Maestrazgo y Cuencas mineras. Los ejemplares de estas criaturas pueden ser de color blanco, moteado y negro; y los huevos, de pequeño tamaño, son de color crema. Muy valiosa al ser considerada de doble aptitud –por su carne y su puesta− y estar muy bien adaptada al clima extremo de esta provincia. Cabe destacar que la asociación AVIGASTER ha aglutinado a varios criadores y productores para que esta gallina autóctona no desapareciera como estándar racial, ya que representa un recurso muy importante para la economía familiar de dichas comarcas.
Terminamos, pero no finalizamos, porque hay numerosos productos en Aragón que están pendientes de ser objeto de un minucioso estudio de documentación para poder ser incluidos en este catálogo mundial de alimentos de calidad contrastada y de sabores casi olvidados.
Por su parte, las tortas de alma son unas pastas de origen árabe en forma de media luna típicas de todo el Bajo Aragón.
Elaboradas artesanalmente con harina de trigo, aceite de oliva, anís, mistela y azúcar, se caracterizan por estar rellenas de alma, que es una mermelada que resulta al cocer la calabaza amarilla Cucurbita pepo con miel. Existen otras pastas con distintas formas, rellenos y nombres, como coquetas, pastisets… pero nos referimos a estas que han sido distinguidas con la C’alial y de Calidad Rural del Gobierno de Aragón.
Difusión
A nivel internacional, desde hace una década, se está tejiendo en muchos países una red denominada Alianza de cocineros –Chefs’Alliance– en la que las y los profesionales de la gastronomía están incluyendo en sus menús aquellos productos característicos de sus comarcas que ya han sido embarcados en este peculiar Arca de Noé.
Por un lado, por ser señas de su identidad cultural, garantizando así, su viabilidad y promoción artesanal, y por otro, porque salvaguardan tanto la biodiversidad vegetal como la animal y las elaboraciones tradicionales.
Para apreciar todo lo que tenemos, es preciso conocerlo primero, por ello, interesa que estas nociones se puedan aprender desde que somos pequeños. Con esta premisa, acaba de nacer El Arca del Gusto va a la Escuela, un nuevo proyecto de Slow Food Internacional dirigido al alumnado de ocho a trece años con el objetivo de que vayan descubriendo, interpretando y valorando los productos alimenticios de su territorio y que, por su valor cultural, ecológico y gastronómico, no deberían perderse nunca jamás.