Raúl Igual, Mejor sumiller con uno de los numerosos vinos de su bodega. FOO: Gabi Orte Chilindrón.
Todavía caben muchas almas en la provincia de Teruel porque, en sus más de 14 800 kilómetros cuadrados, se superan por poco los 134 000 habitantes. Ello supone una de las densidades de población más bajas del país –9,01 hab/km²– si bien en algunas zonas no se llega ni a los 2 hab/km². Sirva como ejemplo sorprendente que la de Siberia es de 3 hab/ km².
Sobre la capital –para mí una delicia por el mudéjar, el modernismo y ese no sé qué que tiene– Teruel censa algo más de 36 000 habitantes, lo cual la convierte en la capital de provincia menos poblada del país. Sin embargo, Teruel recibe miles de viajeros y turistas cada año. Aunque los datos de 2020 mejor los omitimos por razones coviobvias.
En un lugar tan chico es posible encontrar sorpresas enormes. Y una se encuentra a siete metros bajo el suelo de la ciudad de los amantes, junto a unos restos judíos del siglo XIV. Es la bodega del restaurante Yaín –Pl. de la Judería, 9. Teruel. 978 624 076−.
Hace falta sentir una pasión inmensa hacia el mundo del vino para crear semejante espacio, con una carta que ya quisieran otros muchos establecimientos. Uno desconoce los intríngulis de cómo se gestiona, dimensiona, mantiene o rentabiliza una bodega así. Pero el caso es que Raúl Igual, estandarte de la sumillería de este país, sabe hacerlo. Y lo más gordo, en una plaza complicada por tan poco trajín de gente. Tiene mérito la cosa, ¿eh?. Que hay que patear muchos restaurantes para encontrar algo que se le parezca.
Precisamente por esta razón de estar en una ciudad de tránsito reducido y, además, totalmente estacionalizado, tiene más valor disponer de una bodega que se traduce en unas 250 referencias, incluyendo una veintena por copas. Sin embargo, ya no es tanto el volumen, que también, sino la selección y el gusto por la apuesta de Raúl. ¿Que quieres un L de Aylés a 13,75 euros? Pues ahí está, además servido con la sonrisa innata y la desenvoltura del Mejor Sumiller de España de 2010. ¿Que prefieres uno de los barolo más acreditados y caros de Italia? Pues también, porque descorchar un Monfortino Riserva de 1996 en Teruel es posible.
Sudáfrica, Australia, Italia, Francia, Portugal, Líbano, Alemania, República Checa, Austria, Hungría y España tienen representación en la carta del Yaín. Y con una exquisita selección. Será por el amor que tiene Raúl hacia el vino y por una firme apuesta de posicionar una restauración de alto copete en una ciudad, en una provincia, que tiene más botellas alojadas bajo tierra que vecinos en muchos de sus pueblos.