Negroni con trufa, una de las propuestas de la web foodpairing, FOTO: Foodpairing.
Aprovecho este nuevo número de Gastro Aragón para felicitar a mis amigos de la Asociación de Maîtres y profesionales de Sala de Aragón junto al Club del Barman en su XX aniversario.
Debido a lo cual mi artículo versa sobre el maridaje, ponencia que impartiré el próximo mes de junio con motivo de la celebración.
Cuando hablamos de maridaje generalmente lo relacionamos con el vino, aunque en los últimos años las cervezas también ganan protagonismo e incluso los cócteles, que serán el motivo de mi presentación.
Hace algunos años leí que el maridaje es un invento de los periodistas e incluso que es algo esnob. Empezaré diciendo que «el maridaje supone la unión armónica de un alimento y una bebida, potenciando sus cualidades para obtener el mayor placer de la experiencia gastronómica», sin entrar en más discusiones, la RAE define el término como «enlace, unión, matrimonio» o «unión conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden».
Para maridar tenemos que utilizar una serie de reglas básicas en la búsqueda del equilibrio entre las diferentes texturas, sabores, aromas e incluso colores. Aunque normalmente hablamos de tres tipos de maridajes, intentaré incorporar alguna más.
- Maridaje por afinidad o semejanza, que consiste en combinar sensaciones, sabores y aromas similares.
- Maridaje por contraste, buscando elementos contrapuestos entre ellos; ejemplo: dulce/salado.
- Maridajes de proximidad, uniendo elementos de una misma zona geográfica.
- Maridajes con asociaciones psicológicas, donde los colores predisponen a las asociaciones de sabor.
- Maridajes con asociaciones fisiológicas, las sensaciones nos marcan las pautas gustativas.
Como comentaba al principio, cuando hablamos de maridaje lo relacionamos casi de forma automática con los vinos; de la misma forma, cuando hablamos de cócteles los relacionamos con el antes o después de comer o cenar.
En los últimos años la unión de los combinados con la comida está siendo tendencia. Ya no es difícil imaginar un cóctel margarita unido a la comida mexicana; un dry martini consumido junto a un buen caviar, ostras, etc.; manhattan, en sus versiones dulces o secas, con carnes de pato, foie y salsas orientales; el icónico negroni con platos de contrastes dulces y especiados como los de la cocina caribeña llena de matices; la caipiriña brasileña acompañada de la langosta; o el cóctel patrimonio nacional de Perú, pisco sour, acompañando a sus reconocidos ceviches.
Esta nueva forma de consumo también debe cumplir con una serie de normas básicas, que nos ayuden a percibir más los sabores y aromas del alimento. Desde mi punto de vista, en el caso del maridaje de cócteles, estos siempre deben quedar en un segundo plano. Por otro lado en el caso de degustar diferentes cócteles en un menú, empezaremos por los destilados blancos sin crianza, para continuar con los más complejos que contienen madera. Veamos una serie de reglas.
- Los cócteles de sabores ácidos combinan con comidas grasas, fuertes y picantes favoreciendo así el contraste de sabores, además de rebajar las sensaciones dulces de algunos preparados.
- Los cócteles secos combinan bien con los alimentos proteicos especialmente con los mariscos.
- Los cócteles más alcohólicos combinan con platos de digestión lenta.
- Los cócteles de equilibrio dulce combinan bien con los postres.
Food Pairing
Desde hace ya unos años se está aplicando una nueva técnica para ayudar tanto a cocineros como a barman y a otros profesionales en el diseño de recetas que permiten ofrecer al cliente nuevas sensaciones, partiendo de alimentos y bebidas que comparten los mismos compuestos aromáticos.
Este método, el food pairing, permite unir elementos que hasta hace poco eran impensables y romper con las bases tradicionales, obteniendo nuevas propuestas. ¿Alguien habría imaginado alguna vez una receta que pudiera incluir por ejemplo chocolate y coliflor? Esta técnica, que se viene utilizando a nivel internacional desde 2009, tiene como objeto ayudar en el diseño de nuevas propuestas de maridaje. Ha alcanzado tanta importancia que se creó una página web con el mismo nombre foodpairing, donde podemos seleccionar los ingredientes para saber que otros alimentos y bebidas comparten sus mismas propiedades aromáticas.
