Por más que el vinagre sea el acidulante más utilizado en la cocina –pues son excelentes conservantes– no es único, como se puede comprobar en el último libro de nuestro colaborador Francisco Abad Alegría, tan documentado como siempre.
Tras repasar la presencia de estos ácidos en la cocina, en el refranero y hasta en el terreno tributario –sí, tributaban, y mucho, lo que indica su importancia económica–, el autor se centra en los diferentes tipos, desde el citado vinagre hasta el más desconocido, ahora, agraz, pasando por otros vinagres o el mismo limón.
Repasa de forma histórica la abundante presencia de ácidos en nuestra cocina, después de centrarse las más antiguas mesopotámica, griega y romana, con especial atención hacia los recetarios relacionados con la Corona de Aragón.
Entre sus conclusiones, el progresivo decaimiento del uso de los ácidos con el paso del tiempo desde la antigüedad; la preeminencia del vinagre sobre los demás; su carácter sanitario; o la asociación habitual con alimentos de naturaleza proteica, especialmente en forma de salsas y adobos.
La obra concluye, además de la preceptiva bibliografía, con una serie de ejemplos prácticos del amplio uso del ácido en la cocina, que incluye los encurtidos, los escabeches o el mojo picón entre otros.
Una interesante monografía, sintética y de fácil lectura, que, además de centrar el asunto, ofrece nuevas pistas y sugerencias para el uso de este interesante ingrediente culinario.
La ficha
El ácido en la cocina clásica española. Francisco Abad Alegría. Letra Minúscula. 2021. 230 páginas. 11,96 euros. ebook, 3,99 EUROS.