Uno, cada vez más, escucha. Y solo habla cuando le preguntan, especialmente en estos tiempos de presentaciones, saraos, catas y jornadas, en la que le toca compartir mesa con los más variopintos comensales: productores, comerciales, periodistas, ‘comunicadores’ —quiérese decir blogueros, articulistas, escribidores variados, instagrameros, manageres de comunidades, etc.—. Y todos suelen hablar bastante.

Parecen existir como dos tendencias en esto de las cocinitas. De un lado están los que se suman a cualquier novedad, mientras sea medianamente exclusiva y no se popularice demasiado. Los que ya abominan del cachopo tras haberse hartado de ellos elogiándolos en las redes, pero también son capaces de describirte ocho o diez formas de elaborar una salsa kimchi o un cebiche auténtico. Que también se apasionan, por ejemplo, por los huevos tontos de toda la vida, que, al parecer toca ahora que sea tendencia.

Pero además están los de la vuelta a lo de toda la vida, al parecer asimismo de moda. Que si tapa de ternera para rellenarla de carne picada y frutos secos, que mi abuela se hartó de cocinar; que si legumbres compradas a granel y cocinadas en olla lenta; que presume feliz de su descubrimiento de la achicoria…

Uno, que pensaba que la evolución en la cocina debe ser pausada, ya no puede cavilar al respecto. Son muchas las modas que se han visto pasar por las mesas de los restaurantes —¿dónde está la antaño habitual vieira? ¿el falso vinagre de Módena? ¿O yendo más atrás, el plato de entremeses?— y más que vendrán —¿Hasta cuándo tartares que, por supuesto, nunca ves cortar? ¿O ese infame aceite de trufa para aparentar lo que no es?.

Aunque no se lo crean, uno de los pocos revolucionarios de la cocina, Adrià sí, nunca se olvidó de la tradición, propia y ajena, que conocía perfectamente. La retorció, la distorsionó, la deconstruyó… pero ahí estaba.

Crear desde la nada en gastronomía se antoja imposible. Otro asunto es reconocer las influencias, lo que, dada la ruptura en la cadena de trasmisión culinaria, se antoja cada día misión más imposible.