EL BUSCÓN. La Senda y Gente Rara, nuevos soles

ZARAGOZA (Y ARAGÓN) SE POSICIONAN EN LA GUÍA REPSOL

 

En los últimos tiempos, la Guía Repsol presta más atención a nuestra comunidad, como puede apreciarse en su página web. Por lo que no resulta extraño que en su edición impresa de 2021 ha concedido dos nuevos soles a sendos restaurantes de Zaragoza, La Senda y Gente Rara.

Con ellos son once los que ostentan esta distinción, mientras que, en solitario, Novodabo mantiene sus dos astros. En concreto, pueden presumir de sol, en Huesca, Lillas Pastia, Tatau y La Venta del Sotón; en Teruel, El Batán; y en Zaragoza, Absinthium y Cancook, que lo obtuvieron el año pasado, El Chalet, La Prensa y Quema.

Esta guía concede soles en vez de estrellas, pero no es la única diferencia de la Repsol frente a la guía roja. Si bien los parámetros para otorgarlos pueden ser parecidos, como se aprecia en el recuadro adjunto, su mayor diferencia radica en cómo se seleccionan y se conceden.

La Repsol no dispone únicamente de un equipo de inspectores profesionales, sino que cuenta con «profesionales de distintos ámbitos laborales, sin vinculación directa con el sector de la hostelería, pero con amplios conocimientos en gastronomía y un placer común: descubrir aquellos lugares donde hay una cocina que merece la pena para compartirla con todo el mundo». Incluyendo en sus criterios de evaluación parámetros «como la experiencia integral del cliente, el uso de productos de proximidad, la capacidad técnica del equipo de sala o la esencial coherencia de los proyectos, que se refleja tanto en sus cocinas como en la puesta en escena y bodega».

Parece que las recomendaciones de esta guía, en la que trabajan también profesionales especializados para las primeras visitas y los reportajes en su web, son más amplias, democráticas, que la otra, a veces más preocupada por marcar sus propias tendencias y preferencias, que por reflejar la realidad de los restaurantes españoles.

En cualquier caso, aparecer destacado en cualquiera de ellas, supone un importante aliciente para la gastronomía aragonesa, con repercusión económica en los establecimientos, una mayor presencia mediática y el desplazamiento hasta nuestra comunidad de los aficionados a la buena mesa.
Lo que redunda en el bien de todo el sector, especialmente, como así sucede, cuando se asumen estos premios de manera colaborativa y no competitiva.

El huevo Senda

Poco imaginaba aquel joven David Baldrich, cuando abrió en Torrero su restaurante La Senda, que su camino profesional pasaría por San Sebastián. Tras catorce años de andadura, el fracaso inicial de su proyecto convencional, la fama como Bulli de Torrero y su traslado definitivo al centro de la ciudad, el cocinero acaba de obtener su primer sol Repsol.

«Que en un año tan duro como este, una guía tan importante se haya fijado en nosotros, supone una enorme alegría», explica Baldrich, que está superando las restricciones de la pandemia con la única ayuda de su hermano Óscar en la sala.

«Ahora nos queda demostrar que tenemos capacidad de evolución, de seguir en esta línea, mejorando todo lo posible», añade. De hecho, desde hace bastantes menús, La Senda ha apostado por los productos locales y singulares, con apellidos, como explicitan, por ejemplo, sus pimientos de Bureta o el queso de Biota del actual menú. Y explica Baldrich que progresivamente se podrá apreciar la evolución del restaurante, especialmente en todo lo que rodea y complementa a la degustación.

Con menú que irá variando en cada estación, buscando los alimentos singulares de temporada. El vigente ahora por 40 euros –por supuesto, con su plato emblemático, el Huevo Senda–, consta de siete pases, incluido el postre.

En concreto, Queso de Biota y naranja; Tartar de chuleta, ajos tiernos y pimientos de Bureta; Huevo Senda, salsa de cebolla y miel, jamón, hongos y ceniza de patata; Caramelo de trucha cajún con humo y chalotas; Kokotxas thai, alcachofas y marisco; Carrillera ibérica al amaretto, patatas a la importancia y mango; y Chocolates, cheeseca-ke y trufa.

En apenas tres meses

Apenas tres meses le ha costado al restaurante Gente Rara obtener este sol, cuyos propietarios, Cristian Palacio, en cocina, y Sofía Sanz, en la sala, ya lo lograron en Yecla en el restaurante Barahonda. «No suele ser lo habitual recibir un sol tan pronto; tres meses aquí y tres años allí» explica Cristian, que lo mantuvo durante cinco años.

«Ya conocían nuestro trabajo, por lo que ha sido más rápido –continúa–, pero es una gran alegría recibirlo, porque estoy en mi tierra, en mi ciudad y en mi propio negocio», sin olvidar el agradecimiento al compacto equipo que han conformado en este tiempo y a la clientela zaragozana que agota las reservas.

Desde su experiencia, afirma que este reconocimiento «supone ayudar a visibilizar la gastronomía zaragozana, ponerla en valor», pues se lo merece. Y que «aparecer en la guía ayuda a que el turismo venga a la ciudad» y disfrute y descubra su gastronomía.

Seguirán manteniendo su proyecto sin apenas cambios, más allá de la renovación de los menús previstos para septiembre. Ofrece tres posibilidades –Menú Inusitado, 35 euros; Excéntrico, 45 euros; y el más completo, Estrambótico, por 75 euros–, que comienzan de la misma forma, aunque luego se diversifican cada uno de ellos.

Y también con una importante apuesta por los productos aragoneses singulares, de proximidad y de temporada, como las colas de cordero, la miel de Ariza o los quesos.