Manuel Berbegal en la puerta de su restaurante. FOOT: Cortesía Eduardo Bueso.
El pasado domingo nos dejó Manuel Berbegal y la borraja se volvió mustia. Fue en su restaurante donde se creó, a finales de 1987, el ya clásico plato de Arroz con borrajas y almejas. Era el Gayarre, que no lo había creado él y que traspasó al llegar su merecida jubilación. Pero su personalidad se impuso en aquel local de las afueras creado por navarros, de ahí su nombre.
Pues sí, la borraja está de luto. Miembro de honor de la Cofradía, ya en el lejano 1975, en una entrevista, cuando todavía oficiaba en el hotel Corona de Aragón, a propósito del menú de Nochevieja, contestaba así a la tópica pregunta «¿Cuál es su plato preferido?», tras explicitar varios para tan señalada noche. «No se lo va a creer, las borrajas». A lo que la periodista, Milagros Heredero, añadía «que no entran, desde luego, en un buen menú navideño, porque, claro, no poseen la condición especial: no son algo diferentes».
Quizá por eso impulsó a sus cocineros, entonces Miguel Ángel Aliaga y Miguel Ángel Revuelto, a que espolearan su imaginación, creando lo que llegó a la carta, precisamente en una de sus jornadas, los jueves románticos, como Arroz caldoso con borrajas y almejas. Platos con borrajas que fueron incrementándose con los años, de forma que la borraja —y por extensión las verduras— quedó inexorablemente unida al Gayarre.
Solo por eso Manuel Berbegal ya merece una estrella en el cielo de la huerta zaragozana, pero fue mucho más. Comenzó como maitre de formación clásica, viajado y surgido de esa escuela del Corona, que revolucionó el panorama gastronómico de la Zaragoza de los años ochenta. Y concluyó su carrera profesional como un empresario singular.
Vivia por y para su negocio, siempre en constante renovación. Inventaba decenas de jornadas, auspiciaba encuentros, rediseñaba bodas y eventos. Incapaz de estarse quieto, su mente era un volcán en constante erupción, lanzando una idea tras otra. Que también volcaba en todos los colectivos en que participaba, desde la asociación empresarial Horeca en sus inicios, hasta la Cofradía de la Buena Mesa.
Y sorprendía a todos cuando, en medio de una de sus conversaciones, repletas de labia y circunloquios, se girara e indicara en un buen inglés una dirección a un turista, chiste incluido. Genio y figura.