En magistral y breve libro, el erudito José María Pisa disertó sobre el origen y concepto de la paella, 2011. Naturalmente, el libro ha sido silenciado en los ámbitos críticos y divulgativos de la gastronomía española –aunque leído por bastantes de los que aparentan ignorarlo–.
En síntesis, la paella no es cualquier plato de arroz seco con diversos aditamentos, pero en la práctica la mayoría de la gente así lo considera.
Al menos nos queda, para el futuro, la Biblioteca Nacional y la americana del Congreso.
Biryani vegetariano. Obsérvese la ligera incurvación de los granos de arroz basmati y sus extremos, netos, no abiertos.. FOTO: F. Abad. A.
A diferencia de la paella, el biryani surge hacia el año 1600 y no en el siglo XIX; lo hace en zonas orientales que ahora corresponden a Pakistán, Afganistán e India, y no en las tierras limítrofes a la Albufera de Valencia; es comida de cualquier momento y no preferentemente de finales de primavera y principios del verano. Un elemento es común a los dos preparados: crece desde la base social y se amplía entre la población, alcanzado niveles jerárquicos elevados, pero manteniendo siempre sus orígenes populares.
Dicen los que saben de esto, que la esposa del emperador mogol Shah Jahan, Muntaz Mahal, observó que la tropa estaba mal nutrida y estimuló la confección de platos con abundante arroz –la variedad basmati era la más común entonces– y productos cárnicos; de forma similar, pero espontáneamente, sin iniciativa regia, los albufereños levantinos confeccionaron sus primeras paellas con lo que tenían a mano: caracoles –vaquetas, Iberus alonensis–, conejo, anguila, alubias verdes, un puñado de garrofones y algunas hortalizas de temporada. Todos llegaron a la misma conclusión práctica: arroz seco, especiado –preferentemente con azafrán, aunque en Oriente, como se sabe, aderezar con un único aroma es inconcebible– y tajadas proteicas y vegetales, lo que facilita el reparto y la ingesta –con los dedos o con tenedor– sin necesidad de preparar en paralelo pan –chapati o leudo convencional español–.
La alianza entre mogoles y otomanos, posterior al siglo XVII, perfila y refina con abundante y variada especiería y productos acompañantes el primitivo biryani, que, como ocurre con las paellas y arroces españoles, acaba siendo comida comunitaria militar, familiar y de celebración cuando hay holgura de tiempo. Con el tiempo, las formas más evolucionadas serán propias de celebraciones de bodas, acontecimientos sociales y hasta homenajes a personas distinguidas por una colectividad.
Biryani callejero en la India. FOTO: Cortesía de Aramco World. Bilal Lakhani.
Dos fórmulas
De las dos formas básicas de preparación del biryani, el tiempo y la geopolítica –es decir, esa parte repugnante y estructural de la historia que hace que unos pocos dominantes decidan el destino de millones de seres humanos– se han llegado a establecer más de 200 fórmulas variantes propias de grupos sociales y regiones.
La primera forma básica es el pukki biryani. La base de tal confección es la cocción en caldo generosamente especiado –si es posible, que no falten cúrcuma ni azafrán– de carnes y hortalizas, en un dum –olla panzuda cerámica o metálica con cobertera, perfectamente equiparable a nuestros pucheros u ollas convencionales– incorporando el arroz cuando el compango está casi hecho, de modo que se acabe la cocción conjuntamente y quede el plato sabroso y enjuto.
La segunda forma es el kucchi biryani. Se elabora la materia proteica y vegetal como en el caso anterior y cuando está prácticamente hecha, se va depositando por capas en una olla o dum, tras poner un poquito de aceite en el fondo, empezando por arroz, luego la carne y vegetales, después más arroz y así hasta concluir. Luego se riega todo cuidadosamente con el caldo de cocción, se cubre y se acaba de hacer en horno suave –unos 160º C– durante una media hora. El sabio lector ya se ha percatado de que el procedimiento es prácticamente igual al de preparación de la maqluba –volcada– palestina; no en vano el biryani se difundió básicamente desde zonas orientales septentrionales indo-pakistaníes hasta la actual Siria y Turquía, determinantes en la cultura culinaria palestina.
