A la izquierda Belén Botaya; a la derecha Mey Ling Pon, en la puerta del IES Miralbueno donde estudian las dos.. FOTO: Silvia Ambrosse.
En esta nueva entrega de Memoria del fuego quiero enseñaros cómo desde un rinconcito del IES Miralbueno, un grupo de mujeres de distintas edades, dispares inquietudes y diferentes nacionalidades, se han unido para elaborar un proyecto gastronómico con motivo de la celebración del 8M. Con él, nos acercan una parte de su cultura a través de la cocina y las diferentes elaboraciones de sus países de origen, introduciendo en ellas producto aragonés.
Sara López, Beatriz Sánchez, Sandra González, Beatriz Matos, Kimberly Ruiz, Rebeca Sanabria, Mey Ling Pon y Belén Botaya, todas ellas cursan el Grado Superior de Dirección de Cocina, y han sido las encargadas de elaborar este menú fusión que les ha quedado así de bien.
Para el aperitivo, Beatriz Matos –de ascendencia portuguesa– nos ha sorprendido con una mini-francesinha, elaborada con longaniza de Graus de Aventín y una salsa de cerveza aragonesa de la Malteadora.
Kimberly Ruiz y Rebeca Sanabria, se han encargado del entrante y nos han regalado un plato tradicional de su tierra, el pabellón criollo venezolano. Para esta ocasión, han utilizado judía pinta de la Hoya de Huesca y arroz Brazal guadiamar.
Belén Botaya y Mey Ling Pon, han sido las artífices del platazo que os traigo en este número. Se trata de –como ellas mismas han bautizado– un plato típicamente perumaño. Las papas rellenas peruanas se han rendido al chilindrón de ternasco de Aragón y les ha quedado una elaboración tan fantástica que me he dicho, ésta para Gastro.
Dos mujeres
Pero antes, os presento a estas dos mujeres –chiquitas, pero matonas– que cada día revolucionan las cocinas de Miralbueno.
Belén Botaya. Mujer incombustible, aragonesa de pura cepa y 50 años. Precisamente en su edad reside la esencia de su formación. Inquieta, vivaz y con una pasión por la vida y la cocina que traspasa a todo aquel que tiene el placer de tratar con ella. No he conocido a nadie que tenga la ilusión y disposición para aprender que tiene Belén, siempre poniéndose retos: «Me gusta seguir aprendiendo constantemente y ponerme desafíos aunque sean difíciles, como el inglés». Asignatura que gracias a su esfuerzo personal y al profesorado del departamento de inglés de Miralbueno, ha superado con éxito. «Estudiar cocina siempre ha sido uno de mis sueños, cocinar me relaja y me encanta. De mi madre he aprendido la base de mi cocina a nivel profesional, la tradición. Platos muy aragoneses que en Miralbueno he aprendido a realizar con técnicas de vanguardia, otro tipo de emplatados y hasta fusión con otros países. La verdad es que disfruto mucho con todo lo que hacemos y aprendemos. Mi futuro en la cocina es seguir aprovechando esta oportunidad que me ha dado la vida y seguir haciendo una de las cosas que más me gusta.»
Mey Ling Pon Choy, limeña, con ascendencia peruana y china cantonesa, 37 años. «Crecí en un ambiente rodeado de sabores cítricos, especiados y orientales. Cuando tenía ocho años, mi madre me enseñó a hacer arroz blanco. Esta fue mi primera experiencia culinaria a la que poco a poco se unieron sopas, ceviches, guisos y comida oriental. Recuerdo que podía guisar para cuarenta personas en una fiesta de cumpleaños, incluso llegué a cocinar en la boda de mis padres ¡para cien personas!». Llegó a España, concretamente a Tarazona, hace 15 años y nos cuenta «Después de sobrevivir a las comidas de mi suegra durante tres meses –y con diez kilos de más– decidí aprender a cocinar comida española. Gracias a la insistencia de mi esposo decidí estudiar y cursé el Grado Medio de Cocina y Gastronomía en el IES Juan de Lanuza en Borja. Aprendí cosas maravillosas y muy interesantes de la gastronomía española. Al acabar, decidí dar un salto más y estudiar el grado Superior de Dirección de Cocina en el IES Miralbueno, donde sigo aprendiendo de grandes profesionales. ¿Mis planes de futuro? Seguir en constante aprendizaje en diversos campos. Me apasiona la fusión de platos típicos peruanos y españoles y la cocina molecular. Quiero trabajar en lo que estoy estudiando y ¡quién sabe si en un futuro pueda tener mi propio negocio!»
