En los campos de la Provenza hay una frase muy popular que dice que ‘Un día sin vino es un día sin sol’. Y extrapolada esta idea a la figura de Javier Domeque, enólogo de Bodegas San Valero (BSV), podría decirse que ‘Un día sin pisar la bodega y crear nuevos vinos y cavas es un día sin sol’.
Él es uno de los descendientes de esos hombres y mujeres que, hace más de 75 años, decidieron, como recoge la filosofía de la bodega, «unirse para transformar su futuro. No solo en un medio de vida, sino también en una forma de vivir, de sentir la tierra, transformando las piedras en cosechas».
Javier Domeque vivió desde muy pequeño la pasión por el vino y lo hizo de la mano de su padre, en las viñas de la finca Castejón, en Cariñena. Por eso, a nadie le resultó extraño que, ya adolescente, la cooperativa se convirtiera en su segunda casa. Allí, los enólogos de entonces le animaron a irse a Madrid a formarse, porque le sobraban ganas y una nariz extraordinaria para el vino.
«Durante varios años estuve estudiando y al terminar me marché a Villafranca del Penedés para asesorar a una bodega que elaboraba vino base cava. Empecé a hacer mis primeros pinitos con el cava y, cuatro años después, salió una plaza en Bodegas San Valero y tuve la oportunidad de volver a mi pueblo, Cariñena. A mi vuelta, con otro enólogo, decidimos hacer vino cava, algo totalmente rompedor en 1983», recuerda con un brillo orgulloso y nostálgico en la mirada.
Aquella prueba, la primera de cava en las Denominaciónes de Origen aragonesas, la consumieron socios, amigos y algunos clientes que se quedaron muy satisfechos con el resultado, lo que animó a Domeque y a BSV a continuar con este sueño que, como todos los grandes proyectos, salen de las ganas de innovar de gente que cree que querer es poder.
En 1984, entró en vigor un decreto comunitario para definir el Consejo Regulador Cava y Bodegas San Valero, al haber empezado en esta aventura, formó parte de él. Comenzaron las pruebas con los viñedos para ver qué comportamiento iban a tener las uvas de Macabeo para elaborar el cava y Javier y el resto del equipo se dieron cuenta de que era necesario añadir Parellada, una variedad con la que sí contaban en la bodega, y Xarel-lo, que consiguieron de otras viñas del Consejo Regulador Cava.
«Con la llegada del cava cambiaron algunos hábitos en la cosecha. Los agricultores podían empezar a vendimiar antes, a finales de agosto o principios de septiembre, y eso fue una gran ventaja ya que metían las uvas a bodega antes», explica Domeque, quien recuerda que los resultados fueron muy buenos y los socios confiaron en el proyecto dados los buenos resultados obtenidos anteriormente en la bodega con la vendimia controlada.
«Fuimos pioneros en España en este tipo de vendimia y lo logramos gracias a Luis Gasca, mi maestro, quien se encargó de cambiar los vinos de Cariñena y casi del resto de Aragón. Los hizo más suaves, sobre todo los blancos y rosados, así como el vino base cava», explica.
En 1985, tan solo dos años después del arranque de este proyecto, se constituye Bodegas Gran Ducay para comercializar el cava del mismo nombre, primero blanco y rosado, con uvas procedentes del pago Monte Ducay, todo un referente para Cariñena, en general, y para los socios de BSV, en particular.
Botellas en rima
El enólogo de BSV recuerda que, en 1986, se produjo el lanzamiento oficial de las primeras botellas de cava Gran Ducay bajo la D.O Cava. «Desde entonces y hasta la actualidad, el proceso de elaboración no ha cambiado ya que se sigue elaborando mediante el método tradicional de segunda fermentación y crianza en botella, teniéndolas en rima, lo que ha cambiado mucho es el proceso de producción debido a la mecanización – indica Domeque. Antes era un proceso muy laborioso porque todos los días debíamos girar 1/8 cada botella a mano para realizar el aclarado y, después, también a mano, el posterior degüelle de cava».
Un proceso manual en cada una de las 50.000 botellas que al principio se comercializaron para la venta en España y otros países, como Suiza, Bélgica, Alemania o Inglaterra. «Eran clientes nuestros y aunque, originariamente, Aragón no era tierra de cava, creían en nosotros por la calidad de vinos nuestros que ya habían probado».
Con la confianza de los consumidores ya ganada y la ilusión de seguir innovando en este campo, en 2006, se construyó, a las afueras de Cariñena, Bodegas Gran Ducay para elaborar el cava con normas de calidad todavía más estrictas y poder lograr la separación total en la elaboración de vinos y cavas y asegurar, de esta manera, la trazabilidad.
Dos años después, llegó otro gran paso en este brindis continuo. Fue el lanzamiento del Cava Gran Ducay Reserva. «Era un avance considerable, ya que apostamos por un producto de mayor calidad, si cabe, y pasamos de 9 meses a 15 meses de crianza», explica Domeque, quien se muestra orgulloso de este espumoso que, desde sus orígenes, ha conquistado muchos paladares, entre otros, los de los ciclistas participantes de la Vuelta a España, ya que la marca fue patrocinadora en 2011 y años sucesivos de esta competición ciclista.
Pero, lejos de conformarse con estos triunfos y fieles a su lema de avanzar con nuevas ideas, en 2019, BSV lanzó el Cava Gran Ducay Gran Reserva, con el que se cerraba la primera colección. «Con este paso, el natural en el proceso de elaboración del cava, pasamos de los 15 a los 30 meses de crianza, con grandes resultados y un incremento de ventas no solo en España sino en el resto de mercados», concluye.