Aunque se puede emplear cualquier tipo de arroz para preparar este plato, el resultado es insuperable si se emplea el basmati, perfumado y de sabor peculiar. Es bueno tratar este arroz con mimo, lavándolo en agua dos o tres veces, hasta que el agua salga clara, para quitarle el almidón superficial, de modo que los granos queden bien sueltos al cocer, y dejarlo después en remojo de agua durante cerca de una hora, lo que cumple la doble función de hacer más jugoso el resultado y además acelerar el proceso de cocción.
De las cerca de 200 formas variantes de preparar el biryani, podemos señalar algunas especialmente divulgadas en la India; Pakistán también era India hasta que lord Mountbatten, como buen hijo de Gran Bretaña, dejase el imborrable recuerdo con la independencia, de una cultura separada, enfrentada y con millones de muertos y desplazados. Veamos.
En Hyderabad, se especia con azafrán y coco fundamentalmente, carne de pollo y vegetales. En Kerala se emplea pollo, que se aromatiza con anacardos, nueces y coco. En Luchnow se emplea indistintamente pollo o cordero y se da especial importancia a que la confluencia de especias de como resultado un intenso color rojizo. En Calcuta se parte de cordero previamente marinado en una generosa mezcla de especias y yogur. En Pakistán, según la región, se utiliza pollo, cordero o mariscos, añadiendo en la confección zumo de naranja. En general, todas las preparaciones se tiñen de amarillo con cúrcuma y azafrán y se sirven añadiendo tras la cocción abundantes uvas pasas y gajitos de cebolla levemente dorada. Hay que tener en cuenta que cerca del 30% de la población india es totalmente vegetariana, con lo que las proteínas animales no se emplean, aunque el resultado final no deja de ser un biryani… vegetal.
Biryani pakistaní. FOTO: Cortesía de Aramco World. Bilal Lakhani.
El biryani real
Para resumir lo antedicho en una receta ejemplar, detallaré el modo de confeccionar una variante de biryani muy agradecida por visitantes y guiris en general: el shahjevani o biryani real –Mohan, 2003–. Mediante triturador eléctrico en general o si les apetece en un mortero de piedra volcánica, se hace una pasta sazonadora moliendo cebolla pochada y bien escurrida, jengibre, ajo, semillas de amapola, pulpa de chile seco previamente remojado y raspado, almendras, comino, cardamomo verde, canela, nuez moscada, clavo, pimienta negra y sal, mezclando después unas cucharadas de yogur natural fresco previamente escurrido a través de una muselina.
Se dispone carne cortada en dados, al gusto –cordero, oveja o pollo– y se mezcla con el puré especiado obtenido, dejando marinar durante unas tres horas. Después se dora la carne sobre ghee –mantequilla clarificada– o incluso aceite de girasol –el más sabroso de oliva restaría protagonismo al especiado–, mojando con un poco de agua para obtener algo de salsa y al tiempo evitar que se quemen las especias. Aparte, se ha preparado arroz basmati –con su lavado y remojado, como se ha dicho–, que se saltea levemente en mantequilla clarificada en olla, junto con algo de canela, añadiendo al final, casi a punto de cocción, generosa cantidad de azafrán tostado y en polvo.
En una olla amplia con tapadera –el dum ya referido–, tras aceitar el fondo, se disponen capas de arroz casi cocido y de carne, hasta acabar con la materia y se moja cuidadosamente, pero sin exceso, con el caldo resultante de la preparación de la carne; se cubre la olla y se lleva al horno medio –170º C– durante algo menos de media hora.
Como es habitual, el resultado se sirve con abundantes pasas y gajitos dorados de cebolla por encima. La preparación resulta deliciosa aun para un paladar de nuestra patria, que admite muy bien el subido color amarillo –con mucha más razón que el lamentable colorante alimentario que se prodiga por aquí, la tartracina– y la armoniosa asociación de especias; pero, por favor, no se conformen con gozar del plato y aprecien el sabor propio del arroz basmati, siempre que hayan acertado en el punto de cocción, lo que se logra a base de repetir la faena, no de esa majadería que se reitera hasta la náusea: lo fundamental en la cocina es el cariño.
Lo fundamental en la cocina es buen producto y buena técnica; el puñetero cariño es mera motivación.