La experiencia de contar con mujeres de distintas edades, con vivencias tan dispares y culturas tan diferentes no hace sino enriquecer la apuesta educativa del IES Miralbueno.
Por eso, considero que es importante que todo lo que estamos aprendiendo aquí, tenga una divulgación, porque a pesar de encontrarnos las alumnas en mayoría numérica, el reconocimiento al final siempre ha recaído en nuestros compañeros a lo largo de la historia.
Hombres y mujeres trabajamos en el centro codo con codo y con un trato de igual a igual. Y veo como poco a poco, las mujeres alzan la voz desde su espacio, el de ellas.
¡Feliz 8M, compañeras!
¿Pensabais que me había dejado el postre? No, queridos. Para el postre tendréis que esperar al siguiente número.
La receta
Papa rellena de ternasco al chilindrón
Hemos usado: 400 gramos de patata, 1 huevo, 3 gramos de harina, sal, pimienta y aceite de girasol para freír. Para el Ternasco al chilindrón: 600 gramos de pierna de ternasco de Aragón, 300 gramos de tomate triturado, 2 ajos, 150 gramos de cebolla de Fuentes, 100 gramos de pimiento verde, 150 gramos de pimiento rojo, 100 mililitros de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal. Para las esferas de chilindrón: 6 gramos/litro de alginato, 2 gramos de cloruro cálcico. Para la mahonesa de aceituna: 1 huevo, 250 mililitros de aceite de girasol, 100 gramos de aceituna bolvina, zumo de limón y sal. Para el aire de lima y cilantro: 60 gramos de zumo de lima, 20 gramos de cilantro, 75 gramos de agua, 2 gramos de lecitina de soja.
Elaboramos: Doramos el ternasco por todos los lados y reservamos. Pochamos la cebolla y el ajo en mirepoix y añadimos los pimientos y rehogamos. Regamos con el vino blanco y dejamos que evapore el alcohol. Añadimos el ternasco de nuevo, rehogar 5-6 minutos y añadir el tomate. Cubrimos con agua el cordero y cocemos a fuego suave unos 60 minutos hasta que esté tierno. Retiramos el ternasco del guiso y desmenuzamos con parte de la salsa. Reservamos. Trituramos el resto de la salsa y colamos. Reservamos para las esferas.
Para las papas rellenas, cocemos las patatas. Pasamos por el pasapurés y las mezclamos con el huevo, harina, sal y pimienta. Dividirla en 4, formar bolas, aplanar con filme, rellenar con el ternasco, y cerrar dando forma de balón de rugby. Enharinar, freír en abundante aceite caliente hasta que estén doraditas, y escurrir en papel absorbente.
Para las esferas de chilindrón, preparamos un baño de calcio con 200 gramos de agua y 2 gramos de cloruro cálcico. Reposamos. Trituramos la salsa del guiso con el alginato –seguir instrucciones del fabricante– e introducimos en pequeñas cantidades con una cuchara pequeña dentro del baño. Reposamos dos minutos. Lavamos en agua limpia y reservamos en aceite para que no se peguen entre ellas.
Para la mahonesa de aceitunas, emulsionamos y reservamos.
Para el aire de lima y cilantro, trituramos el cilantro con el zumo de lima y el agua. Colamos, añadimos la lecitina y volvemos a triturar. Con la batidora haremos el aire.