Con un importante aparato documental y numerosos datos de otros estudios, Inés Butrón aborda en este ensayo cómo nuestro país pasó del hambre en su sentido más literal a liderar la gastronomía mundial. Nada más deprimente, por real, que leer el primer capítulo, Nanas de la cebolla, que abarca desde 1900 hasta el principio de los años 60; baste un dato: en el Madrid sitiado de 1938 la ingesta de calorías no superaba las 770 por habitante y día, muy por debajo de las 1200 que se consumen hoy en los países donde impera el hambre.
Más ordenado el segundo, que recoge la transición, tanto alimentaria, como política, desde el desarrollismo y sus supermercados, hasta la construcción identitaria de vascos y catalanes a partir de sus cocinas. La revolución de los fogones recoge el feliz periodo 1990-2004, cuando la gastronomía se pone de moda e invade gran parte de los ámbitos sociales e impone un nuevo orden. Un último capítulo, más abierto por cercano en el tiempo, se acerca a las nuevas realidades, con la presencia de la ciencia y el arte, la coexistencia entre globalidad y alimentos locales, etc.
Como curiosidad, la presencia de la borraja, tres veces citada en la época de penurias, y la presencia en el texto de dos cocineros aragoneses, el llorado Fernando Abadía y Carmelo Bosque, gracias a su participación en el proyecto –¿qué fue de él?– Alcotec.
Con algunas tesis discutibles, el libro de Butrón tiene la enorme virtud de recordarnos de dónde venimos y cómo hemos llegado hasta aquí. Se apoya en numerosos y a veces contradictorios textos, pero resulta imprescindible para lograr una visión general de lo que fuimos y somos. Y quizá así sepamos hacia donde deberíamos evolucionar. Imprescindible para cualquier aficionado a la gastronomía.
La ficha
Comer en España. Inés Butrón. Trea Ediciones. Gijón, 2020. 230 páginas.